Réchauffer les restes : pour la texture, pas par habitude

Ce qui s'est vraiment passé pendant le refroidissement

• La rétrogradation de l'amidon : l'amidon du riz, du pain et des gâteaux de riz cristallise et durcit. L'inverser demande de la chaleur et de l'humidité ensemble.
• La migration de l'humidité : une croûte frite absorbe l'eau de l'intérieur et ramollit. L'inverser demande une chaleur sèche qui chasse l'eau.
• La graisse qui fige : la graisse se solidifie à la surface d'un bouillon. Réchauffer la fait fondre, mais l'écumer est plus propre.

Ces trois-là demandent des traitements opposés — c'est pourquoi « passez-le au micro-ondes » échoue si souvent.

Et pour la première d'entre elles, la rétrogradation, plusieurs plats la recherchent au lieu de l'inverser.

• Le lamington ne peut pas se faire avec un gâteau frais. Trempée sur six faces, une génoise fraîche s'effondre ; seul un amidon qui a cristallisé tient le cube.
• Les arancini ne marchent pas sans riz froid. La pâte amidonnée entre les grains, raffermie en refroidissant, est la seule chose qui tient la boulette dans l'huile.
• Les pelmeni se congèlent et se font bouillir encore congelés. Les décongeler, c'est l'échec.
• À l'inverse, le spam musubi doit être pressé avant que la rétrogradation commence, et le shokupan utilise le tangzhong pour la ralentir. Pourquoi ils diffèrent figure sur la page du daifuku, sous forme de chiffre : la teneur en amylose.

Le riz, le pain et les gâteaux de riz de la veille sont donc à la fois quelque chose à raviver et un véritable ingrédient pour certains plats.

Le riz : ne le réchauffez pas, faites-le sauter

La chaleur seule laisse un riz froid chaud à l'extérieur et dur à l'intérieur. Deux options :

• Aspergez d'eau, couvrez et passez à la vapeur — cela rend l'humidité à l'amidon. Environ une cuillerée à soupe par bol.
• Faites-en du riz sauté. Le riz froid est l'ingrédient idéal : le kimchi bokkeumbap et le riz sauté aux œufs sont à l'origine des plats de restes de riz. Voir cuire le riz.
• Les onigiri se façonnent mieux avec du riz frais — le riz froid ne se tient pas.

La friture : le micro-ondes est le pire choix

Un micro-ondes fait bouillir l'eau de l'intérieur en vapeur, si bien que la croûte devient plus humide. Il vous faut l'inverse.

• Friteuse à air ou four, 180–200°C pendant 5 à 8 minutes. L'humidité de surface s'en va et la croûte revient.
• Une poêle sèche à feu moyen marche aussi.
• Ce qui est déjà nappé de sauce, comme le tangsuyuk, ne se récupère pas entièrement — c'est justement pourquoi la sauce est servie à part.
• Une friture sans sauce comme le karaage revient presque complètement. C'est le même mécanisme que la deuxième friture dans la friture.

Soupes et ragoûts : réchauffez, puis rectifiez l'assaisonnement

La soupe est le cas facile à réchauffer, mais le goût s'est déplacé. Pendant la nuit, les solides boivent le liquide et l'eau s'évapore, si bien qu'elle devient salée — ou les solides rendent de l'eau et elle devient trop liquide.

• Goûtez toujours de nouveau après avoir réchauffé. En général, l'acidité s'est estompée : quelques gouttes de vinaigre ou de citron, ou une fourchetée de kimchi bien acide.
• Écumez la graisse figée avant de réchauffer et c'est bien plus net.
• Si les légumes se sont effondrés, ajoutez-en quelques frais pour la texture.
• Les gâteaux de riz du tteokguk continuent d'absorber le bouillon : rallongez le liquide.

« Meilleur le lendemain » n'est pas une exception pour les braisages. Plus de trente recettes de ce site le disent — la ratatouille, le curry japonais, le minestrone, le plov, le nihari, le bigos, le calulu, le gamjatang — et pour tout ce qui comporte un liquide, c'est presque une règle.

Et le collagène n'est pas tout le mécanisme. La page de l'oden le dit plus directement : pendant qu'un solide poreux chauffe, l'eau en est chassée ; en refroidissant hors du feu, il se contracte et aspire le bouillon. C'est pourquoi trente minutes de mijotage plus une nuit de refroidissement battent quatre-vingt-dix minutes de mijotage. Le daikon veut quatre-vingt-dix minutes ; la galette de poisson veut quinze minutes et une nuit.

