KO EN ES PT FR Cuisine italienne Dessert⏱ 85 minHistorique des modifications

Biscotti di Prato (cantucci)

Name: Biscotti di Prato (cantucci)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 30 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 300 g farine de blé (type 55); 250 g sucre; 3 œufs; 1 jaune d'œuf; 200 g amandes entières; 40 g pignons de pin; 2 g sel; 1 œuf; 6 g levure chimique; 1 zeste d'orange; 1 c. à café graines d'anis; 2 c. à soupe vin santo

Le biscuit aux amandes de Prato, en Toscane. Le nom vient du latin biscoctus, cuit deux fois : cuit une première fois en boudin, tranché, puis cuit à nouveau. Le fait est que la seconde cuisson n'est pas une cuisson mais un séchage — le boudin est déjà cuit après la première, et la seconde n'existe que pour chasser l'eau par les faces fraîchement coupées. C'est pourquoi ils se gardent des mois, et c'est pourquoi la recette traditionnelle ne contient ni beurre, ni huile, ni lait. L'absence de matière grasse n'est pas un oubli ; c'est la condition de la conservation.

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C. Ne faites pas griller les amandes d'abord : elles cuisent deux fois dans la pâte, et grillées à l'avance elles sont amères à la fin de la seconde cuisson.
⏲ 10 min
Fouettez les 3 œufs, le jaune supplémentaire, le sucre et le sel juste jusqu'à ce qu'ils soient mélangés. Il n'y a rien à aérer — sans levure ni matière grasse ajoutée dans cette pâte, l'air incorporé ne tient pas.
⏲ 3 min
Tamisez la farine par-dessus et mélangez seulement jusqu'à ce que la pâte se forme. Incorporez les amandes et les pignons. La pâte est humide et collante, et c'est normal : il n'y a pas de matière grasse ajoutée, et fariner pour vaincre le collant les rend encore plus durs.
⏲ 4 min
Les mains mouillées, façonnez la pâte en deux boudins d'environ 6 cm de large et 2 cm de haut sur du papier cuisson, bien espacés. Ils s'étalent en largeur, inutile donc de les monter haut.
⏲ 5 min
Dorez le dessus à l'œuf battu et enfournez à 170 °C pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un or pâle et souples au centre. À ce stade, la pâte est déjà entièrement cuite.
⏲ 30 min
Sortez-les et laissez refroidir seulement 10 à 15 minutes. Il faut les trancher tièdes. Un boudin froid éclate sous le couteau et les amandes sortent entières.
⏲ 15 min
Avec un couteau à dents, coupez des tranches de 1,5 cm en biais, d'une seule poussée chacune. Un mouvement de scie écrase la face coupée.
⏲ 5 min
Baissez le four à 150 °C, disposez les tranches face coupée vers le haut et faites cuire 15 minutes, puis retournez-les et comptez encore 10 à 15 minutes. Cette étape n'est pas là pour la couleur, elle sert à chasser l'eau par les faces coupées. Ils changent à peine de couleur, et c'est normal.
⏲ 25 min
Laissez refroidir complètement sur une grille. À la sortie du four, ils sont encore tendres ; la dureté vient en refroidissant. S'ils cèdent encore une fois froids, remettez-les 5 minutes à 150 °C.
⏲ 30 min

Variantes

Autres fruits secs et arômes : pistache, noisette, anis, zeste d'orange, un trempage dans le chocolat. Amandes et noisettes se gardent mieux avec leur peau.

Plus de détails et les raisons (4)

Cantuccini : le nom le plus courant en Toscane aujourd'hui, qui désignait à l'origine les variantes plutôt que l'original — celles qui ajoutent de la levure, de l'acide ou des arômes pour les rendre moins secs. La plupart des biscotti industriels en sont plus proches.
Avec de la levure chimique : le standard moderne. Elle ouvre la mie et les rend bien moins durs, au prix de leur durée de conservation. La recette de base suit l'original de Prato, sans levure ni matière grasse.
La version américaine au beurre : une grande partie de ce qui se vend comme biscotti aux États-Unis contient du beurre. Ils sont plus tendres, plus friables et se mangent sans être trempés — et ils ne se gardent pas. Le bara brith fait la même remarque sur la matière grasse et la conservation.
Les cousins régionaux : carquinyolis en Catalogne, rosegons à Valence. En Catalogne, le biscuit sert aussi d'ingrédient dans les sauces — pilé dans la sauce du lapin et dans celle des calçots, pour lui donner du corps.

Astuces

Ne les jugez pas avant qu'ils soient froids. Ils sont toujours tendres à la sortie du four. La dureté vient en refroidissant, à mesure que la dernière humidité se redistribue.

Plus de détails et les raisons (5)

La seconde cuisson n'est pas une cuisson, c'est un séchage. Après l'étape 5, la pâte est déjà cuite. Tout ce que fait l'étape 8, c'est chasser l'eau par les faces coupées, c'est pourquoi le four descend de 170 °C à 150 °C — vous ne cherchez pas la couleur (ce que fait votre four). Les autres aliments séchés pour se conserver le sont à l'air ou au soleil — les kakis séchés, le bugak, le takuan, le lavash, le qurut du qurutob. Un four fait le même travail en une demi-heure, à une température que vous choisissez plutôt qu'à celle que vous impose la météo.
L'absence de matière grasse fait tout. Deux raisons. Le beurre et l'huile rancissent en quelques mois, donc un biscuit fait pour durer n'en contient pas ; la seule matière grasse est celle qu'apportent les jaunes et les fruits secs. Et la matière grasse se glisse entre les brins de gluten et rend les choses friables (pâte et gluten) ; le craquant net n'existe que parce qu'il n'y en a pas. C'est exactement l'inverse de ce que les scones et la Linzer Torte attendent du beurre.
Tranchez-les tièdes. C'est là que la recette se perd le plus souvent. Un boudin refroidi a déjà durci et éclate sous la lame. C'est le même genre de problème que le krumkake, dont la fenêtre est de dix secondes ; ici, elle est de quinze minutes.
Être dur n'est pas un défaut. À Prato, on les trempe dans le vin santo. Un biscuit conçu pour être trempé peut être cuit aussi sec, et c'est cette sécheresse qui le fait durer. Le pain cuit deux fois était une ration des légions romaines exactement sur le même principe.
Amandes avec la peau et non grillées. Des amandes grillées doivent survivre à deux cuissons de plus et finissent amères. Garder la peau, c'est la manière de Prato, et cela donne une plus belle face coupée.