Nouilles et pâtes
Nouilles en bouillon, en sauce et sautées, de blé, de riz, de sarrasin et de fécule. La façon de les cuire, et le fait de les rincer ou non, compte autant que la sauce. Les bases à lire d’abord: Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincer
Yoshida no udon (udon épais et fermes au chou et à la viande mijotée)
Des udon de Fujiyoshida, dans le Yamanashi : des nouilles épaisses et fermes qu'il faut trancher des dents, dans un bouillon de niboshi et de shiitakés assaisonné à la sauce soja et au miso, garnies de chou bouilli et de viande mijotée sucrée-salée, avec à côté une pâte de piment frite appelée suridane.
Yakisoba (nouilles sautées)
Des nouilles sautées japonaises au chou et au porc dans une sauce à base de Worcestershire. Avec des nouilles du commerce et un reste de légumes, c'est prêt dans une seule poêle en 15 minutes — garnissez de bonite et de paillettes d'algue pour la vraie version.
Nouilles aux wontons (wontons aux crevettes sur fines nouilles aux œufs, bouillon clair)
Des wontons aux crevettes et des nouilles aux œufs très fines dans un bouillon clair, du Guangdong. Deux règles en font un plat cantonais plutôt qu'un plat quelconque : les nouilles ne cuisent que 20-30 secondes et sont saisies à l'eau froide pour fixer leur ressort, et les wontons vont d'abord dans le bol pour que les nouilles reposent dessus, hors de la soupe.
Udon (soupe de nouilles)
De grosses nouilles udon dans un bouillon dashi limpide à base de kombu et de bonite. Le dashi en poudre le rend encore plus rapide, et le tofu frit sucré-salé en fait le très apprécié « kitsune udon ».
Spätzle (spätzle au fromage)
Des nouilles aux œufs du sud de l'Allemagne, raclées fraîches dans l'eau bouillante, puis superposées avec du fromage fondant et couronnées d'oignons frits croustillants — les Käsespätzle. Assez riches et réconfortantes pour être appelées le mac and cheese allemand, et vous n'avez même pas besoin d'ustensile spécial.
Soba (nouilles de sarrasin froides et leur sauce)
Des nouilles de sarrasin bouillies, lavées à l'eau froide, égouttées sur un plateau de bambou et trempées dans un tsuyu bien froid. Frotter sous l'eau froide l'amidon de surface des nouilles cuites, et avoir préparé et refroidi le tsuyu à l'avance, voilà ce qui laisse passer le goût du sarrasin lui-même.
Shivit oshi (nouilles à l'aneth, suzma et sauce à la viande)
Les nouilles vertes de Khiva, dans le Khorezm ouzbek. L'aneth est mixé dans la pâte et la teinte d'un vert pâle ; les nouilles bouillies et rincées sont mélangées à la suzma, un lait fermenté épais, et nappées de qayla, un braisé de viande et de légumes. Le plat inverse l'ordre habituel pour une herbe délicate : l'aneth bout avec la nouille, si bien que ce qu'il laisse n'est pas une note vive en surface mais une couleur et un fond discret.
Reganmian (nouilles chaudes et sèches à la pâte de sésame)
La nouille du petit-déjeuner de Wuhan, chaude et sans aucun bouillon. Les nouilles sont cuites la veille, enrobées d'huile et refroidies à l'éventail, puis trempées dix secondes dans l'eau bouillante et assaisonnées de pâte de sésame. Une nouille huilée rejette normalement la sauce, mais cela suppose une sauce à base d'eau, et la pâte de sésame n'en est pas une.
Ramen (shoyu)
Le ramen shoyu japonais — un bouillon clair de kombu et de bonite assaisonné d'un « tare » à la sauce soja, des nouilles élastiques, et en garniture du chashu et un œuf mollet. La structure classique : préparer le tare et le bouillon séparément, puis les réunir dans le bol.
Pizzoccheri (pâtes de sarrasin aux pommes de terre, chou et fromage)
Des pâtes de la Valteline, en Lombardie : surtout de la farine de sarrasin avec un peu de blé, coupées en lanières courtes et larges. Pommes de terre et chou vont dans la même casserole l'un après l'autre, le tout est monté en couches avec du fromage, et on verse par-dessus du beurre frit à l'ail. Tout doit se faire pendant que c'est chaud.
Pho (soupe de nouilles)
Le plat national du Vietnam — des nouilles de riz et du bœuf dans un bouillon clair et parfumé, mijoté des heures avec des épices, de l'oignon et du gingembre noircis. On le termine à table avec des pousses, des herbes et du citron vert, selon le goût.
