La cuisson à la vapeur : niveau d'eau, condensation et étages

La vapeur ne dépasse jamais 100 °C et cuit pourtant plus vite que l'eau

C'est le cœur de la cuisson à la vapeur, et la partie qui paraît fausse.

Quand la vapeur rencontre une surface froide, elle se condense et libère d'un coup sa chaleur latente. La chaleur que libère un gramme de vapeur en redevenant eau est plus de cinq fois celle que cède un gramme d'eau en refroidissant de 100 °C à 60 °C.

À température égale, la vapeur apporte donc la chaleur bien plus vite. Et comme l'aliment n'est pas immergé, les composés solubles dans l'eau restent dedans. Ce qui sépare l'ébullition de la vapeur, ce n'est pas la température ; ce sont ces deux choses (chaleur sèche et chaleur humide).

Une troisième différence : la surface ne se dissout pas

Pour tout ce qui doit rester en grains séparés, c'est la différence décisive. À l'eau bouillante, l'amidon qui quitte la surface de chaque grain a un endroit où aller — il se dissout dans l'eau qui l'entoure et soude les grains les uns aux autres. À la vapeur, la seule eau que reçoit un grain est celle qui s'est condensée sur lui, si bien que les surfaces ne se dissolvent jamais les unes dans les autres.

C'est pourquoi le dambou, au Niger, cuit à la vapeur son grain grossièrement concassé en deux temps, et pourquoi l'attiéké, en Côte d'Ivoire, presse et tamise son manioc fermenté puis le cuit à la vapeur plutôt que de le faire bouillir. Si le but est d'avoir des grains qui restent séparés, l'ébullition n'a jamais été une option.

Tout dépend de l'endroit où finit l'eau

Le paragraphe ci-dessus a raison sur le mécanisme — l'amidon qui quitte chaque grain a un endroit où aller — puis traite l'ébullition comme une seule chose. Ce n'en est pas une. Dans la casserole où l'on cuit la plupart des riz, chaque goutte d'eau est absorbée, si bien que ce qui s'y est dissous est toujours là quand on soulève le couvercle, et c'est pourquoi cuire le riz place le rinçage avant la casserole, comme le moment d'enlever l'amidon de surface. Faites bouillir le même grain dans un grand excès d'eau et jetez cette eau, et l'amidon part avec elle.

Le biryani et le chelow servi sous le kabab koobideh font exactement cela, puis passent quand même à la vapeur. Le biryani précuit le basmati « à environ 70 % dans de l'eau bouillante avec les épices entières et le sel » et l'égoutte ; le riz du kebab, on le fait « bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit al dente, égouttez-le, puis laissez-le cuire à la vapeur, couvert, à feu doux 15 minutes pour obtenir le chelow » — et le chelow est le riz dont toute l'identité tient à des grains qui se séparent dans l'assiette.

Ici, l'ébullition et la vapeur ne sont donc pas deux options, ce sont des étapes, et c'est le paragraphe ci-dessus qui rend la seconde nécessaire. L'égouttage fait après la cuisson ce que le rinçage fait avant, et la vapeur achève alors le grain sans eau libre pour rien remettre. Le biryani en est la version extrême : dans un dum scellé, le seul liquide est celui qui se condense, et c'est pourquoi il s'arrête à 70 %.

Là où la règle tient exactement telle qu'elle est écrite, c'est là où il n'y a rien à jeter. Le grain concassé du dambou entre dans le cuit-vapeur à peine humide — quatre cuillerées à soupe d'eau travaillées à la main — et les granules pressés de l'attiéké sortiraient du tamis en pâte s'ils rencontraient jamais une casserole. Pour ces deux-là, l'ébullition n'a vraiment jamais été une option, et les deux pages le disent dans leurs propres mots.

L'absorption n'est pas non plus une position perdue d'avance ; elle déplace le travail plus tôt. Le plov veut les mêmes grains séparés, rince le riz « jusqu'à ce que l'eau soit claire », le fait tremper, l'étale sur le zirvak et ne le remue jamais — l'amidon est parti à l'avance, et ensuite la seule règle est de ne pas frotter les grains les uns contre les autres.

Si l'eau touche l'aliment, ce n'est plus de la vapeur

C'est élémentaire, et c'est la moitié des échecs. L'eau se tient à 2-3 cm de profondeur sous le panier et ne doit pas atteindre l'aliment.

