Soba (nouilles de sarrasin froides et leur sauce)
Des nouilles de sarrasin bouillies, lavées à l'eau froide, égouttées sur un plateau de bambou et trempées dans un tsuyu bien froid. Frotter sous l'eau froide l'amidon de surface des nouilles cuites, et avoir préparé et refroidi le tsuyu à l'avance, voilà ce qui laisse passer le goût du sarrasin lui-même.
Ingrédients
- Tsuyu (à préparer la veille et à réfrigérer)
- eau400 ml
- kombu séché · 10 cm ; retirez-le avant l'ébullition1 morceau
- katsuobushi · ajouté hors du feu pour infuser15 g
- sauce soja · foncée coréenne ou koikuchi japonaise100 ml
- mirin80 ml
- sucre1 c. à soupe
- Nouilles
- nouilles soba sèches · plus la teneur en sarrasin est élevée, plus elles sont fragiles200 g
- Pour servir
- oignon nouveau · très finement émincé ; rincez-le pour en ôter le piquant3 tiges
- wasabi · sur les nouilles, pas délayé dans le tsuyu1 c. à café
- radis daikon · facultatif, râpé et pressé50 g
- nori · facultatif — émincé sur le dessus, cela devient du zaru soba1 feuille
Préparation
- ⏲ 10 min
Commencez par le tsuyu. Chauffez lentement le kombu dans l'eau et retirez-le juste avant l'ébullition — le kombu bouilli rend le dashi gluant et amer.
- ⏲ 3 min
Hors du feu, ajoutez le katsuobushi, laissez infuser 2 minutes, puis filtrez à travers un linge. Laissez égoutter ; presser le rend trouble.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la sauce soja, le mirin et le sucre au dashi filtré, portez à une brève ébullition pour évaporer l'alcool, puis laissez refroidir complètement et réfrigérez. Une journée au réfrigérateur l'arrondit.
- ⏲ 8 min
Faites bouillir beaucoup d'eau — au moins 2 l pour 200 g de nouilles. Trop peu, la température chute et les nouilles ramollissent. Ne la salez pas ; ce ne sont pas des pâtes.
- ⏲ 5 min
Faites cuire les nouilles le temps indiqué sur le paquet, en général 3 à 5 minutes. Croquez un brin ; dès qu'il n'y a plus de cœur dur, égouttez.
- ⏲ 3 min
Passez-les dans l'eau froide et frottez-les entre vos mains, en changeant l'eau deux ou trois fois, jusqu'à ce que la surface crisse au lieu d'être glissante. Cet amidon de surface (numeri) colle les brins entre eux et masque le sarrasin.
- ⏲ 30 s
Terminez par 30 secondes dans l'eau glacée pour les raffermir, puis égouttez énergiquement — l'eau qui reste accrochée aux nouilles dilue le tsuyu.
- ⏲ 2 min
Disposez-les en petits tas d'une bouchée sur un plateau de bambou ou une assiette, en ajoutant maintenant la nori émincée si vous en mettez.
- ⏲ 1 min
Versez le tsuyu froid dans des tasses et ajoutez l'oignon nouveau. Mettez le wasabi sur les nouilles, sans le délayer dans le tsuyu — dissous, son arôme se disperse.
- ⏲ 1 min
Ne trempez que le dernier tiers de chaque bouchée. Le tsuyu est concentré ; tout immerger rend le tout salé.
Variantes
- Ajoutez des tempura et cela devient du ten-zaru. Servez les tempura à part et gardez le tsuyu froid.
Plus de détails et les raisons (3)
- Mori ou zaru : la différence tient à une feuille de nori. Sans elle, le plat est du mori (盛り) ; avec de la nori émincée dessus, c'est du zaru (ざる). À l'origine, la distinction tenait au récipient, mais c'est aujourd'hui la nori qui les départage.
- Nihachi ou juwari : le nihachi est à 80 % de sarrasin pour 20 % de blé ; le juwari est à 100 % sarrasin. Le juwari sent bien plus le sarrasin mais n'a pas de gluten, il casse donc facilement et cuit plus vite. Le nihachi est le plus indulgent pour commencer.
- Kake soba (chaud) : allongez le même tsuyu de trois ou quatre fois son volume d'eau, chauffez-le et versez-le dessus. Lavez les nouilles à froid comme d'habitude, puis réchauffez-les dans de l'eau chaude avant de servir.
Astuces
- Ne salez pas l'eau. Les soba contiennent déjà du sel, et en ajouter ne fait que les rendre salées.
- Sobayu : gardez l'eau de cuisson, et à la fin versez-la dans ce qui reste de votre tsuyu et buvez-la. Les nutriments du sarrasin s'y trouvent, et le repas n'est pas fini sans elle.
- Ne faites jamais bouillir le kombu. Ce dashi doit rester clair — l'explication est dans Construire l'umami.
- Pour une autre nouille froide dans le même esprit, voyez le naengmyeon ; pour l'extrémité épaisse et élastique de la famille, les udon.
Plus de détails et les raisons (2)
- Laver les nouilles, c'est tout le plat. Les soba bouillies portent une épaisse couche d'amidon de surface ; laissez-la et les brins s'agglutinent et le sarrasin est étouffé. Frottez jusqu'à ce qu'elles crissent.
- Le tsuyu doit être vraiment froid. Un tsuyu tiède réchauffe les nouilles et ruine la texture — deux heures au réfrigérateur au minimum, une journée c'est mieux. La technique du dashi est dans Fonds et bouillons.
Les bases derrière ce plat
- Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincerPourquoi l'eau est salée, pourquoi y mettre de l'huile est une erreur, et la vraie règle qui dit quelles nouilles se rincent et lesquelles jamais.
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- Pourquoi les sauces tranchent : émulsions et sauces de poêleUne sauce à la crème qui tranche et une carbonara qui tourne en œufs brouillés, c'est le même échec. La température et les émulsifiants — et comment rattraper une sauce tranchée.
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