Name: Udon (soupe de nouilles)
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 2 portions Nouilles udon; 800 ml Eau; 1 morceau Kombu (algue séchée); 10 g Katsuobushi (copeaux de bonite); 2 c. à soupe Sauce soja claire (usukuchi); 1 c. à soupe Mirin; 0.5 c. à café Sel; 2 Aburaage (poche de tofu frit); 2 Oignons nouveaux; 1 selon le goût Shichimi (ou piment en flocons)

Ingrédients

2portions

Nouilles udon · surgelées ou fraîches2 portions
Bouillon (dashi)
Eau800 ml
Kombu (algue séchée) · 10 cm1 morceau
Katsuobushi (copeaux de bonite) · ou remplacez par 2 c. à café de dashi en poudre10 g
Sauce soja claire (usukuchi) · ou 1,5 c. à soupe de sauce soja ordinaire2 c. à soupe
Mirin1 c. à soupe
Sel · selon le goût0.5 c. à café
Garnitures
Aburaage (poche de tofu frit) · pour le kitsune udon, facultatif2
Oignons nouveaux · émincés2
Shichimi (ou piment en flocons) · facultatif1 selon le goût

Préparation

Faites chauffer l'eau avec le kombu à feu doux. Juste avant l'ébullition (bulles sur le bord), retirez le kombu — le faire bouillir rend le bouillon gluant et amer.
⏲ 7 min
Ajoutez le katsuobushi, laissez infuser 1 à 2 minutes, éteignez le feu, laissez retomber et filtrez. (Avec du dashi en poudre, sautez cette étape et dissolvez-le simplement dans l'eau.)
⏲ 3 min
Portez le dashi limpide à frémissement avec la sauce soja, le mirin et le sel ; goûtez et gardez-le légèrement sous-assaisonné.
⏲ 2 min
Pour le kitsune udon, blanchissez l'aburaage pour en retirer l'huile, puis faites-le mijoter 2 à 3 minutes dans un peu de bouillon avec de la sauce soja et du sucre jusqu'à ce qu'il soit sucré-salé.
⏲ 4 min
Dans une autre casserole, faites cuire les nouilles selon le paquet (environ 1 minute pour des surgelées) et égouttez-les.
⏲ 2 min
Mettez les nouilles dans les bols, versez le bouillon chaud par-dessus, garnissez de tofu et d'oignons nouveaux, saupoudrez de shichimi et servez aussitôt.
⏲ 1 min

Variantes

Kake udon : Juste le bouillon et les nouilles, sans garniture — la forme de base.
Kitsune udon : Garni de tofu frit sucré-salé (en photo).
Bukkake/zaru : Nouilles froides avec un tsuyu concentré pour l'été.
Udon au tempura : Ajoutez des tempuras de crevettes pour un bol copieux.

Astuces

Ne faites pas bouillir le kombu — retirez-le juste avant l'ébullition pour un goût net.
Pressé ? Le dashi en poudre ou en sachet fonctionne très bien (dissolvez et assaisonnez).
Gardez le bouillon légèrement sous-salé — les nouilles le relèvent.
Les udon surgelées sont plus fermes que les fraîches et parfaites pour la cuisine maison.
Blanchissez le tofu pour retirer l'huile avant de le faire mijoter, afin qu'il absorbe la saveur sucrée-salée.

Plus de détails et les raisons (4)

Le bouillon est sous-assaisonné parce que la nouille est une source de sel, ce qui est l'inverse de la règle. L'eau salée est d'ordinaire la seule occasion d'assaisonner une nouille — ce qu'elle a absorbé à la cuisson est tout ce qu'elle reçoit (cuire les nouilles). La pâte des udon est fortement salée, si bien que le trafic va ici dans l'autre sens : le sel quitte la nouille pour le bouillon où elle baigne. La pâte des soba est salée elle aussi, et là la consigne est différente : pas de sel dans l'eau, car en ajouter ne fait que saler davantage, et une nouille trempée ne baigne pas du tout dans un liquide. Celle-ci, si, et le goût que vous pouvez relever avant que les nouilles entrent n'est pas l'assaisonnement que quiconque mange.
La force à laquelle vous le préparez dépend de la part de nouille qui le rencontre. Les variantes ci-dessus ne diffèrent pas par la quantité de liquide mais par sa force. Les soba font leur tsuyu concentré et n'y trempent que le dernier tiers de chaque bouchée, parce que tout immerger sale trop, puis diluent ce même tsuyu trois ou quatre fois pour la version chaude. Le kake udon est le cas versé et veut le côté dilué ; le bukkake et le zaru sont le cas trempé et veulent le côté concentré. Le bun cha se situe encore plus loin, dilué dès le départ parce que tout y est immergé.
Blanchir l'aburaage, c'est retirer du gras à l'extérieur, et cela bloque quelque chose qui entre. Ce n'est pas le cas ordinaire (blanchir les légumes) : quand ce qui doit sortir est à l'intérieur, on part d'eau froide et on monte lentement, mais quand c'est du gras posé en surface, ni l'un ni l'autre n'est nécessaire, et c'est fait en quelques secondes. L'eomuk bokkeum et le budae jjigae le font pour qu'une sauce puisse adhérer et pour que la pellicule ne flotte pas sur un bouillon. L'aburaage est du tofu frit, et sa pellicule se dresse entre le liquide qui mijote et une éponge censée boire — ici, ce sont donc les trente secondes qui permettent aux deux ou trois minutes suivantes de fonctionner.
« Juste avant l'ébullition » est un repère visuel parce qu'il n'y a pas d'horloge pour cela. Le kombu n'est pas comme les arêtes de poisson ou le poulet (bouillons et fonds) : deux choses en sortent et elles partent à des températures différentes, si bien que la saveur arrive à 60-80 °C et que les composés gluants et l'amertume suivent au-dessus. Le temps que met une casserole à traverser cette fenêtre dépend de la casserole, et c'est pourquoi la consigne est des bulles sur le bord plutôt qu'un chiffre.

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