Pour la même raison, réchauffez le cassoulet ou le bigos en le faisant remonter doucement plutôt qu'en le refaisant bouillir fort. La moitié de l'histoire qui concerne le collagène est dans le braisage.

Le pain et les nouilles

• Le pain : aspergez la croûte de quelques gouttes d'eau et donnez-lui 5 minutes à 180°C. L'humidité migre vers l'intérieur et la croûte redevient croustillante. Un micro-ondes le rend caoutchouteux au bout d'une trentaine de secondes.
• Les pâtes : dans une poêle avec un trait d'eau ou de bouillon plus une matière grasse (beurre ou huile d'olive). La sauce s'accroche de nouveau aux brins — le même mécanisme d'émulsion que dans pourquoi les sauces tranchent.
• Les nouilles en soupe : une fois gonflées, elles ne se rattrapent pas. Conserver les nouilles et le bouillon séparément est la seule solution.
• Certaines nouilles ne gonflent jamais. Cette règle concerne le blé ; les nouilles tirées de l'amidon de haricot mungo ou de tubercules contiennent bien plus d'amylose et se raffermissent en refroidissant. C'est pourquoi les nouilles du yam wun sen et du naengmyeon supportent d'être mangées froides, et pourquoi les plats de nouilles froides d'Asie ne sont pas faits de blé.

Un plat n'a pas un verdict, il en a un par élément

Certaines des solutions ci-dessus ne sont pas du tout des méthodes de réchauffage. Le tangsuyuk nappé de sauce « ne se récupère pas entièrement — c'est justement pourquoi la sauce est servie à part », et les nouilles gonflées dans la soupe ne se rattrapent pas, si bien que les nouilles et le bouillon se conservent à part. Les deux sont des décisions prises avant que quoi que ce soit n'entre au réfrigérateur, et c'est la même décision : un plat est rarement une seule chose qui se garde ou ne se garde pas. Le bouillon s'approfondit pendant que les pâtes le boivent. Le braisage gagne une nuit pendant que l'herbe crue posée dessus en perd une.

L'osso buco met les deux verdicts dans une seule phrase — « Meilleur le lendemain (le braisage) — mais préparez la gremolata à la minute. Celle de la veille ne fait plus le travail pour lequel elle est là. » Deux heures de braisage arrondissent tout et ne laissent rien de vif, alors le zeste de citron et l'ail cru sont ce qui reste pour apporter de la vivacité — et ces deux-là sont exactement ce que la chaleur et le temps emportent.

Là où les éléments ne sont pas d'accord, il y a trois réponses, et un plat énonce chacune.

• Les garder à part. Le minestrone figure dans la liste ci-dessus des plats qui s'améliorent pendant la nuit et dit pourtant de cuire les pâtes à part si vous en gardez, parce que les légumes et le bouillon y gagnent vraiment pendant que les pâtes continuent de boire le liquide dans lequel elles baignent. Le tangsuyuk est le cas où chaque côté du même choix a un nom — nappé ou servi à côté — et sa page note que ce n'est pas qu'une affaire de goût : « La sauce est de l'eau, et l'eau ramollit une coque de fécule. »
• Refaire la partie qui ne se garde pas. La gremolata. Hacher de nouveau trois choses coûte moins cher que n'importe quelle méthode pour les protéger.
• L'accepter, et cesser de parler d'échec. La pasta e fagioli a les deux mêmes éléments que le minestrone et tranche dans l'autre sens : « les pâtes auront bu le bouillon et la cuillère y tiendra debout. En Italie, ce n'est pas considéré comme un échec — détendez avec un peu d'eau et servez de nouveau. »

Ce qui sépare la première réponse de la dernière, c'est lequel des deux est le plat. Les variantes du minestrone lui-même disent d'utiliser les légumes que vous avez, si bien que son identité est l'ordre dans lequel les choses entrent plutôt que ce qui entre, et les pâtes sont un passager qu'on peut sortir de la marmite. La pasta e fagioli porte le nom de deux ingrédients et c'est l'amidon que perdent les pâtes qui l'épaissit, si bien que ce qui change pendant la nuit, c'est le plat lui-même.

La même question, sans aucune cuisson, se trouve dans envelopper et souder : une enveloppe sèche face à une farce humide, dès l'instant où les deux sont assemblées.

