Name: Nouilles aux wontons (wontons aux crevettes sur fines nouilles aux œufs, bouillon clair)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 500 g os de porc; 1 poisson flet séché; 1 c. à soupe crevettes séchées; 3 tranches gingembre; 1 tige oignon nouveau; 2 l eau; selon le goût sel; 0.25 c. à café poivre blanc; 12 feuilles à wontons; 200 g crevettes crues; 60 g porc haché; 1 c. à café fécule de pomme de terre; 1 c. à café huile de sésame grillé; 0.5 c. à café sel; 0.5 c. à café sucre; 0.25 c. à café poivre blanc; 200 g fines nouilles aux œufs; 4 tiges gai lan (brocoli chinois); 1 poignée ciboulette; 1 c. à café ail frit

Ingrédients

2portions

Bouillon
os de porc · trempés 30 minutes dans l'eau froide500 g
flet séché · dai dei yu : c'est lui qui rend le bouillon cantonais ; sinon, 2 c. à soupe de crevettes séchées en plus1 poisson
crevettes séchées1 c. à soupe
gingembre3 tranches
oignon nouveau1 tige
eau2 l
sel · à la fin, avec le poivre blanc, pour que le bouillon reste clair selon le goût
poivre blanc0.25 c. à café
Wontons (pour 12)
feuilles à wontons · fines feuilles aux œufs, bien plus fines que des pâtes à raviolis12
crevettes crues · la moitié laissée entière, la moitié hachée grossièrement200 g
porc haché · poitrine ; c'est le gras qui le garde juteux60 g
fécule de pomme de terre1 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
sel0.5 c. à café
sucre · il relève la douceur des crevettes0.5 c. à café
poivre blanc0.25 c. à café
Nouilles et garniture
fines nouilles aux œufs · nouilles cantonaises à wontons ; prenez les plus fines que vous trouvez200 g
gai lan (brocoli chinois) · ou du pak-choï ou du choy sum ; blanchi à part4 tiges
ciboulette · de la ciboulette chinoise jaune si vous en trouvez, finement coupée1 poignée
ail frit · facultatif, pour l'arôme1 c. à café

Préparation

Faites tremper les os de porc 30 minutes dans l'eau froide, puis blanchissez-les une fois, jetez cette eau et rincez-les. C'est ce qui permet d'obtenir un bouillon clair.
Faites griller le flet séché dans une poêle sèche ou au four 3 minutes, jusqu'à ce qu'il embaume. Non grillé, il n'apporte qu'un goût de poisson : cette seule étape est ce qui rend le bouillon cantonais.
⏲ 3 min
Mettez 2 l d'eau dans une marmite avec les os, le flet grillé, les crevettes séchées, le gingembre et l'oignon nouveau. Portez à frémissement, puis baissez à un frémissement à peine perceptible pendant 1 h 30. Ne laissez pas bouillir : une ébullition franche trouble le bouillon.
⏲ 90 min
Filtrez et assaisonnez de sel et de poivre blanc. Pas de sauce soja. Ce bouillon doit rester clair, et le colorer en fait un autre plat.
Préparez la farce des wontons. Séchez les crevettes, laissez-en la moitié entière et hachez grossièrement l'autre moitié, et mélangez avec le porc, la fécule, l'huile de sésame, le sel, le sucre et le poivre blanc dans un seul sens jusqu'à ce que ce soit collant.
Mettez une bonne cuillère à soupe de farce (environ 20 g, avec un morceau de crevette entière dans chacune) au centre d'une feuille, mouillez le bord et refermez le poing autour. La forme cantonaise est froncée lâchement sur le dessus au lieu d'être pliée à plat, ce qui laisse une queue qui ondule dans le bouillon, d'où le nom de « poisson rouge ». Chassez l'air et ne soudez fermement que la base.
Blanchissez le gai lan dans l'eau bouillante et réservez. Faites cuire les wontons dans beaucoup d'eau 2-3 minutes, jusqu'à ce qu'ils remontent et que les feuilles deviennent translucides. Ne les cuisez jamais dans le bouillon lui-même : l'amidon qu'ils libèrent le trouble.
⏲ 3 min
Dans cette même eau à gros bouillons, faites cuire les nouilles 20-30 secondes seulement. Démêlez-les avec des baguettes et ne dépassez pas. Les fines nouilles cantonaises sont alcalines et cuisent très vite.
⏲ 30 s
Rincez immédiatement les nouilles à l'eau froide pour arrêter la cuisson. C'est ce choc froid qui fixe leur ressort ; sautez-le et elles continuent de cuire dans le bol et ramollissent. Replongez-les ensuite 5 secondes dans l'eau bouillante pour les réchauffer.
⏲ 5 s
Les wontons d'abord dans le bol, les nouilles par-dessus. Dans l'autre sens, les nouilles baignent dans la soupe et ramollissent pendant que vous mangez. Versez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur des nouilles, ajoutez le gai lan, la ciboulette et l'ail frit, et servez aussitôt.