Et l'aliment entre une fois la vapeur établie. Démarrez à l'eau froide et l'aliment passe un long moment simplement tiède pendant que l'eau arrive à ébullition : les pâtes s'affaissent pendant ce temps, et le gyeranjjim se remplit de bulles.

Sur les longues cuissons, le vrai danger est la casserole à sec. Au-delà de vingt minutes, gardez une bouilloire d'eau bouillante pour compléter. L'eau froide casse la vapeur.

L'autre bout de l'échelle vaut aussi d'être connu. L'amidon absorbe l'eau et prend entre 60 et 75 °C, si bien que, versé en couche fine, il est cuit en deux minutes sous une vapeur à 100 °C. Les cheung fun, c'est cela, et plus longtemps ne les rend pas plus tendres — cela les rend plus fermes. Un gâteau épais comme le lo bak go demande près d'une heure selon la même logique : c'est l'épaisseur qui fixe le temps, pas la température.

La goutte qui tombe du couvercle est l'échec le plus courant

La condensation se rassemble sous le couvercle et retombe sur l'aliment. Les raviolis éclatent là où elle tombe, les petits pains vapeur sortent tachés, le poisson baigne dans une flaque.

Trois parades, de la plus efficace à la moins efficace.

• Tendez un torchon sous le couvercle pour la recueillir. C'est aussi pour cela que les cuit-vapeur chinois sont en bambou — le bois absorbe l'eau.
• Laissez le couvercle très légèrement entrouvert, pour que l'eau coule le long de la paroi.
• Couvrez l'aliment de papier sulfurisé.

Sauf quand l'eau qui retombe est le but

Les trois traitent la condensation comme une contamination, et « de la plus efficace à la moins efficace » les classe selon la façon dont elles l'éliminent complètement. Il existe toute une famille de plats où l'éliminer est l'échec, et la question décisive n'est pas du tout le couvercle — c'est de savoir si l'aliment est au-dessus de l'eau ou dedans.

Dans un panier, l'aliment est au-dessus de l'eau, si bien que tout ce qui tombe dessus est une dilution qu'il n'a pas demandée et une tache humide là où elle tombe. Dans une marmite couverte, l'aliment est dans le liquide, et la condensation qui retombe dans la marmite, c'est l'eau de cuisson du plat qui rentre chez elle. Appliquez les trois parades ci-dessus au second cas et vous versez la sauce le long de la paroi.

Deux plats poussent cela jusqu'au bout, et par des moyens opposés.

• Le biryani scelle la marmite. Sa page le dit sans détour : le dum « inverse volontairement l'échec le plus courant » : la goutte est toute l'eau qui reste au riz pour finir de cuire, et c'est pourquoi le bord est fermé avec de la pâte et pourquoi soulever le couvercle pour regarder met fin au plat au lieu de l'interrompre.
• Le tajine ne scelle rien. Le haut cône laisse la vapeur circuler librement et change simplement l'endroit où elle retombe : la pointe est la surface la plus froide au-dessus de la marmite, si bien que la condensation descend la pente jusqu'au bord et rejoint la sauce sur le pourtour au lieu de tomber sur la viande. C'est la deuxième parade ci-dessus — laisser le couvercle entrouvert « pour que l'eau coule le long de la paroi » — devenue la forme même du récipient, et rendue permanente. C'est pourquoi le niveau du liquide baisse à peine en une heure et pourquoi on ne remue pas la marmite.

L'aloo gobi est le même cas sans une goutte d'eau ajoutée : « le couvercle est toute la méthode de cuisson », le liquide étant ce que le chou-fleur a lui-même rendu. Chaleur sèche et chaleur humide traite le reste de cette famille, ceux qui scellent le bord avec de la pâte ou une feuille.

La vapeur doit circuler, et la façon dont on tasse est une variable à part entière

La vapeur n'exerce aucune force mécanique. Contrairement à l'eau chaude, elle ne se fraie pas un chemin ; elle suit les interstices qui existent et se condense sur les surfaces qu'elle atteint. La densité décide donc du temps de cuisson.

Le baekseolgi en est le cas extrême : la farine de riz va dans le moule et n'est jamais tassée. Les espaces entre les particules sont le chemin de la vapeur, et, tassé serré, l'extérieur prend tandis que le centre reste en poudre. C'est un gâteau qui prend à partir d'une farine en vrac et non d'une pâte, il n'y a donc pas d'autre chemin.

Le jeungpyeon utilise le même fait par l'autre bout. Le riz n'a pas de réseau pour retenir le gaz, et ce qui le fait lever malgré tout, c'est une pâte assez fluide pour se verser. Trop ferme, elle prend avec quelques gros trous et rien d'autre.

