Yakisoba (nouilles sautées)
Des nouilles sautées japonaises au chou et au porc dans une sauce à base de Worcestershire. Avec des nouilles du commerce et un reste de légumes, c'est prêt dans une seule poêle en 15 minutes — garnissez de bonite et de paillettes d'algue pour la vraie version.
Ingrédients
- Nouilles de style chinois (yakisoba/ramen) · bouillies ou blanchies2 portions
- Porc (poitrine ou échine) · en bouchées120 g
- Chou · coupé grossièrement3 poignées
- Oignon · émincé0.5
- Carotte · en julienne0.25
- Oignon nouveau · émincé0.5
- Huile de cuisson1 c. à soupe
- Sauce yakisoba
- Sauce Worcestershire2 c. à soupe
- Sauce d'huître1 c. à soupe
- Sauce soja1 c. à soupe
- Ketchup1 c. à soupe
- Sucre1 c. à café
- Garnitures
- Katsuobushi (copeaux de bonite)1 selon le goût
- Aonori (paillettes d'algue)1 selon le goût
- Beni shoga (gingembre mariné rouge) · facultatif1 selon le goût
Préparation
- ⏲ 1 min
Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol.
- ⏲ 3 min
Faites cuire les nouilles selon le paquet, égouttez-les et enrobez-les d'un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas.
- ⏲ 3 min
Chauffez une poêle à feu vif avec l'huile et faites sauter le porc jusqu'à ce qu'il soit cuit.
- ⏲ 3 min
Ajoutez l'oignon, la carotte et le chou et faites sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés (gardez-les croquants).
- ⏲ 2 min
Ajoutez les nouilles et l'oignon nouveau, versez la sauce et mélangez rapidement pour enrober uniformément.
- ⏲ 1 min
Dressez et garnissez de katsuobushi, d'aonori et de beni shoga.
Variantes
- Yakisoba aux fruits de mer : Ajoutez des crevettes et du calmar.
- Shio (sel) yakisoba : Supprimez la sauce pour une version légère au sel, au poivre et au sésame.
- Végétarien : Utilisez des champignons et du tofu, et une sauce d'huître végétarienne.
- Avec un œuf : Garnissez d'une omelette ou d'un œuf au plat coulant.
Astuces
- Faites sauter vite, à feu vif, pour que les légumes restent croquants et que les nouilles ne ramollissent pas.
- Détachez les nouilles avec un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas.
- Ajoutez la sauce à la fin et mélangez vite — une longue cuisson la rend salée.
- Le katsuobushi, l'aonori et le beni shoga sont la finition authentique.
- Si les nouilles collent, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'eau pour les détacher.
Plus de détails et les raisons (2)
- La sauce arrive finie, la poêle ne peut donc que la dépenser. La sauce yakisoba est de la famille de la Worcestershire, et ce que contient cette bouteille est décrit dans le shepherd's pie : des anchois affinés pendant des mois, « avec du tamarin pour l'acidité, de la mélasse pour le sucre, et de l'oignon et de l'ail derrière ». Le mie goreng classe les nouilles sautées selon ce sur quoi chacune s'appuie et range celle-ci « sur une sauce de type Worcestershire ». La poêle n'a donc plus rien à développer et tout à perdre : « une longue cuisson la rend salée » est une affirmation sur la concentration. La sauce est déjà une réduction, et la réduire une seconde fois la pousse au-delà du point où elle était équilibrée.
- Les nouilles arrivent finies, elles aussi. Les chukamen sont vendues cuites à la vapeur, si bien que l'huile qui sert à les détacher et la cuillère à soupe d'eau les réhydratent plutôt qu'elles ne les cuisent — c'est pourquoi le feu vif ne sert pas ici à cuire quoi que ce soit à cœur, mais à chasser l'eau de surface pour que la sauce ait un endroit sec où se poser. Le napolitan est l'autre position : il fait bouillir ses propres nouilles et doit ensuite les laisser reposer avant qu'elles acceptent d'être sautées.
Les bases derrière ce plat
- Équilibrer les saveurs : sel, acide, sucre, gras et piquantQuand un plat semble manquer de quelque chose, c'est généralement le sel ou l'acide. Cinq boutons, l'ordre dans lequel les tourner, et comment bien goûter.
- Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincerPourquoi l'eau est salée, pourquoi y mettre de l'huile est une erreur, et la vraie règle qui dit quelles nouilles se rincent et lesquelles jamais.
- Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
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