La marmite qui n'arrive jamais au réfrigérateur

Tout ce qui précède commence une fois le repas terminé — ce qui s'est passé pendant le refroidissement, ce qu'a fait le réfrigérateur, quelle chaleur le défait. Certains plats ne laissent jamais la marmite aller jusque-là. Ce qui reste quand on a fini de manger est un service du même repas, et cela a été décidé avant d'allumer le feu.

• C'est une décision prise au début, pas à la fin. Le shabu-shabu l'écrit comme une consigne — « Prévoyez la fin. Avoir des udon ou du riz prêts, c'est ce qui évite au bouillon de finir dans l'évier » — et une étape au milieu de la cuisson existe à cause d'elle : on écume entre les tranches parce que « ce bouillon se mange à la fin, il vaut donc la peine de le garder propre. » Le gamjatang dit la même chose sous forme de quantité : « Gardez du bouillon. Faire sauter du riz dans ce qui reste, avec de l'huile de sésame grillé et des algues émiettées, fait partie du repas. »
• La dérive que la section sur les soupes range parmi les défauts est ce dont ce service est fait. Pendant la nuit, les solides boivent le liquide, l'eau s'évapore et cela devient salé ; sur un réchaud de table, la même chose arrive sur une horloge plus courte, et ces recettes sont écrites en partant de cette hypothèse plutôt que contre elle. Le dak-hanmari laisse le bouillon sans assaisonnement du début à la fin et met du sel pour la première fois quand les kalguksu entrent, parce qu'« à ce stade, le bouillon a réduit en quelque chose de riche grâce au seul poulet ». Les deux minutes d'udon qui closent le shabu-shabu s'accompagnent de « Tout ce que le bœuf a cédé est là, il suffit donc d'une pincée de sel ». Le sukiyaki, dont le bouillon était concentré dès le départ, s'attend à ce qu'il dépasse la limite et dit de le détendre avec de l'eau de kombu plutôt qu'avec de l'eau nature (équilibrer les saveurs rassemble ces refus).
• Ce qui reste n'est pas une portion, et c'est l'amidon qui en refait une. Le dak-galbi : ce qui accroche à la poêle « est la pâte dont on a fait repartir l'eau des légumes, si bien qu'elle est plus concentrée qu'au départ et qu'il n'y a plus de viande à assaisonner », et le riz est ajouté pour en refaire une portion. Cela inverse le cas de ce guide, plus haut, où le reste devient ingrédient — là, c'est le riz qui est le reste et la poêle qui est neuve ; ici, c'est la poêle qui est le reste et le riz qui est neuf.

Fonds et bouillons répond à une question voisine dans l'autre sens : ce qu'il demande, c'est s'il existe un plat ultérieur, et là où le bouillon est lui-même le service, il n'y a pas d'après, il faut donc l'assaisonner maintenant. Ici, le plat ultérieur est à une heure de là, à la même table, ce qui explique qu'on puisse laisser la marmite sans sel et la surveiller.

Et les deux verdicts tiennent sur une seule page. Le gamjatang figure dans la liste ci-dessus des plats qui s'améliorent pendant la nuit — « C'est meilleur le lendemain. Pendant la nuit, l'assaisonnement pénètre jusqu'aux os » — et sa dernière étape fait sauter du riz dans ce qui reste du bouillon. Avant de demander quels éléments se gardent, il y a donc une question qui vient avant : quelle part de tout cela va au réfrigérateur.

Bien utiliser le micro-ondes

Il ne s'agit pas de l'éviter, mais de l'utiliser là où il convient.

• Bon pour : soupes, braisages, currys, riz (avec de l'eau), tout ce qui est cuit à la vapeur.
• Mauvais pour : friture, pain, viande rôtie, tout ce dont la croûte compte.
• Couvrez : la vapeur retenue chauffe uniformément.
• Remuez à mi-chemin : les micro-ondes ne chauffent pas uniformément.
• Puissance plus faible, plus longtemps : la pleine puissance ne cuit que l'extérieur.

Sécurité : la vitesse de refroidissement compte plus que le réchauffage

Une chose passe avant tout cela.

• Mettez les restes au réfrigérateur dans les deux heures. Laissé dans une grande marmite, le centre reste pendant des heures à une température où les bactéries se multiplient.
• Répartissez dans des récipients peu profonds et ils refroidissent vite.
• En réchauffant, portez-le au moins une fois bien chaud à cœur (au-delà de 75°C). Tiède, c'est le résultat dangereux.
• Évitez les cycles répétés de chauffage et de refroidissement. Sortez ce que vous allez manger et ne réchauffez que cela.