KO EN ES PT FR Cuisine grecque Entrée⏱ 15 minHistorique des modifications

Tzatziki (sauce au yaourt et au concombre)

Name: Tzatziki (sauce au yaourt et au concombre)
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 400 g Yaourt à la grecque; 1 pièce Concombre; 2 gousse Ail; 2 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 1 c. à soupe Jus de citron ou vinaigre; 2 c. à soupe Aneth ou menthe; 0.5 c. à café Sel

Une sauce grecque fraîche et acidulée à base de yaourt égoutté, de concombre, d'ail, d'huile d'olive et d'herbes. Sans cuisson et prête en 10 minutes — à dévorer avec de la pita et des légumes, ou à napper sur des brochettes et des grillades. Pressez bien le concombre et c'est infaillible.

Ingrédients

4portions

Yaourt à la grecque · épais, nature, égoutté400 g
Concombre · râpé ou coupé en petits dés1 pièce
Ail · finement râpé2 gousse
Huile d'olive vierge extra2 c. à soupe
Jus de citron ou vinaigre1 c. à soupe
Aneth ou menthe · haché2 c. à soupe
Sel0.5 c. à café

Préparation

Râpez ou coupez le concombre en petits dés, salez-le légèrement, laissez reposer 10 minutes, puis pressez fermement pour en extraire l'eau à l'aide d'un torchon ou à la main (l'étape clé !).
⏲ 10 min
Dans un bol, mélangez le yaourt à la grecque avec l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron et le sel.
⏲ 2 min
Incorporez le concombre pressé et l'aneth (ou la menthe).
⏲ 1 min
Goûtez et rectifiez avec du sel et du citron.
⏲ 30 s
Réfrigérez au moins 30 minutes pour que les saveurs se mêlent.
⏲ 30 min
Versez dans un bol, arrosez d'un filet d'huile d'olive et garnissez d'olives et d'herbes. Servez avec de la pita, des légumes ou des grillades.

Variantes

Tzatziki à la menthe : utilisez de la menthe au lieu de l'aneth pour une note plus fraîche.
Plus crémeux : incorporez un peu de crème aigre au yaourt.
Sauce pour kebab : allongez-le pour en napper des kebabs et des gyros.
Cacık turc : ajoutez de l'eau pour une version froide, à manger à la cuillère comme une soupe.

Astuces

Pressez bien le concombre — un concombre aqueux est la cause n° 1 d'un tzatziki trop liquide.
Utilisez un yaourt à la grecque épais et égoutté pour la bonne consistance.
Râpez l'ail finement et utilisez-le cru, mais avec modération — il s'intensifie en reposant.
Réfrigérez avant de servir pour que les saveurs se marient.
Terminez par un filet de bonne huile d'olive pour la richesse et le brillant.

Plus de détails et les raisons (5)

C'est le plat qui retire l'eau, et c'est là son identité. Le concombre est râpé et essoré à fond pour ne pas relâcher le yaourt — le sens inverse du pai huang gua. Le taramasalata est lui aussi l'inverse : là, l'eau est mise dans le pain puis essorée, ici la faire sortir du concombre est tout le travail.
C'est pourquoi le concombre est salé avant d'être pressé. Essorer à la main du concombre râpé laisse l'eau qui est encore à l'intérieur des cellules. Le sel l'attire d'abord dehors par osmose, si bien que la pression l'atteint aussi (le sel et l'assaisonnement). Dix à quinze minutes sous le sel en font sortir bien plus que les mains seules, et ce sel est déjà dans le concombre — retirez-le de l'assaisonnement final plutôt que de saler deux fois.
L'ail ne s'adoucit pas avec le temps ; pendant la première heure, il devient plus fort. Une gousse intacte ne contient aucun piquant (l'éveil des épices). L'alliine et l'enzyme alliinase sont dans des cellules séparées et ne se rencontrent que lorsque les parois cellulaires se rompent, ce qui produit l'allicine — et la réaction culmine vers dix minutes. Râper est la plus violente des trois découpes, et le froid ne la fait pas revenir en arrière. L'ail cru râpé devient plus fort en reposant, c'est pourquoi le çılbır, qui l'utilise de la même façon, ne se prépare pas longtemps à l'avance. Ce que la demi-heure au réfrigérateur fait réellement, c'est laisser le yaourt se raffermir et le sel et le concombre s'installer. Si vous voulez un ail plus doux, changez la découpe, pas l'horloge — émincé plutôt que râpé, c'est un ingrédient réellement plus faible.
Aucune chaleur nulle part, donc le problème des produits laitiers ne se pose jamais. Le yaourt est le plus fragile des produits laitiers, et le chauffer exige trois précautions — température ambiante, hors du feu, ajout progressif en remuant (les produits laitiers et la chaleur). Les trois causes de tranchage demandent de la chaleur, et il n'y en a pas ici, si bien qu'un simple yaourt entier égoutté peut entrer sans rien ajouter pour le protéger. La dovga est l'autre extrême du même axe : pour faire bouillir le même yaourt, elle doit d'abord y battre de l'œuf et de la farine.
L'huile de finition se pose dessus, pas dedans. Cette sauce n'est pas une émulsion. Incorporée, l'huile se mélange un instant, se sépare de nouveau dans l'assiette et allonge le yaourt au passage. Laissée en surface, son arôme vous parvient en premier et le film ralentit le dessèchement du dessus.