KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Accompagnement⏱ 300 minHistorique des modifications

Miso (pâte de soja fermentée)

Name: Miso (pâte de soja fermentée)
Prep time: 1 h
Cook time: 4 h
Total time: 5 h
Yield: 20 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 600 g soja sec; 600 g koji de riz; 240 g sel marin; 50 g miso d'ensemencement; 20 g sel; 1 poids

La pâte japonaise obtenue en faisant pousser la moisissure koji sur du riz, en la mélangeant à du soja cuit et à du sel, et en laissant le tout pendant des mois. Les conserves fermentées tiennent d'ordinaire les moisissures à distance sous une saumure ; le miso commence par en faire pousser une exprès, à l'air. La moisissure ne fait elle-même rien fermenter : elle fabrique des enzymes, et ce sont elles qui travaillent pendant des mois.

Ingrédients

20portions

Pour environ 2 kg
soja sec · trempé une nuit600 g
koji de riz · achetez-le tout prêt ; ne le cultivez pas vous-même600 g
sel marin · environ 12 % du poids final240 g
miso d'ensemencement · facultatif ; n'importe quel miso vivant du commerce50 g
Mise en pot
sel · pour couvrir la surface20 g
poids · 10 à 20 % du poids du mélange1

Préparation

Achetez le koji de riz. Aspergillus oryzae se cultive à partir d'une culture pure de spores à environ 30 °C pendant deux jours, et ce n'est pas une chose à confier à la première moisissure venue de votre cuisine. Le koji du commerce doit être blanc avec un reflet jaune et sentir le sucré, comme la châtaigne. Tout ce qui est noir, vert ou rose n'est pas du koji et ne s'utilise pas.
Faites cuire le soja trempé dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'une graine s'écrase entre le pouce et l'index : 30 minutes en autocuiseur, 3 à 4 heures en casserole. Un soja pas assez cuit empêche les enzymes d'entrer, et aucune attente ne le rattrape ensuite.
⏲ 240 min
Réservez environ 400 ml d'eau de cuisson et égouttez. Laissez refroidir le soja sous 40 °C. Mélangées à chaud, les enzymes du koji se dénaturent au contact et meurent, et il ne se passe alors plus rien du tout pendant l'année qui suit.
⏲ 30 min
Écrasez le soja au pilon ou à la main ; il peut rester un peu de texture. Dans un grand saladier, frottez d'abord soigneusement le koji avec le sel (shiokiri-koji), puis incorporez le soja écrasé et le miso d'ensemencement.
⏲ 15 min
Ajoutez l'eau de cuisson réservée petit à petit jusqu'à ce que le mélange soit un peu plus ferme qu'un lobe d'oreille. Trop sec, les enzymes n'ont pas d'eau où se déplacer ; trop humide, du liquide s'accumule en surface et un voile de levures (kahm) s'y installe.
⏲ 5 min
Formez des boules de la taille d'un poing et jetez-les avec force au fond du pot — le but est de chasser l'air. Tassez chaque couche avec les jointures et finissez en aplatissant la surface de la paume.
⏲ 10 min
Répandez une fine couche de sel sur la surface, plaquez un film dessus et posez le poids par-dessus. Ne fermez pas hermétiquement le couvercle — il se forme du gaz. Gardez le pot dans un endroit frais et sombre.
⏲ 5 min
Six mois à un an, en passant un été. Vers trois mois, ouvrez-le, retournez-le de haut en bas (tengaeshi) et tassez-le à nouveau. Retirez tout voile blanc à la surface ; si une moisissure duveteuse noire ou verte apparaît, enlevez largement cette partie et jetez-la.
Il est prêt quand la couleur est passée du beige pâle au brun-rouge et qu'il sent le miso. Mis au réfrigérateur, il garde à peu près le goût qu'il avait ce jour-là. Pour la soupe miso, retirez d'abord le bouillon du feu, puis incorporez-le au fouet.

Variantes

Miso shiro (blanc) : deux fois plus de koji que de soja, 5 à 6 % de sel, et seulement un ou deux mois. Doux et léger ; le saikyo miso de Kyoto en est l'archétype.
Miso hatcho : pas de riz du tout — la moisissure pousse directement sur le soja, et il faut deux à trois ans. Astringent et très sombre ; il vient d'Okazaki, dans la préfecture d'Aichi.
Miso mugi : de l'orge à la place du riz comme substrat. Courant à Kyushu et à Shikoku.
En quoi le doenjang diffère : le meju coréen est un bloc de soja cuit laissé à attraper toutes les moisissures et bactéries sauvages présentes dans l'air, puis immergé dans une saumure pour donner sauce soja et doenjang en même temps. Le miso utilise un koji de riz cultivé pur et n'en sépare aucun liquide. Même soja, même sel ; une autre distribution pour faire le travail.

Plus de détails et les raisons (1)

Miso aka (rouge) : le soja cuit à la vapeur plutôt que bouilli, 13 % de sel, un à trois ans. La couleur fonce par la réaction de Maillard : le temps est donc littéralement la couleur (le brunissement).

Astuces

Une conserve fermentée ordinaire tient les moisissures à distance, et le miso commence par en faire pousser une. Les bactéries lactiques n'ont pas besoin d'oxygène ; les moisissures, si, et toute la stratégie antimoisissure d'une conserve consiste donc à tout presser sous le liquide (les bases de la fermentation). Le premier geste du miso est l'exact opposé — une moisissure cultivée délibérément, à l'air, sur un plateau, à 30 °C pendant deux jours. La seule chose qui change, c'est qu'une personne choisit la moisissure : voilà pourquoi l'étape 1 dit d'acheter le koji.
Réduire le sel réduit la sécurité, pas le goût. C'est pourquoi un miso shiro à 5 % reçoit deux mois puis va au réfrigérateur, tandis qu'une pâte destinée à rester un an a besoin de 12 %.
Ne le faites pas bouillir. L'ébullition chasse à la fois l'arôme et les cultures vivantes. Hors du feu, puis incorporez-le au fouet.

Plus de détails et les raisons (4)

Et la moisissure ne fait rien fermenter. Ce que fait Aspergillus oryzae, c'est fabriquer de l'amylase et de la protéase ; une fois le sel ajouté, la moisissure elle-même s'arrête presque. Les mois qui suivent, ce sont ces enzymes restantes qui découpent l'amidon en sucres et les protéines en acides aminés — dont le glutamate (construire l'umami).
Le miso prend sa propre route vers ses enzymes. Le yeot fait germer l'orge pour importer une enzyme de l'extérieur. Le pumpernickel combat l'amylase que le seigle possède déjà. Le haring laisse simplement en place les propres enzymes du poisson. Le miso engage un organisme pour les fabriquer.
Ce qui le sépare du cheonggukjang, c'est l'organisme, pas le temps. Le cheonggukjang, c'est Bacillus subtilis venu de la paille de riz qui fait son travail en trois jours ; le miso, ce sont les enzymes d'une moisissure qui font le leur en un an. Qu'il file ou non, c'est cette différence rendue visible.
Ne devinez jamais à propos de la couleur d'une moisissure. La règle selon laquelle toute moisissure duveteuse noire, verte ou rose se jette vaut ici aussi. Achetez le koji, retirez le voile blanc de surface (levures kahm), et si quoi que ce soit de duveteux apparaît, enlevez largement cette zone. Les 12 % de sel et un tassage sans air sont l'autre moitié de la sécurité.