Les herbes fraîches : robustes, délicates et quand les ajouter

L'arôme est volatil, donc tout est affaire de moment

L'arôme des herbes vient de composés au point d'ébullition bas — bien en dessous de la température de l'eau bouillante, si bien qu'ils partent dans l'air bien avant que la poêle soit chaude. Le moment où vous ajoutez une herbe change donc le plat davantage que la quantité.

La même poignée de coriandre ajoutée au début devient un fond discret dans le bouillon ; parsemée sur le bol à la fin, c'est ce qu'il y a de plus fort dans le plat. Ce n'est pas une différence de quantité. Ce sont des plats différents.

Les herbes robustes et les herbes délicates sont des ingrédients différents

Cette distinction est ce qu'il y a de plus utile sur cette page.

• Les herbes robustes — romarin, thym, origan, sauge, laurier. Des feuilles épaisses, un arôme retenu sous une couche cireuse, si bien qu'elles résistent à la chaleur. Elles entrent tôt, sinon leur goût ne sort jamais et vous restez à mâcher une feuille coriace.
• Les herbes délicates — coriandre, basilic, persil, aneth, menthe, périlla, vert d'oignon nouveau. Des feuilles fines et humides qui s'affaissent au contact de la chaleur. Elles entrent hors du feu, ou dans les trente dernières secondes.

C'est pourquoi le thym et le laurier entrent dès le début dans la bouillabaisse et l'Irish stew, alors que la coriandre du pho et du bánh mì ne rencontre le plat que dans le bol. De même pour l'aneth du lohikeitto et du bortsch.

Coriace et lent sont deux choses différentes, et une famille est coriace et rapide

La séparation ci-dessus fond deux variables en une — la dureté de la feuille et la vitesse à laquelle elle livre son arôme — et suppose qu'elles vont ensemble. Robuste, c'est épais et lent ; délicat, c'est fin et rapide.

Une famille d'aromates d'Asie du Sud-Est est coriace et rapide à la fois. Le curry vert note l'horloge : « le piment vert, les tiges de citronnelle, la feuille de combava et la racine de coriandre les livrent en une minute, puis commencent à les perdre », et c'est pourquoi tout le mijotage dure moins de dix minutes — l'horloge des herbes délicates, sur des feuilles que personne ne pourrait mâcher. Et l'autre moitié de la règle des herbes robustes tombe aussi, parce qu'on ne les mange pas. Le poulet sauté à la citronnelle dit : « Dans un bouillon, on prend l'arôme et on jette la citronnelle » : dans le tom yum et le rendang, « la tige est écrasée, mijotée et laissée de côté, parce que la citronnelle est une graminée et que sa cellulose ne s'attendrit pas, quelle que soit la durée de cuisson ». Là où on la mange, comme dans les pâtes du laksa et de l'amok de poisson, elle est pilée jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune fibre. Le kaeng som écrase la citronnelle, le galanga et la feuille de combava et les met entiers dans le bouillon ; le kaya toast noue le pandan et le retire ensuite.

Il existe donc une troisième consigne à côté de « tôt » et « tard » : dedans, puis dehors. Ce que vous minutez, ce n'est pas le moment où la feuille rencontre la chaleur, mais le temps dont dispose le liquide pour lui arracher son arôme — le nasi lemak met son pandan dès le début, non pour le cuire, mais pour que la vapeur en porte l'arôme à travers les grains.

Là où il n'y a pas de chaleur du tout

« Tôt ou tard » est un axe qui suppose que le feu est allumé. Les herbes agissent aussi pendant des jours ou des mois sans jamais rencontrer la chaleur.

• Le sauerbraten met le laurier et le genièvre dans du vinaigre et du vin pendant trois à quatre jours. Les herbes robustes y survivent, et l'alcool sert de solvant qui transporte leur arôme (l'alcool en cuisine).
• Le shiso des umeboshi passe des mois dans le sel avec le fruit. Là, la feuille n'est pas seulement un arôme mais une couleur : son anthocyane rencontre l'acide des prunes et passe du violet au rouge vif.

Dans aucun des deux cas, « les herbes délicates dans les trente dernières secondes » n'a de condition à laquelle s'appliquer. Sans chaleur, pas de volatilisation, et alors le temps cesse d'être un axe le long duquel on perd pour devenir un axe le long duquel on avance.

Quand l'herbe est l'ingrédient plutôt que l'assaisonnement

Tout ce qui précède traite les herbes comme un assaisonnement — une poignée, à la fin, pour l'arôme. Là où les herbes font l'essentiel du volume d'un plat, ces règles ne s'appliquent plus.