Pâtes au pesto (pasta al pesto)
Du basilic frais mixé avec des pignons de pin, de l'ail, du parmigiano et de l'huile d'olive, mélangé à des pâtes chaudes — le classique génois. Le pesto ne cuit jamais, il est seulement réchauffé par les pâtes, si bien que sa couleur verte et son parfum restent éclatants dans ce plat unique et rapide.
Passatelli (pâtes de chapelure et de parmigiano en bouillon)
Des pâtes d'Émilie-Romagne faites de chapelure, de parmigiano et d'œuf, poussées directement dans un bouillon de poule. Il n'y a pas de farine, donc pas de gluten pour les tenir ; c'est l'œuf qui les tient, en prenant au contact du bouillon chaud. C'est pourquoi on les presse directement au-dessus de la marmite qui frémit, qu'elles cuisent en deux minutes et qu'on ne peut pas les préparer à l'avance.
Pancit bihon (vermicelles de riz sautés)
Des nouilles sautées philippines : de fins vermicelles de riz ramollis à l'eau froide, puis finis dans une quantité mesurée de bouillon entièrement assaisonné qu'ils boivent jusqu'à la dernière cuillerée. Il n'y a de casserole d'eau bouillante nulle part, si bien que ce bouillon est la seule chance d'assaisonner les nouilles — ce qui fait de sa quantité et de son sel toute la recette.
Pad thaï
Le plat de nouilles de rue préféré de la Thaïlande : des nouilles de riz sautées avec des crevettes, du tofu et de l'œuf dans une sauce acidulée au tamarin. Les pousses de soja et la ciboulette apportent du croquant ; les cacahuètes et le citron vert le finissent, vif et gourmand.
Pad see ew
De larges nouilles de riz thaïes sautées avec de la sauce soja foncée sur un feu très vif pour ce goût de wok fumé et légèrement grillé. Le brocoli chinois, l'œuf et la viande en font un plat savoureux et rassasiant, dont les bords légèrement grillés sont la meilleure partie.
Orecchiette (pâtes traînées à la main aux cime di rapa)
Des pâtes des Pouilles faites une à une avec de la semoule de blé dur et de l'eau, sans œuf. Un boudin de pâte est coupé en cubes, chaque cube traîné sur la planche avec un couteau puis retourné sur le pouce — et le passage du couteau laisse l'intérieur rugueux. Cette rugosité est tout l'intérêt : la sauce qui les accompagne toujours n'est que de l'huile d'olive et des fanes de navet bouillies, sans aucun corps, si bien que seule la surface la retient.
Nishin soba (nouilles de sarrasin chaudes au hareng séché mijoté sucré)
Des nouilles de sarrasin chaudes en bouillon, surmontées d'un filet entier de hareng séché (migaki nishin), réhydraté puis mijoté sucré-salé. Une spécialité de Kyoto et de Hokkaidō, et un poisson séché qu'on fait tremper et mijoter plutôt que griller.
Naengmyeon (nouilles de sarrasin froides dans un bouillon glacé)
Le plat de nouilles de l'été coréen : des nouilles de sarrasin dans un bouillon de bœuf refroidi presque jusqu'à la granita. Deux choses le décident — à quel point le bouillon est réellement froid, et avec quel soin vous frottez l'amidon des nouilles à l'eau froide. Le froid émousse le palais, si bien qu'il demande un assaisonnement plus fort que n'importe quelle soupe chaude.
Morioka jajamen (nouilles plates à la viande au miso, finies en soupe à l'œuf)
Des nouilles de Morioka, dans la préfecture d'Iwate : des nouilles plates comme des udon plats, sous une viande au miso, du concombre et de l'oignon nouveau, assaisonnées à table avec de l'huile pimentée, du gingembre, de l'ail et du vinaigre. Une fois les nouilles terminées, on casse un œuf dans le bol et on y verse l'eau de cuisson des nouilles pour faire une soupe appelée chītantan.
Mohinga (soupe de nouilles au poisson)
L'un des plats nationaux du Myanmar : du poisson finement effiloché mijoté avec de la citronnelle et du curcuma dans un bouillon épaissi à la farine de pois chiches torréfiée, versé sur de fines nouilles de riz. Le contraste entre les nouilles tendres et les beignets croustillants, l'œuf dur, l'oignon cru et le citron vert fait tout — et au Myanmar, c'est le petit-déjeuner.
