Name: Blini (crêpes de sarrasin levées à la levure)
Prep time: 2 h 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 45 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine russe
Ingredients: 250 ml Lait; 5 g Levure de boulanger sèche; 1 c. à café Sucre; 100 g Farine de blé (type 55); 100 g Farine de sarrasin; 100 g Farine de blé (type 55); 250 ml Lait; 2 Œufs; 40 g Beurre fondu; 1 c. à café Sel; 200 g Farine de blé (type 55); 40 g Beurre; 200 g Crème aigre; 150 g Saumon fumé; 2 c. à soupe Aneth; 3 c. à soupe Beurre fondu

Ingrédients

4portions

Levain (opara)
Lait · tiédi à environ 35 °C250 ml
Levure de boulanger sèche5 g
Sucre · il est pour la levure, pas pour sucrer1 c. à café
Farine de blé (type 55)100 g
Pâte principale
Farine de sarrasin · elle apporte la couleur et le goût100 g
Farine de blé (type 55) · elle apporte la structure ; le sarrasin seul n'y parvient pas100 g
Lait · tiède250 ml
Œufs · jaunes et blancs séparés2
Beurre fondu40 g
Sel1 c. à café
Sans sarrasin (facultatif)
Farine de blé (type 55) · à la place des 100 g de sarrasin et des 100 g de farine de blé200 g
Pour la cuisson et le service
Beurre · pour la poêle40 g
Crème aigre · smetana200 g
Saumon fumé · facultatif150 g
Aneth · haché2 c. à soupe
Beurre fondu · badigeonné dessus à la sortie de la poêle3 c. à soupe

Préparation

Préparez le levain. Fouettez le sucre et la levure dans 250 ml de lait tiédi à 35 °C, incorporez 100 g de farine de blé pour obtenir une pâte fluide, couvrez et laissez dans un endroit tiède 1 heure. Il est prêt quand la surface est couverte de bulles et qu'il a à peu près doublé. Un lait trop chaud tue la levure — vérifiez-le sur le dos de la main.
⏲ 60 min
Dans le levain levé, ajoutez la farine de sarrasin, le reste de la farine de blé, le lait tiède, les jaunes d'œufs, le beurre fondu et le sel. Mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. La pâte doit être un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes — elle coule lentement d'une cuillère plutôt que de ruisseler.
Couvrez et laissez fermenter encore 1 heure. C'est cette heure qui produit l'acide en même temps que le gaz, et c'est cet acide qui donne la légère aigreur à laquelle on reconnaît les blini. Ne remuez pas la pâte levée.
⏲ 60 min
Montez les blancs en neige ferme et incorporez-les délicatement — posez-les dessus et tranchez la pâte quelques fois, plutôt que de remuer. À partir de là, la pâte ne vous attendra pas, alors ayez la poêle déjà chaude.
Faites chauffer une petite poêle (environ 15 cm) sur feu moyen et badigeonnez-la finement de beurre. Versez une louche de pâte et faites tourner la poêle pour l'étaler. Ne l'étirez pas finement comme une crêpe — les blini ont besoin d'une certaine épaisseur pour que la levée se voie.
Quand la surface est couverte de petits trous et que le bord paraît sec, retournez et laissez encore 1 minute. La première face prend environ deux minutes. Le premier blin rate presque toujours ; considérez-le comme le thermomètre de votre poêle.
⏲ 1 min
Empilez-les sur une assiette et badigeonnez de beurre fondu entre chaque couche. Cela les empêche de sécher et la pile de se souder. Gardez une seconde assiette par-dessus jusqu'à la fin de la cuisson.
Servez avec de la crème aigre et de l'aneth haché. Pour le saumon fumé ou le caviar, étalez d'abord la crème aigre et posez-le dessus. Pliez-les en carrés ou roulez-les en cylindres et mangez-les avec les doigts.