• L'horta grecque fait bouillir des herbes sauvages amères 15 à 20 minutes et les sert comme un plat à part entière. Ici, l'herbe est le légume, et l'objectif n'est pas de protéger l'arôme mais d'en faire sortir l'amertume (blanchir).
• Le laap et le nam khao laotiens prennent la menthe et la coriandre par poignées — la quantité d'une salade, pas d'une garniture.
• Dans le ghormeh sabzi, les herbes sont le corps de la sauce.

Le point pratique est qu'on n'arrive pas à ces plats en multipliant une garniture. Le volume apporte de l'eau et dilue le liquide, et c'est pourquoi les plats de cette catégorie soit essorent les herbes, soit les font frire longtemps, soit les font bouillir.

Les tiges portent plus d'arôme que les feuilles

Les tiges de coriandre sont plus concentrées que les feuilles et supportent bien mieux la chaleur. Ce ne sont pas des parures.

Les tiges tôt, les feuilles à la fin fait travailler une seule botte d'herbes sur deux niveaux, et c'est exactement ainsi que les cuisines thaïe et vietnamienne l'utilisent. Les tiges de persil ont leur place dans le bouillon. Les tiges de basilic sont l'exception qui vaut d'être jetée — elles ont un goût grossier.

Le basilic ne rencontre jamais un couteau

Le basilic haché fin s'oxyde là où la lame l'a coupé — il noircit et laisse son parfum sur la planche. Déchirez-le à la main, ou empilez les feuilles, roulez-les et faites une seule coupe nette. La différence se voit nettement dans la caprese et les pâtes au pesto.

Le persil et la coriandre subissent une version plus douce de la même chose — hachez-les trop fin et le jus finit sur la planche. Sécher complètement les feuilles avant de les hacher aide davantage qu'un couteau plus aiguisé.

Un couteau peut détruire un arôme ou en créer un

Le couteau pose problème au basilic parce que cet arôme se perd quand les cellules éclatent. Cela marche aussi dans l'autre sens.

• L'ail — une gousse intacte n'a aucun piquant. L'alliine et son enzyme se trouvent dans des cellules séparées et ne se rencontrent que lorsque les parois cellulaires se rompent, et c'est alors que l'allicine se forme. L'ail émincé, haché et écrasé, ce sont donc trois forces différentes, et hacher l'ail pendant que le concombre dégorge dans le pai huang gua relève de l'arithmétique (réveiller les épices).
• La bardane — ce qu'une coupe y déclenche, ce n'est pas un arôme mais un brunissement. Le kinpira gobō plonge aussitôt les bâtonnets coupés dans l'eau, non pour en rincer l'amidon, mais pour tenir l'oxygène à l'écart.

La façon dont vous prenez le couteau n'est donc pas une question de goût mais de ce qui se passe quand ses cellules éclatent, et la réponse diffère selon l'ingrédient (le travail au couteau).

L'exception : les herbes qu'il faut frire

Toute règle en a une, et cette exception définit un plat.

Le basilic sacré thaï doit être frit dans l'huile pour que son arôme apparaisse tout simplement. Parsemez-le sur un pad kra pao à la fin et vous avez fait autre chose. Il partage un nom avec le basilic italien et peu d'autres choses.

Les herbes robustes séchées se comportent de la même façon — elles se libèrent dans le gras, pas dans l'eau (réveiller les épices).

Trente secondes et vingt-cinq minutes ne sont pas la même exception

Le basilic sacré ci-dessus est une friture de trente secondes qui fait apparaître un arôme. Il existe un autre cas dans le même sens, à une tout autre échelle.

Le ghormeh sabzi iranien hache persil, coriandre, ciboulette et fenugrec et les fait frire vingt-cinq minutes. Le nom signifie « verdure frite ». Ces vingt-cinq minutes ne servent pas à faire apparaître un arôme ; elles servent à chasser entièrement la note herbacée, et ce qui reste dessous est profond et presque carné. L'arôme frais que « les herbes délicates dans les trente dernières secondes » existe pour protéger n'est pas ce que vise ce plat.

L'exception se divise donc en deux — une friture courte qui crée un arôme qui n'était pas là (trente secondes) et une longue qui transforme l'arôme qui l'était (vingt-cinq minutes). Étirez la version de trente secondes à vingt-cinq minutes et vous n'obtenez pas un pad kra pao ; raccourcissez celle de vingt-cinq minutes à trente secondes et le bouillon du ghormeh sabzi a simplement un goût d'herbe.