Variantes

Sans flet séché : augmentez les crevettes séchées et ajoutez un peu de noix de Saint-Jacques séchées. Un peu moins de cet arôme particulier, mais la même direction de saveur (construire l'umami).

Plus de détails et les raisons (5)

Le sai yung de Hong Kong (細蓉) : un petit bol avec quatre wontons et un seul nid de nouilles est le standard hongkongais, et la raison de la petite portion est explicite : on doit le finir avant que les nouilles ramollissent. Si vous en voulez plus, commandez un deuxième bol.
Nouilles au bambou (竹昇麵) : une pâte faite à l'œuf de cane, sans aucune eau, pressée par un artisan qui rebondit sur une perche de bambou. Le résultat est exceptionnellement élastique et fin. Difficile à reproduire chez soi, alors achetez les nouilles cantonaises les plus fines que vous trouvez (pâte et gluten).
Version sèche (乾麵) : le bouillon est servi à part et les nouilles sont mélangées à la sauce d'huître et à l'huile de sésame. Comme elles ne baignent jamais dans la soupe, c'est là que le ressort dure le plus longtemps.
Le wantan mee de Malaisie et de Singapour : des nouilles sèches mélangées au soja, au saindoux et au soja foncé, garnies de char siu et de piments marinés, avec le bouillon et les wontons servis à part. Presque un autre plat que celui de Hong Kong.
Nouilles et dim sum de la même famille : les har gow et les siu mai cuisent à la vapeur presque la même farce aux crevettes, et le char siu est ce qui garnit le wantan mee en version sèche. Côté nouilles, il y a la soupe de nouilles au bœuf, les nouilles dan dan et les ramen, alors que le jjamppong vient d'une tout autre lignée : la soupe de nouilles aux fruits de mer que les restaurants chinois de Corée ont rendue épicée.

Astuces

Le flet séché doit être grillé. Non grillé, il ne laisse qu'un goût de poisson ; grillé, ses acides aminés réagissent et donnent l'arôme savoureux particulier qui est la signature de ce bouillon.
Cuisez les wontons dans l'eau, pas dans le bouillon. L'amidon qui se détache des feuilles le trouble. Cuisez wontons et nouilles dans la même eau et chauffez le bouillon à part.
Ne hachez que la moitié des crevettes. Les morceaux entiers donnent la mâche, les hachés lient. Mixez tout et vous obtenez une pâte de poisson.
Blanchissez le gai lan à part. Cuit dans le bouillon, le légume y laisse son amertume et sa couleur. Blanchissez-le et ajoutez-le à la fin (blanchir les légumes).
N'assaisonnez qu'au sel et au poivre blanc. La sauce soja colore le bouillon et le principe d'une soupe claire s'effondre (le sel et l'assaisonnement).

Plus de détails et les raisons (7)

Vingt à trente secondes, puis l'eau froide. C'est là que le plat se perd le plus souvent. Les fines nouilles cantonaises sont alcalines et cuisent très vite, et sans rinçage à froid pour évacuer la chaleur, elles continuent de cuire sur leur chaleur résiduelle dans le bol. L'eau froide puis cinq secondes dans l'eau bouillante, cela paraît pointilleux et c'est toute la source du ressort (cuire les nouilles).
Les wontons au fond, les nouilles au-dessus. C'est la règle dans les échoppes de nouilles cantonaises et la raison est simple : des nouilles entièrement immergées continuent de gonfler pendant qu'on mange. Les wontons restent chauds dessous et les nouilles émergent à moitié de la soupe. Certaines échoppes mettent d'abord une cuillère en céramique pour soutenir les nouilles.
Ne laissez jamais le bouillon bouillir fort. À gros bouillons, protéines et gras s'émulsionnent et le bouillon se trouble. Un bouillon clair, c'est la moitié de ce plat, et un trouble ne se rattrape pas (fonds et bouillons).
Utilisez des feuilles fines. Aussi épaisses qu'une pâte à raviolis, elles restent pâles même cuites et gonflent de soupe. Les feuilles à wontons cantonaises contiennent de l'œuf, sont légèrement jaunes et presque aussi fines que du papier.
Laissez une queue ; ne soudez que la base. Soudez bien le fond pour que rien ne fuie et laissez le haut de la feuille libre. Cette feuille lâche cuit tendre dans le bouillon et crée le contraste (envelopper et souder).
Préparez les wontons à l'avance et congelez-les. Congelez-les séparés sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Cuisez-les sans décongeler, avec environ une minute de plus. Avec le bouillon congelé à part lui aussi, c'est un plat de semaine en quinze minutes (congeler et décongeler).
Mangez-le aussitôt. Quelques minutes après le dressage, les nouilles ont bu le bouillon et le ressort qui fait tout l'intérêt du plat a disparu. Ayez bouillon, wontons et nouilles prêts et ne gardez que le dressage pour la fin (la température de service).

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