Ce que l'on met dans le panier, et la façon de l'y mettre, font donc partie de la méthode.

Les étages ne fonctionnent pas comme on le suppose

« L'étage du haut cuit moins » est une idée répandue. La vapeur est à la même température en haut et en bas, si bien qu'il y a très peu de différence de chaleur.

Ce qui diffère vraiment, ce sont d'autres choses.

• L'étage du bas reçoit davantage de condensation — y compris ce qui goutte de l'étage du dessus.
• Les arômes montent. Cuisez du poisson sous des gâteaux de riz et les gâteaux de riz sentiront le poisson.

Mettez donc ce qui a un goût fort en bas, pas en haut, et placez au-dessus ce qui doit rester sec. Et plutôt que d'intervertir les étages en cours de route, choisissez une combinaison qui finit en même temps.

Ce qui empêche d'attacher, c'est une garniture de fond, pas l'huile

Huiler le panier ne dure pas — la vapeur l'emporte.

Cela ne rend pas l'huile inutile pour autant ; elle fait parfois un autre travail. Les cheung fun versent une pâte de riz de 1-2 mm d'épaisseur et la font prendre en deux minutes, et le plateau est légèrement huilé. L'huile n'y empêche pas d'attacher pendant la vapeur — deux minutes sont passées avant que cela compte — elle est là pour qu'une feuille entièrement prise se détache du métal lisse. Même huile, autre but.

• Le papier sulfurisé percé laisse passer la vapeur et rien n'attache.
• Les feuilles de chou chinois ou de chou apportent aussi un arôme. Courant sous les buuz et les mandu.
• Les aiguilles de pin — c'est de là que vient le nom songpyeon. L'arôme est le but ; ne pas attacher n'est qu'un effet secondaire (songpyeon).
• De fines tranches de carotte pour des pâtes assez fines pour coller même au papier sulfurisé, comme celle des har gow.

Envelopper l'aliment au lieu de garnir le panier

Une garniture de fond met une couche entre l'aliment et le panier. Envelopper complètement l'aliment change les conditions : aucune condensation ne l'atteint, si bien que le torchon sous le couvercle devient inutile, et rien d'aromatique ne s'échappe non plus.

• L'amok de poisson plie la feuille de bananier en bol. La feuille est le récipient.
• L'ilish paturi se sert de la feuille comme d'un couvercle, parce que le piquant de la moutarde est volatil et qu'un plat ouvert le perd.
• L'ikan pepes va un pas plus loin : après la vapeur, il passe sur les braises toujours enveloppé, ce qui chasse l'humidité de surface et fait de la feuille qui roussit une partie du goût. Inversez l'ordre et la feuille est en cendres avant que le poisson soit cuit.

La feuille de bananier est passée brièvement sur une flamme pour l'assouplir avant le pliage. Pliée froide, elle se fend dans le sens des nervures.

Le cuit-vapeur qu'il vous faut dépend de ce que vous cuisez

• Bambou — absorbe la condensation. Le meilleur pour les dim sum (har gow, siu mai).
• Métal — la condensation tombe tout droit. Un torchon est pratiquement obligatoire.
• Une poêle couverte — convient pour de petites quantités. Une assiette posée sur trois petits bols, c'est un cuit-vapeur.

Quand c'est cuit — ouvrir tout de suite, ou attendre

Ici, les cas se séparent.

• Raviolis : ouvrez immédiatement. La vapeur piégée se condense en refroidissant, mouille la pâte et la colle au fond. Même pour les gyoza, poêlés puis cuits à la vapeur, on retire le couvercle à la fin pour chasser l'humidité.
• Pâte levée : attendez trois minutes. Les petits pains vapeur et les mantou retombent quand la température chute brusquement.
• Gyeranjjim : feu éteint, couvercle en place, deux ou trois minutes. La chaleur résiduelle fait prendre le centre ; ouvert tout de suite, le milieu n'est pas assez cuit.

Un plat appelé « jjim » n'est pas toujours cuit à la vapeur

Un piège de vocabulaire en coréen. Le galbijjim n'est pas du tout cuit à la vapeur — il mijote couvert dans un liquide de braisage à la sauce soja, ce qui est un braisage. Transformer le collagène en gélatine demande du liquide et du temps, pas de la vapeur (le braisage).

Distinguer les plats vraiment cuits à la vapeur — les mantu — de ceux qui n'en portent que le nom vous évite de choisir la mauvaise méthode.