Name: Baklava (feuilles de filo aux noix et au sirop)
Prep time: 1 h
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 24 portions
Cuisine: Cuisine turque
Ingredients: 400 g sucre; 300 ml eau; 1 c. à soupe jus de citron; 2 c. à soupe miel; 400 g pâte filo; 250 g beurre doux; 300 g cerneaux de noix; 2 c. à soupe sucre; 1 c. à café cannelle moulue; 2 c. à soupe pistaches

Ingrédients

24portions

Sirop (à préparer en premier et à laisser refroidir)
sucre400 g
eau300 ml
jus de citron · il empêche le sirop de cristalliser1 c. à soupe
miel · facultatif, pour l'arôme et le brillant2 c. à soupe
Pâtisserie (moule de 23 x 33 cm, 24 parts)
pâte filo · environ 30 à 40 feuilles ; à décongeler une nuit au réfrigérateur400 g
beurre doux · clarifié avant emploi250 g
Garniture aux noix
cerneaux de noix · concassés grossièrement, jamais réduits en poudre300 g
sucre2 c. à soupe
cannelle moulue · les versions turques s'en passent généralement1 c. à café
pistaches · moulues finement, pour finir2 c. à soupe

Préparation

Préparez d'abord le sirop. Portez le sucre et l'eau à ébullition et maintenez-la 10 minutes, en ajoutant le jus de citron pendant les 2 à 3 dernières minutes. Hors du feu, incorporez le miel, puis laissez refroidir complètement. Au moment où le baklava sort du four, le sirop doit être froid.
⏲ 10 min
Faites fondre doucement le beurre et clarifiez-le. Écumez la mousse, versez la couche jaune et limpide et jetez le dépôt blanc. Les solides du lait qui y restent brûlent en 45 minutes et rendent les couches grises et amères.
Concassez grossièrement les noix au couteau et mélangez-y le sucre (et la cannelle, le cas échéant). N'utilisez pas de mixeur — réduites en poudre, elles se tassent en pâte entre les feuilles et collent les couches entre elles. Visez des morceaux de la taille d'un haricot.
Coupez la filo à la taille du moule et gardez-la sous un torchon humide pendant que vous travaillez ; quelques minutes à l'air et les bords sèchent et se fendillent. Beurrez le moule, puis posez les feuilles une à une, en beurrant chacune d'elles sans exception. Dix feuilles forment la base.
Répartissez uniformément la moitié des noix, ajoutez cinq autres feuilles beurrées, répartissez le reste des noix et recouvrez de toute la filo restante de la même façon. Beurrez généreusement la dernière feuille.
Découpez-le avant la cuisson. Avec un couteau bien aiguisé, en losanges ou en carrés, jusqu'au fond du moule. Découpé après, les couches éclatent et le sirop n'a aucun moyen d'atteindre les faces coupées. Le moment de la découpe est ici une question de structure, pas de préférence.
Enfournez à 180°C pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et commence à peine à se décoller des bords. Donnez-lui cinq ou dix minutes de plus s'il est pâle — un baklava pas assez cuit détrempe à coup sûr une fois le sirop versé.
⏲ 45 min
À la sortie du four, versez le sirop froid uniformément sur toute la surface. Il grésille et bouillonne, et c'est ce qui doit se passer. Le sirop descend par les entailles que vous avez faites et l'imbibe jusqu'au fond.
Laissez-le dans le moule à température ambiante jusqu'à ce que le sirop soit complètement absorbé — quatre heures au moins, une nuit c'est mieux. Ne le mangez pas tiède : le sirop ne s'est pas encore réparti, le dessous est donc mouillé et le dessus sec. Laissez-le à découvert.

Variantes

Saray sarma et burma : les formes roulées — les mêmes ingrédients enroulés en spirale au lieu d'être empilés en couches. La spanakopita est la même filo prise dans une direction salée.
Quelle taille de part : des losanges de 4 à 5 cm à la maison. Pour un festin, on les coupe plus petits encore, en une bouchée.