Mie goreng (nouilles sautées)
Le plat de nouilles national de l'Indonésie : des nouilles jaunes bouillies jetées dans un wok brûlant avec une pâte d'épices pilées et de la sauce soja sucrée. Le même assaisonnement sur du riz, c'est le nasi goreng — mais les nouilles, contrairement au riz, continuent de boire la sauce. Les sous-cuire, les huiler et faire court dans le wok, c'est tout le secret, et c'est le seul.
Mì Quảng (nouilles de riz au curcuma dans un peu de bouillon corsé)
Un plat de nouilles de Quảng Nam et Đà Nẵng, dans le centre du Viêt Nam. De larges nouilles de riz reposent sur des légumes crus et des herbes, et un bouillon corsé, jauni au curcuma, n'est versé que jusqu'à les couvrir à moitié. Porc, crevettes et œufs de caille vont par-dessus, avec des cacahuètes grillées et une galette de riz au sésame brisée dessus, et l'on mélange tout avant de manger.
Mi krop (vermicelles de riz frits croustillants, nappés aigre-doux)
Un plat de Bangkok : des vermicelles de riz secs jetés sans trempage dans l'huile chaude, où ils gonflent aussitôt, puis enrobés d'une sauce aigre-douce réduite jusqu'à épaissir. Le nom signifie « nouilles croustillantes ». La note acide vient souvent du zeste de som sa, un agrume thaï proche du cédrat.
Mee rebus (nouilles jaunes en sauce à la patate douce)
Le plat de nouilles du Johor : des nouilles jaunes sous une sauce brune épaisse et sucrée, liée par de la patate douce écrasée plutôt que par une fécule délayée, un roux ou une réduction. La patate douce apporte son amidon déjà gélatinisé à l'intérieur de parois cellulaires intactes, si bien que les règles de l'amidon ajouté ne s'appliquent pas ; mais l'agent épaississant est aussi l'agent sucrant.
Luosifen (nouilles de riz aux escargots de rivière)
Des nouilles de riz de Liuzhou, dans le Guangxi, qui doivent leur nom à des escargots de rivière mijotés des heures avec des os de porc puis retirés. Ce qui définit le bol, c'est le suan sun, de la pousse de bambou fermentée dans l'eau. Les ferments puissants sont d'ordinaire rincés ou cuits pour les adoucir ; le luosifen ne fait ni l'un ni l'autre, et l'odeur est le but.
Liangpi (nouilles froides d'amidon de blé, et le gluten qui en est sorti)
La nouille froide de Xi'an, obtenue en séparant par rinçage une pâte de blé en amidon et en gluten, et en mangeant les deux. L'amidon de blé est ce qui reste quand on lave la farine de son gluten, et le liangpi fait ce lavage à la maison. L'amidon décanté est cuit à la vapeur en feuilles que l'on taille en nouilles ; le gluten devient une éponge cuite à la vapeur, le mianjin, posée dessus.
Lamian de Lanzhou (soupe de nouilles étirées à la main au bœuf)
La soupe de nouilles au bœuf de Lanzhou, dans laquelle un seul pâton est plié et étiré encore et encore jusqu'à former des centaines de brins. Chaque pliage double le nombre de brins, donc huit pliages font 256. Ce qui la distingue d'une nouille abaissée et coupée n'est pas l'absence de couteau, mais le fait que la pâte doit être menée du côté de l'extensibilité plutôt que de l'élasticité. Et le bouillon doit rester limpide, c'est précisément pourquoi ces nouilles sont cuites à part et rincées.
Curry laksa (soupe de nouilles au curry et au lait de coco)
La soupe de nouilles malaisienne au curry et au lait de coco, bâtie sur une pâte d'épices frite jusqu'à ce que l'huile s'en sépare. Deux séparations opposées gouvernent le plat : dans la pâte, on force l'huile à se séparer, et dans la soupe finie, il ne faut jamais laisser le lait de coco en faire autant.
Kuaitiao ruea (nouilles des bateaux dans un bouillon épaissi au sang)
Un bol de nouilles thaïlandais dont le bouillon d'os de porc est épaissi en y versant du sang de porc. Là où le sundae met du sang pour qu'il prenne, ce plat a besoin qu'il ne prenne jamais : une fois le sang ajouté, le bouillon ne doit plus bouillir.
Kongguksu (nouilles au lait de soja glacé)
Des nouilles d'été dans un lait de soja glacé : des haricots trempés, brièvement bouillis, dépelliculés puis mixés très fin. Ne pas trop les cuire et retirer leur peau, c'est ce qui donne un bouillon fin et sans astringence — et l'assaisonner au sel ou au sucre divise les régions.