Il y a même, tout près, un cas où les mêmes herbes sont utilisées en sens opposés. La dovga azerbaïdjanaise emploie presque autant d'herbes que de liquide et les ajoute hors du feu, gardant intacte la note fraîche. Mêmes persil et coriandre : un plat les fait frire vingt-cinq minutes pour enlever cette note, l'autre les ajoute en dernier pour la garder.

Conservation — traitez les herbes délicates comme des fleurs

• Délicates : recoupez le bout des tiges, mettez-les debout dans un verre d'eau, couvrez-les lâchement d'un sachet, réfrigérez. Gardez les feuilles hors de l'eau, sinon elles pourrissent. La coriandre et le persil tiennent une semaine ou plus.
• Robustes : enveloppées dans un papier absorbant humide, dans une boîte fermée, au réfrigérateur.
• Congélation : hachez, tassez dans un bac à glaçons, couvrez d'huile d'olive, congelez. Les feuilles congelées nues tournent en eau à la décongélation ; congelées dans l'huile, elles vont directement dans la poêle (congeler et décongeler).

Les substitutions ne marchent qu'entre herbes robustes

Le séché peut remplacer le frais seulement pour les herbes robustes. Mettez-en environ un tiers (1 c. à soupe de frais ≈ 1 c. à café de séché) et ajoutez-le tôt.

Les herbes délicates séchées ne sont pas des substituts, ce sont des ingrédients différents — la coriandre et le persil séchés n'ont presque plus d'arôme. Et remplacer la coriandre par du persil n'est pas non plus une substitution. Le caractère de la coriandre vient d'aldéhydes que le persil ne contient pas, et dans un som tam ou un ceviche, ce caractère est le plat. Mieux vaut le faire sans et apporter de la fraîcheur par un autre biais — citron vert, ou oignon nouveau (équilibrer les saveurs).

Certaines herbes n'admettent aucune substitution. Les guascas de l'ajiaco colombien sont la seule chose qui fait de cette soupe ce qu'elle est, et rien d'autre n'a ce goût. Là, le choix est de les trouver ou de cuisiner autre chose — mettez un remplaçant à leur place et vous obtenez un plat qui n'en partage que le nom.

Le périlla coréen fonctionne de la même manière. Le périlla du golbaengi-muchim et du jeyuk-bokkeum ne devient pas de la laitue.

Et parfois cet « ingrédient différent » est celui que la recette demande

Les lignes ci-dessus sont écrites du côté du frais : les herbes délicates séchées ne sont pas des substituts, ce sont des ingrédients différents, et la coriandre séchée n'a presque plus d'arôme. Certaines recettes demandent la feuille séchée dès le départ, et là c'est l'herbe fraîche qui ne la remplace pas.

Les mantu sont catégoriques — « La menthe doit être séchée. La menthe fraîche fait un tout autre plat. C'est la note poussiéreuse et terreuse de la menthe séchée qui fait le lien entre le yaourt et les pois cassés. » Le çılbır partage la raison en deux : « la menthe séchée cède son arôme au gras chaud, la menthe fraîche y noircit simplement ». La feuille de fenugrec du butter chicken est « celle qu'on utilise presque toujours séchée », et dans le ghormeh sabzi, la même feuille est la signature du plat.

Sécher n'est donc pas soustraire. Ce qui est volatil s'en va et ce qui reste est un autre arôme, c'est pourquoi la substitution échoue dans les deux sens plutôt que dans un seul.

Et une fois l'arôme changé, la manipulation sort de cette page. La ligne quelques paragraphes plus haut — les herbes robustes séchées « se libèrent dans le gras, pas dans l'eau » — s'applique ici aussi, et ces deux plats reposent dessus : la menthe séchée du çılbır va dans un beurre bien au-delà de 100°C, et le fenugrec du butter chicken est émietté entre les paumes en entrant. Il n'y a pas d'arôme à perdre sur une planche, donc briser la feuille ne fait que l'ouvrir (réveiller les épices).

La question du moment change avec elle. Ce guide s'ouvre sur l'idée que le moment où l'on ajoute une herbe compte plus que la quantité, et les composés volatils que cet axe existe pour protéger sont partis pendant que la feuille séchait. Ce qui reste à minuter, c'est le moment où elle rencontre le gras — le çılbır à l'instant où le beurre fond, le butter chicken au dernier tour de cuillère dans une sauce finie.