Plus de détails et les raisons (5)

Baklava aux pistaches : la version de Gaziantep est la plus célèbre — des pistaches d'Antep au lieu des noix, pas de cannelle et des feuilles abaissées encore plus finement, si bien qu'il est nettement plus croustillant. La photo de cette page montre la version aux noix.
Sirop au miel ou sirop de sucre : la Grèce et les Balkans utilisent beaucoup plus de miel et ajoutent cannelle et clous de girofle. L'habitude turque, c'est sucre et citron seulement, ce qui met les noix davantage en avant.
À qui il appartient : qu'il ait pris sa forme actuelle dans les cuisines du palais ottoman n'est pas contesté, mais la Grèce, le Levant et l'Asie centrale revendiquent tous une origine. Le knafeh, construit sur le kadayif, est le cousin où la dispute est plus vive encore.
Trois chemins vers une pâte fine : l'apfelstrudel étire à la main un seul morceau de pâte jusqu'à ce qu'on lise au travers, les croissants replient du beurre pour construire des couches, et le baklava empile des feuilles déjà fines. Trois façons différentes d'arriver au même but.
Avec quoi le servir : un café turc ou du thé. Il est très sucré, on le coupe donc en petits morceaux. Sa place habituelle est le dessert après des köfte ou un kebab, et on le trouve aussi sur une table grecque à côté des gyros.

Astuces

Décongelez-la une nuit au réfrigérateur. Pressée à température ambiante, de la condensation se forme et les feuilles se soudent entre elles (congeler et décongeler).
Concassez les noix au couteau. Un mixeur fait sortir l'huile et tasse les morceaux en une pâte qui fige entre les couches et les colle entre elles (le travail au couteau).
Ne confondez pas pas assez cuit et cuit. Doré pâle n'est pas cuit. Il doit atteindre un doré profond pour rester croustillant une fois le sirop versé (ce que fait votre four, le brunissement et la réaction de Maillard).

Plus de détails et les raisons (9)

Le sirop et la pâtisserie doivent être à des températures opposées. Sirop froid sur baklava chaud, ou sirop chaud sur baklava froid. Les deux chauds, et les couches le boivent instantanément et s'effondrent sans place pour se développer. C'est l'écart de température qui fait pénétrer le sirop assez lentement pour laisser la surface croustillante. Cette seule ligne, c'est toute la pâtisserie.
Préparez d'abord le sirop. Il lui faut plus d'une heure pour refroidir ; dans l'autre ordre, vous attendez simplement, et le baklava refroidit pendant ce temps. Préparé en premier, le minutage se règle tout seul.
Le jus de citron est de la chimie, pas du goût. Un acide bouilli dans un sirop de sucre scinde une partie du saccharose en sucre inverti, qui résiste à la cristallisation ; le citron entre donc pendant que le sirop bout, pas après. Sans lui, le sirop devient granuleux en refroidissant (ce que fait le sucre).
Clarifiez le beurre. Les solides du lait ne résistent pas à 45 minutes à 180°C. Avec seulement la matière grasse limpide, les couches sortent d'un or éclatant et ont le goût du beurre plutôt que du brûlé (le beurre, les huiles de cuisson).
Beurrez chaque feuille, sans exception. C'est le beurre qui garde les couches séparées. Partout où vous en sautez, deux feuilles cuisent en une seule et cet endroit se mâche différemment. Badigeonnez légèrement et régulièrement — enduite, pas noyée.
Une filo sèche est une filo perdue. Couvrez-la d'un torchon humide dès sa sortie du paquet et prenez une feuille à la fois. Les feuilles déchirées ne sont pas perdues ; rapiécez-les dans les couches du milieu et rien ne se voit.
Découpez-le avant la cuisson. Découpées après, les couches du dessus éclatent et s'éparpillent, et le sirop ne peut pas atteindre les faces coupées, si bien que l'intérieur reste sec. Allez jusqu'au fond du moule.
Quatre heures minimum, une nuit si possible. C'est le temps qu'il faut au sirop pour se répartir uniformément du bas vers le haut. Au bout de trois heures, le fond est mouillé et le dessus sec (la température de service).
Ne le mettez jamais au réfrigérateur. Au froid, le sucre du sirop durcit et les couches ramollissent. À découvert à température ambiante, il se garde une semaine ; couvert, la vapeur piégée lui enlève son croustillant.

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