Foto: Edsel Little · CC BY-SA 2.0
Injera (pão achatado fermentado de teff com olhos abertos)
Um pão achatado etíope: farinha de teff e água deixadas para fermentar sozinhas por três ou quatro dias, despejadas numa chapa quente em espiral, tampadas e cozidas só de um lado. Não virar é o pão inteiro. A parte de cima nunca encosta na chapa, então as bolhas que sobem pela massa estouram na superfície e firmam abertas, deixando o favo de furos chamado de olhos. A injera também é o prato e a colher à mesa etíope, e esses furos são onde o ensopado vai.
Ingredientes
- A massa, três ou quatro dias antes
- farinha de teff · o teff marfim dá um pão claro, o teff marrom um escuro500 g
- água · morna; se a água da torneira for clorada, deixe-a descansar um dia750 ml
- sal · adicionado logo antes de cozinhar1 colher de chá
- Se for difícil achar teff
- farinha de teff250 g
- farinha de trigo ou de cevada · meio a meio; menos olhos, mas mais fácil de cozinhar250 g
- O ensopado para acompanhar (doro wat)
- coxas de frango6
- cebolas · picadas bem fino e cozidas a seco primeiro4
- berbere4 colher de sopa
- niter kibbeh · manteiga clarificada temperada4 colher de sopa
- ovos cozidos6
Modo de preparo
- ⏲ 15 min
Bata a farinha de teff com a água morna até não sobrar grumo. Cubra a tigela, mas não vede — as leveduras e as bactérias lácticas que fazem o trabalho estão na farinha e no ar.
Deixe a 20-25C por três a quatro dias. Depois de um dia sobe água por cima, aparecem bolhas e começa a cheirar azedo. Não descarte essa água; misture-a de volta uma vez por dia.
Está pronta quando a massa está bem azeda, como um iogurte maduro, e uma mexida levanta muitas bolhas. Pare antes disso e não haverá olhos — espere pela acidez.
- ⏲ 15 min
Tradicionalmente, nesta etapa parte da massa é fervida até virar uma pasta chamada absit e misturada de volta. O amido cozido engrossa a massa para que ela consiga segurar as bolhas. Você pode pular, mas os furos saem mais grosseiros.
- ⏲ 5 min
Misture o sal e afine com água até mais ou menos a consistência de uma massa de crêpe rala — deve cair da concha num fio contínuo sem escorrer como água.
- ⏲ 10 min
Aqueça uma frigideira larga ou um mitad em fogo médio. Quase nenhum óleo — um papel passado na superfície basta.
- ⏲ 30 s
Despeje a massa em espiral, de fora para dentro. Começando no meio, ela sai irregular, e se o despejo levar mais de uns dez segundos a primeira parte firma e deixa uma emenda.
- ⏲ 2 min
Deixe cerca de trinta segundos, até aparecerem furos em toda a superfície, e então tampe. Nunca vire. A parte de cima cozinha no vapor preso, e não contra a chapa, e é isso que deixa os olhos abertos.
- ⏲ 5 min
Retire quando as bordas se soltarem e não houver mais manchas úmidas na superfície. Deixe esfriar espalhadas uma a uma sobre um cesto ou um pano; empilhadas, abafam e grudam.
Variações
- Cor do teff: o teff marfim dá um pão creme-claro, o teff marrom ou vermelho um escuro. A fotografia é de teff marfim.
- Taita: o nome eritreu do mesmo pão — a palavra muda com a língua.
- Misturada com trigo: fora da Etiópia, metade do teff costuma ser trocada por farinha de trigo ou de cevada. O glúten dá olhos mais grosseiros e muito menos acidez.
- Como se come: rasgada com a mão direita e enrolada em volta de um bocado de ensopado. Dar de comer a outra pessoa com a mão é o gursha, e é um gesto de intimidade.
Mais detalhes e os porquês (1)
Dicas
- O teff não tem glúten. Então não há sova nem descanso. Toda a estrutura vem das bolhas que a fermentação produz e do amido cozido que as segura (escolher a farinha).
- Fina demais e rasga; grossa demais e não se formam olhos. Um fio contínuo saindo da concha é o certo.
- A primeira geralmente se perde. Ela serve para acertar a temperatura da chapa e a massa. Isso é normal, não um fracasso.
- Empilhe só depois de frias. Empilhadas quentes, grudam umas nas outras e os olhos são achatados.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A mesma instrução do dosa, pelo motivo oposto. O método do dosa também diz para não virar — mas lá o objetivo é uma face seca e crocante. A injera não é virada para que continue uma esponja úmida. Um é espalhado fino e seco; a outra é despejada mais grossa e tampada para que cozinhe meio no vapor.
- Os furos são o sentido. No instante em que uma superfície encontra uma chapa quente, ela firma numa película e prende as bolhas embaixo. Deixadas em paz, as bolhas estouram na superfície e ficam abertas, e esses furos abertos são o que absorve o ensopado. Como o pão também é o prato, isso é função, e não aparência.
- Os três dias não podem ser encurtados. Como explicam os fundamentos da fermentação, o pH tem de cair para que os organismos certos vençam — e esse ácido é o gosto do pão. Forçada com fermento comercial durante a noite, ela cresce, mas não tem gosto de injera.
- Comparada aos blini: eles também são uma massa fermentada que se despeja, mas com fermento comercial por duas horas, e são cozidos dos dois lados. Aqui são organismos selvagens por três dias, e um lado só.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
- Temperatura de servir: por que alguns pratos esperam e outros não podemPor que pratos frios precisam de mais tempero, por que arroz e bolinho de arroz envelhecem mais rápido justamente na geladeira, e os pratos em que deixar o vapor sair é o objetivo.
- Massa e glúten: quando desenvolvê-lo e quando evitá-loA mesma farinha com água vira massa de pastel cozido ou uma panqueca macia. A diferença está em ter desenvolvido o glúten ou evitado — e sovar e descansar fazem trabalhos diferentes.
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