Variantes

Tout blé : sans sarrasin, ils sortent plus pâles et plus doux. C'est aujourd'hui la version la plus courante dans les foyers russes, et la levure reste.
Oladyi (оладьи) : la même pâte, versée plus épaisse en petits ronds. Si les blini sont fins et pliés, les oladyi sont épais et se mangent à la fourchette.
Blinchiki (блинчики) : fins, sans levure, garnis puis roulés ou pliés. Ils sont bien plus proches d'une crêpe, et comme leur nom est un diminutif de blini, on confond sans cesse les deux.
Avec quoi on les sert : la même table que le bortsch, les pelmeni ou le bœuf Stroganoff — la crème aigre appartient aux quatre.

Plus de détails et les raisons (4)

Ce qu'on met dessus : en salé, crème aigre, saumon fumé, hareng, caviar, champignons poêlés ou œuf haché ; en sucré, confiture, miel ou fromage blanc. Mettre les deux sur la table en même temps est normal.
Maslenitsa : la semaine qui précède le Carême est la semaine des blini, et le plat vient de la nécessité d'écouler œufs et laitages avant le jeûne. La forme ronde s'explique d'ordinaire par le soleil.
Ce qui les distingue des pancakes et des gaufres : ceux-là utilisent de la levure chimique — le gaz commence dès que la pâte est mélangée, si bien qu'on mélange et qu'on cuit. Les blini utilisent de la levure de boulanger, qui coûte deux heures avant toute cuisson et les rend en acide et en goût de fermentation plutôt qu'en gaz seulement (les bases de la fermentation).
Face à l'Irish soda bread : celui-ci ajoute de l'acide pour réagir avec une base ; les blini fabriquent de l'acide et s'en servent comme goût. Le même acide est le moyen dans l'un et le résultat dans l'autre.

Astuces

Du lait à 35 °C. Plus chaud, il tue la levure ; plus froid, il faut des heures. Une goutte sur le dos de la main ne doit rien faire sentir du tout (les produits laitiers et la chaleur).
Ne remuez pas la pâte levée. Chasser deux heures de gaz d'un seul coup de cuillère est l'erreur la plus courante. Prélevez les louches délicatement et laissez le reste tranquille.
Les blancs en dernier, incorporés délicatement. Ils ajoutent des bulles mécaniques par-dessus les bulles biologiques. Remuez-les et vous perdez les deux d'un coup (cuire les œufs).
Ne les étalez pas aussi fins qu'une crêpe. Tout l'intérêt d'un blin, c'est qu'il a levé, et une feuille de papier le cache. Fixez une louche à la taille de votre poêle et restez régulier.
Du beurre entre les couches. Empilés nus, ils se soudent en une seule masse dans leur vapeur. Le beurre garde un film entre eux et les empêche de sécher (beurre).
Gardez l'assiette couverte. En cuire vingt signifie que les premiers attendent et durcissent ; une assiette posée dessus les garde souples dans leur propre vapeur (la température de service).
Mettez du salé et du sucré ensemble sur la table. Crème aigre et confiture côte à côte, c'est la façon russe, et cela fait d'une seule fournée deux plats.
Ne gardez pas de pâte pour le lendemain. Elle fermente trop, devient aigre et le gaz s'en va. Cuisez tout et congelez les blini, puis réchauffez-les à la poêle (réchauffer les restes).

Plus de détails et les raisons (3)

La levure n'est pas là seulement pour les faire lever. La levure chimique s'en chargerait. Ce que donne la levure de boulanger, ce sont deux heures d'acide et de goût de fermentation, et c'est cela qui tient tête à la crème aigre, au poisson fumé et au caviar. Raccourcissez le temps et vous aurez fait des crêpes de sarrasin.
Le sarrasin seul ne marche pas. Il n'a pas de gluten, donc pas de réseau pour retenir le gaz que produit la levure. La moitié de farine de blé est ce qui préserve la levée (choisir sa farine, pâte et gluten).
Le premier sert de test. Il vous renseigne sur la température de la poêle, le beurre et la consistance de la pâte. Vrai pour toutes les crêpes, et plus agaçant ici parce que la pâte a demandé deux heures.

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