Khao soi (nouilles au curry et au lait de coco)
Les nouilles au curry de Chiang Mai, dont la forme tient à deux états de nouilles dans un même bol : bouillies dessous, frites dessus. Le nid croustillant n'est pas une garniture mais la moitié de l'intérêt. La pâte ne ressemble pas non plus aux autres currys thaïs — curcuma et curry en poudre plutôt que galanga et citronnelle, une lignée venue de l'autre côté de la frontière birmane.
Khanom chin (nouilles de riz fermenté pressées dans l'eau bouillante)
Des nouilles de riz thaïlandaises : du riz trempé plusieurs jours jusqu'à ce qu'il aigrisse, moulu en pâte et pressé à travers une plaque perforée directement dans l'eau bouillante. Celle-ci ne peut qu'être extrudée, car le riz n'a pas de gluten et une pâte de riz ne peut donc ni s'étirer ni se plier en nouille. L'amidon d'une partie de la pâte, cuit d'abord, maintient les brins.
Kalguksu (soupe de nouilles coupées au couteau)
Une soupe de nouilles coréenne réconfortante : des nouilles de blé élastiques coupées à la main, mijotées avec de la courgette dans un bouillon laiteux d'anchois et de kombu. Modeste mais profondément savoureuse, c'est le bol dont les Coréens ont envie un jour de pluie.
Jjamppong (soupe de nouilles épicée aux fruits de mer)
La soupe de nouilles coréenne à la chinoise — un bouillon brûlant à l'huile pimentée, garni de calmar, de moules, de crevettes et de légumes, sur des nouilles élastiques. Chaude, iodée et revigorante ; l'éternelle rivale du jjajangmyeon.
Jjajangmyeon (nouilles à la sauce aux haricots noirs)
Le plat de nouilles d’inspiration chinoise que les Coréens adorent — des nouilles de blé élastiques sous une sauce brillante aux haricots noirs (chunjang) mijotée avec du porc, de l’oignon et du chou. Garni de concombre et mélangé avant de manger ; un classique de la livraison à domicile.
Janchi-guksu (soupe de nouilles des banquets)
Des nouilles coréennes servies chaudes — de fines somyeon dans un bouillon clair d’anchois et de kombu, avec des garnitures simples. Le nom (« nouilles de banquet ») vient de ce qu’on les servait aux invités lors des fêtes comme les mariages. Une fois le bouillon prêt, les nouilles cuisent en quelques minutes — un bol réconfortant à aspirer, à la maison.
Izumo soba (nouilles de sarrasin foncées servies dans des plats laqués empilés)
Des soba d'Izumo, dans la préfecture de Shimane, faites de sarrasin moulu à la meule avec son enveloppe, si bien que les nouilles sont foncées et très parfumées. Elles arrivent dans trois plats ronds laqués empilés : le tsuyu se verse directement sur les nouilles, et ce qui reste descend dans le plat suivant.
Ise udon (udon épaisses et tendres à la sauce tamari)
Des udon d'Ise, dans le département de Mie : des nouilles épaisses bouillies plus de 25 minutes jusqu'à être très tendres, servies sans bouillon, avec juste une ou deux cuillerées d'une sauce sombre à base de tamari et de dashi de bonite, mélangée à table.
Inaniwa udon (udon séchées fines étirées à la main, en bouillon chaud)
Des udon séchées étirées à la main à Inaniwa, dans le département d'Akita. Étirées plutôt que coupées, elles sont fines et plates, et de minuscules poches d'air à l'intérieur les font glisser en douceur. Servies chaudes dans un bouillon dashi clair avec des champignons nameko et de l'oignon nouveau.
Guoqiao mixian (nouilles de riz « qui traversent le pont »)
La soupe de nouilles de riz du Yunnan : un bouillon de poule bouillant versé dans un bol chauffé sous une couche de graisse de poulet et porté à table, où le convive ajoute tour à tour une viande crue tranchée très fin, des œufs de caille, des légumes et des nouilles de riz, et les cuit dans le bol. Pas de flamme ; seulement la chaleur du bouillon.
Garganelli (pâtes aux œufs striées au peigne, petits pois et pancetta)
Une pâte aux œufs de Romagne : une abaisse fine taillée en petits losanges, chacun enroulé autour d'une baguette fine et roulé sur une planchette striée comme un peigne de tisserand, si bien que le tube porte de fines stries transversales. Servis avec petits pois, échalote et pancetta sous une bonne quantité de parmigiano.
Fregola aux palourdes (perles de semoule grillées cuites dans la sauce)
Une pâte sarde faite de semoule roulée en petites perles et grillée au four. Elle ne cuit pas dans l'eau : elle va directement dans une sauce aux palourdes et à la tomate et cuit en buvant le jus des palourdes, et c'est le grain grillé qui donne sa profondeur à la sauce.
