Photo: pelican · CC BY-SA 2.0
Inaniwa udon (udon séchées fines étirées à la main, en bouillon chaud)
Des udon séchées étirées à la main à Inaniwa, dans le département d'Akita. Étirées plutôt que coupées, elles sont fines et plates, et de minuscules poches d'air à l'intérieur les font glisser en douceur. Servies chaudes dans un bouillon dashi clair avec des champignons nameko et de l'oignon nouveau.
Ingrédients
- udon d'Inaniwa séchées · pour 4320 g
- Bouillon
- dashi de bonite1.4 l
- sauce soja claire (usukuchi)4 c. à soupe
- mirin3 c. à soupe
- sel0.5 c. à café
- Pour servir
- champignons nameko200 g
- oignons nouveaux · finement émincés4
Préparation
- ⏲ 2 min
Faites chauffer le dashi avec la sauce soja claire, le mirin et le sel. Ajoutez les nameko et laissez frémir 2 minutes.
- ⏲ 4 min
Faites cuire les nouilles dans beaucoup d'eau le temps indiqué sur le paquet, en remuant une fois au début pour qu'elles ne collent pas.
Passez-les dans de l'eau froide, frottez-les doucement et égouttez-les.
- ⏲ 20 s
Juste avant de servir, plongez brièvement les nouilles dans l'eau bouillante pour les réchauffer et mettez-les dans des bols chauds.
Versez le bouillon et garnissez de nameko et d'oignon nouveau.
Variantes
- Froides. Nouilles rincées trempées dans un tsuyu bien froid.
- Mi-sèches. Les boutiques de la région, et certains magasins de produits régionaux ailleurs, vendent une version mi-sèche.
- Inaniwa sōmen. Des sōmen faites de la même façon.
Astuces
- Ces nouilles ne sont pas coupées. Elles sont étirées à la main, plutôt comme des sōmen.
- Fines et plates. Plus épaisses que des hiyamugi, mais plates en coupe.
- Le moelleux vient de l'air. Le vide à l'intérieur les fait glisser.
- La poudre pour fariner est de la fécule. Pas de la farine.
- Suivez le paquet pour le temps. Les nouilles séchées varient d'un fabricant à l'autre.
Plus de détails et les raisons (2)
- Torsadées pour les creuser. D'après Wikipédia en japonais, les Inaniwa udon se fabriquent d'une façon plus proche des sōmen que des udon. La pâte est pétrie en étant torsadée, une étape qui leur est propre et qui laisse des bulles d'air à l'intérieur de la nouille, si bien qu'elle est creuse, et c'est de là que vient sa texture lisse. Les udon ordinaires sont abaissées épaisses et coupées au couteau : les deux se font donc dans des directions opposées.
- Autrefois un secret de famille. On dit qu'elles furent lancées avant l'ère Kanbun par Satō Ichibei, du village d'Inaniwa, et elles étaient assez prisées pour que le seigneur du domaine les offre en cadeau aux autres domaines. La méthode resta un secret de la famille Inaniwa jusqu'en 1972 ; une fois divulguée, la production augmenta fortement et bien plus de gens vinrent en manger.
Les bases derrière ce plat
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