Tteokguk (soupe de gâteaux de riz)
La soupe coréenne aux gâteaux de riz : des tranches ovales de gâteau de riz mijotées dans un bouillon d'anchois ou de bœuf, garnies de lanières d'omelette et de nori. On la mange au Nouvel An lunaire (elle « ajoute une année »), et elle est prête en 30 minutes une fois les gâteaux de riz en main.
Ingrédients
- Gâteaux de riz en tranches (tteokguk-tteok) · trempés 30 min dans l'eau froide400 g
- Bœuf (poitrine ou haché) · émincé ou haché100 g
- Œufs · pour la garniture2
- Oignon nouveau · émincé1
- Nori · émiettée, pour garnir1 feuille
- Sauce soja pour soupe (guk-ganjang)1 c. à soupe
- Ail haché1 c. à café
- Huile de sésame grillé1 c. à café
- Sel et poivre1 selon le goût
- Bouillon
- Eau1.2 l
- Anchois séchés · ou bouillon de bœuf10
- Kombu (algue séchée) · 10 cm1 morceau
Préparation
- ⏲ 15 min
Faites tremper les gâteaux de riz 30 minutes dans l'eau froide (plus longtemps s'ils sont durs). Préparez le bouillon : faites mijoter l'eau avec les anchois et le kombu ; à l'ébullition, retirez le kombu, laissez mijoter encore 10 minutes, puis retirez les anchois.
- ⏲ 5 min
Préparez la garniture d'œuf : séparez les blancs et les jaunes (ou non), faites-les cuire en fines omelettes et coupez-les en lanières.
- ⏲ 3 min
Assaisonnez le bœuf avec l'huile de sésame, la sauce soja et l'ail, et faites-le revenir légèrement dans la casserole (s'il est haché, vous pouvez l'ajouter directement au bouillon).
- ⏲ 2 min
Versez le bouillon filtré, assaisonnez avec la sauce soja pour soupe et portez à ébullition.
- ⏲ 7 min
Ajoutez les gâteaux de riz trempés et faites cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et remontent à la surface (ne prolongez pas, ils deviendraient pâteux).
- ⏲ 1 min 30 s
Ajoutez l'oignon nouveau et rectifiez avec du sel et du poivre. Servez garni des lanières d'œuf et de nori.
Variantes
- Tteok-mandu-guk : Ajoutez des raviolis pour une soupe plus copieuse.
- Bouillon de bœuf, d'anchois ou d'os : Choisissez votre bouillon (celui d'os est plus riche).
- Bouillon de poulet ou de fruits de mer : Des palourdes ou des huîtres pour une version nette et iodée.
- Façon œuf filé : Versez de l'œuf battu en filet dans la soupe bouillante au lieu des lanières.
Astuces
- Faites tremper les gâteaux de riz à l'avance pour qu'ils cuisent vite et gardent le bouillon limpide.
- Ajoutez les gâteaux de riz en dernier et ne les faites pas trop cuire (ils deviennent pâteux et épaississent le bouillon).
- Utilisez la sauce soja pour soupe pour la couleur et l'assaisonnement ; terminez au sel si besoin.
- Écumez au fur et à mesure pour un bouillon limpide.
- Les lanières d'œuf, le nori et le poivre sont la garniture de fête classique.
Plus de détails et les raisons (5)
- Le garae-tteok est fait exprès de riz non gluant, pour qu'il durcisse. Le riz rond ordinaire contient environ 17 % d'amylose et le riz gluant pratiquement 0 %, et l'amylose est la partie qui recristallise en refroidissant (cuire le riz). Dans les dango et les songpyeon, c'est l'ennemi — ils durcissent en quelques heures. Ici, c'est le but. Un gâteau qui resterait tendre ne pourrait pas être tranché, et sans tranches il n'y a pas de soupe. C'est là que le riz transformé en tteok se sépare du riz cuit en grain.
- Le trempage n'est donc pas un rinçage, c'est un retour en arrière. Un gâteau de riz dur est de l'amidon qui a cuit une fois puis recristallisé. Une demi-heure dans l'eau froide remet de l'eau dans ces cristaux, si bien que le gâteau peut gélatiniser de nouveau dans les quelques minutes qu'il passe dans le bouillon. Mis sec, il se dissout à l'extérieur dans la soupe tandis que le cœur est encore ferme.
- Le bouillon trouble, c'est la même histoire. L'amidon de surface quitte le gâteau, se disperse dans le liquide et diffuse la lumière. Le trempage en évacue l'essentiel dans l'eau de trempage d'abord, et c'est ce qui garde le bol limpide. Le galbitang va un cran plus loin : parce que le tteok trouble un bouillon, il est blanchi à part et ajouté dans le bol — la bonne réponse quand un bouillon clair est tout le plat.
- Au-delà de cinq à sept minutes, la soupe change de consistance. Continuez à faire bouillir et les gâteaux gélatinisent jusqu'au cœur, leur amidon se disperse dans le bouillon, et vous obtenez une soupe épaissie avec des tteok informes dedans. Ce qui serait l'échec d'une casserole de riz, la bouillie de part en part, se produit ici en une minute ou deux. C'est pourquoi le tteok entre en dernier.
- L'écumage est la moitié du travail qui revient au bouillon. L'écume grise, ce sont des protéines coagulées issues du bœuf et des anchois ; laissée là, elle se désagrège et trouble ce que vous venez de garder limpide. Toute soupe qui plonge des morceaux d'amidon dans un bouillon — le sujebi est l'autre exemple évident — gère ces deux choses à la fois, l'amidon de surface et l'écume de protéines.
Les bases derrière ce plat
- Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
- Congeler et décongeler sans abîmer la textureLes dégâts de la congélation sur la texture tiennent à la taille des cristaux de glace. Congelez vite, chassez l'air, décongelez au réfrigérateur, et l'essentiel du problème disparaît.
- Réchauffer les restes : pour la texture, pas par habitudeLe micro-ondes n'est pas le bon outil pour tout. Ce que vous faites dépend de ce qui s'est dégradé — l'humidité, le croustillant ou l'amidon — et les trois demandent des traitements opposés.
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