Daoxiaomian (nouilles rabotées au couteau)
La nouille du Shanxi rabotée au couteau sur un pâton tenu sur l'avant-bras, directement dans l'eau bouillante. Le kalguksu est abaissé et coupé, le lamian étiré ; ici, un seul passage de lame fixe à la fois l'épaisseur et la largeur. Chaque morceau est un biseau, épais au milieu et fin sur les bords, si bien qu'une seule nouille a deux degrés de cuisson.
Nouilles dan dan (nouilles du Sichuan à la sauce piment-sésame)
Des nouilles du Sichuan montées sur une cuillerée de sauce — pâte de sésame, soja et huile pimentée au fond du bol — surmontées de porc haché sauté à sec, et mélangées à table. Ce n'est pas une soupe : la sauce va sous les nouilles et non dessus, et c'est cette disposition qui fait le plat.
Cincinnati chili (sauce à la viande épicée sur spaghetti)
Une sauce à la viande fluide parfumée à la cannelle, au piment de la Jamaïque et au clou de girofle, versée sur des spaghetti, née dans les restaurants tenus par des immigrés à Cincinnati dans les années 1920. La viande hachée n'est jamais colorée : elle est défaite dans l'eau froide avant que la moindre chaleur l'atteigne, si bien qu'elle prend en grains séparés et que la sauce n'a aucun grumeau. Ce que le brunissement aurait apporté est compensé par les épices. Les garnitures s'empilent par numéro, en « ways ».
Chow mein
Des nouilles sautées chinoises : des nouilles bouillies, sautées à feu vif avec des légumes et de la viande dans une sauce brillante à base de soja, relevées du goût fumé du wok. Un plat en une seule poêle prêt en 15 minutes, idéal pour vider le bac à légumes.
Bún riêu cua (vermicelles de riz dans un bouillon de crabe, aux caillots de crabe)
La soupe de nouilles au crabe du nord du Vietnam. Des crabes de rizière sont pilés avec leur carapace, travaillés dans l'eau et filtrés, et le liquide de crabe est chauffé lentement jusqu'à ce que les protéines du crabe lui-même prennent et remontent. Cette masse flottante est le riêu, et c'est la partie solide du bol. C'est le radeau qu'un cuisinier forme au blanc d'œuf pour clarifier un bouillon avant de le jeter, formé ici par l'ingrédient lui-même et conservé. La tomate et le tamarin donnent son acidité au bouillon, et la pâte de crevettes se sert à part.
Bun dau mam tom (vermicelles de riz et tofu frit, sauce à la pâte de crevettes)
Un plateau de Hanoï : galettes de vermicelles de riz pressés, tofu tout juste frit, porc bouilli et herbes fraîches, le tout trempé dans le mắm tôm, une pâte de crevettes fermentée. Le mắm tôm n'est jamais cuit. Ce même type de pâte, que d'autres plats font griller ou frire pour en chasser l'odeur piquante, est servi cru ici, battu avec du jus de citron vert et du sucre jusqu'à ce qu'il mousse.
Bún chả (porc grillé et vermicelles de Hanoï)
Le plat signature de Hanoï — du porc grillé au charbon dans un nuoc cham sucré, acide et salé, que l'on mange en trempant des vermicelles de riz, des herbes et des feuilles dans le bol. Oui, le bún chả qu'Obama et Bourdain ont partagé.
Bún bò Huế (soupe de nouilles au bœuf, à la citronnelle et à la pâte de crevettes)
La soupe de nouilles au bœuf de Huế, au centre du Vietnam : os de bœuf, jarret et pied de porc mijotés avec de la citronnelle, assaisonnés à la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc) et finis avec une huile pimentée rouge. Les nouilles de riz sont plus épaisses et plus rondes que celles du pho.
Bibim-guksu (nouilles mélangées épicées)
Des nouilles coréennes épicées et mélangées — des somyeon élastiques rincées à froid et enrobées d'une sauce au gochujang sucrée, acidulée et piquante. Avec du kimchi bien acide et du concombre, c'est le plat d'été rapide pour quand rien d'autre ne fait envie.
Soupe de nouilles au bœuf (braisé rouge)
La soupe de nouilles au bœuf de Taïwan : du jarret mijoté plus de deux heures avec du doubanjiang, des épices entières et de la tomate, versé sur d'épaisses nouilles de blé. Blanchir le bœuf en partant d'eau froide et écumer, puis ne plus jamais laisser bouillir la marmite, voilà ce qui décide de la limpidité du bouillon.