Name: Kanelbulle (brioche à la cannelle et à la cardamome, sucre perlé)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine suédoise
Ingredients: 400 g farine de force (type 65); 200 ml lait; 60 g sucre; 7 g levure de boulanger sèche instantanée; 75 g beurre; 2 c. à café cardamome; 5 g sel; 1 œuf; 100 g beurre; 80 g sucre; 2 c. à soupe cannelle moulue; 0.5 c. à café cardamome; 1 pincée sel; 1 œuf; 4 c. à soupe sucre perlé

Ingrédients

12portions

Pour 12 pièces
Pâte
farine de force (type 65)400 g
lait · tiédi à environ 37 °C ; plus chaud, il tue la levure200 ml
sucre · environ la moitié de ce que met une recette américaine60 g
levure de boulanger sèche instantanée · ou 21 g de levure fraîche7 g
beurre · mou, à température ambiante, ajouté une fois la pâte formée75 g
cardamome · graines extraites des gousses entières et moulues soi-même. Le seul ingrédient qui fait la différence ici2 c. à café
sel5 g
œuf · pour la pâte1
Garniture
beurre · très mou, mais pas fondu100 g
sucre · de préférence de la cassonade blonde80 g
cannelle moulue2 c. à soupe
cardamome · moulue. Elle va dans la pâte et dans la garniture0.5 c. à café
sel1 pincée
Pour finir
œuf · pour la dorure1
sucre perlé · pärlsocker — un gros sucre en grains qui résiste au four ; le sucre en poudre ne le remplace pas4 c. à soupe

Préparation

Ouvrez les gousses de cardamome, prélevez seulement les graines et moulez-les finement au mortier ou au moulin. La cardamome déjà moulue ne donnera pas cette brioche : ses composés aromatiques sont très volatils, si bien qu'un pot ouvert depuis un moment n'a presque plus rien.
Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède, incorporez la farine, le sel, la cardamome moulue et l'œuf, et pétrissez 8 minutes. Incorporez ensuite le beurre mou petit à petit et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajouté au début, le beurre empêche le gluten de se former.
⏲ 8 min
Couvrez et laissez pousser dans un endroit chaud pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 60 min
Écrasez les ingrédients de la garniture à la fourchette pour obtenir une pommade. Un beurre fondu s'imbibe dans la pâte au lieu de former une couche, et s'échappe au four.
Étalez la pâte en un rectangle de 30 x 45 cm, de 4 à 5 mm d'épaisseur, et tartinez la garniture jusqu'aux bords. Pliez-la en deux dans le sens de la longueur, pour obtenir 30 x 22 cm.
Coupez la pâte pliée en douze bandes de 2,5 cm parallèles au petit côté. Torsadez chaque bande deux ou trois fois, enroulez-la autour de deux doigts et rentrez le bout dessous pour former un nœud. C'est là qu'elle se sépare de la spirale américaine — torsader une bande pliée expose de nombreuses couches coupées, et l'extérieur croustille davantage.
Disposez-les sur une plaque chemisée et laissez pousser 40 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 225 °C. Les recettes suédoises cuisent volontairement à une température inhabituellement élevée : une cuisson courte garde l'intérieur moelleux.
⏲ 40 min
Badigeonnez de dorure, parsemez généreusement de sucre perlé et enfournez 8 à 10 minutes. Sortez-les dès qu'elles colorent. Elles sont petites et fines, et une ou deux minutes de trop les dessèchent aussitôt.
⏲ 10 min
Laissez refroidir sur une grille 10 minutes. Elles sont meilleures à peine tièdes plutôt que tout à fait froides, avec un café.
⏲ 10 min

Variantes

Kanelsnurra : torsadée une seule fois, plus proche d'une spirale. Même pâte, autre façonnage.
Kardemummabulle : la cardamome plutôt que la cannelle mène la garniture. On la trouve à côté de la kanelbulle dans toute boulangerie suédoise, l'épice bien plus en avant.
Korvapuusti : la forme finlandaise, coupée en triangles et pressée par-dessus ; le nom signifie « oreilles giflées ». Presque le même goût et les mêmes ingrédients.
Kanelboller : la version norvégienne, plus ronde et plus simple.
Kanelbullens dag, le 4 octobre : créé en 1999 par une association suédoise de boulangerie. Il dit tout de la place de la brioche au cœur de la fika, la pause café-et-quelque-chose-de-sucré.

Plus de détails et les raisons (3)

Ce qui la distingue du cinnamon roll américain : même famille, autre aliment. La version américaine est roulée en spirale, cuite serrée dans un moule et recouverte d'une épaisse couche de glaçage au fromage frais. Une kanelbulle est nouée, cuite séparément et finie au seul sucre perlé. À peu près moitié moins de sucre au total, et de la cardamome dans la pâte. Ce qui se vend sous le nom de « cinnamon roll » presque partout dans le monde, c'est la version américaine.
Pousse lente au froid pendant la nuit : remplacez la seconde pousse par 8 à 12 heures au réfrigérateur et le goût s'approfondit ; il ne reste alors qu'à cuire le matin. Laissez-les d'abord 30 minutes à température ambiante (les bases de la fermentation).
Pains apparentés : la babka torsade la même idée dans un moule, le pain au chocolat et le croissant plient plutôt le beurre en couches, et la brioche le mélange à la pâte. Pour un autre pain mangé avec du sucre à la cannelle, il y a le hotteok. Autre plat suédois : les boulettes suédoises.

Astuces

Les graines seulement, jetez les gousses. Moulue avec l'enveloppe, la fibre reste dans la pâte et on la sent.
Le lait à 37 °C — tiède sur le poignet. Au-delà d'environ 50 °C, la levure meurt. Vérifiez la température plutôt que d'utiliser le lait tout juste retiré du feu.
La fenêtre pour les sortir est courte. Une ou deux minutes après qu'elles commencent à colorer, c'est tout. Si vous en cuisez douze sur une plaque, tournez la plaque à mi-cuisson (le brunissement).
Mangez-les à peine tièdes. À la sortie du four, l'intérieur paraît encore pas assez cuit ; tout à fait froides, elles sont sèches. Dix minutes de refroidissement, c'est leur sommet (la température de service).

Plus de détails et les raisons (8)

Moulez la cardamome vous-même. Ce qui sépare cette brioche d'un cinnamon roll américain n'est pas la cannelle, c'est la cardamome. Les graines extraites des gousses et moulues sentent une autre épice que le pot de poudre, qui a perdu l'essentiel de son arôme (réveiller les épices).
Le beurre entre une fois la pâte formée. Ajouté au début, son gras enrobe les protéines de la farine, le gluten ne peut pas se développer et la pâte ne s'étire pas (pâte et gluten, choisir sa farine).
Ne faites pas fondre le beurre de la garniture. Fondu, il est absorbé par la pâte, la couche disparaît et il coule sur la plaque au four. Écrasé en pommade à la fourchette, c'est juste (les produits laitiers et la chaleur).
Résistez à l'envie d'ajouter du sucre. 60 g dans la pâte et 80 g dans la garniture, cela paraît peu, mais le sucre perlé du dessus porte la douceur. Aux doses américaines, la cardamome disparaît (ce que fait le sucre).
Le sucre perlé se remplace difficilement. Tout l'intérêt est qu'il soit assez gros et dur pour résister à 225 °C et rester en grains. Le sucre en poudre fond ; un sucre casson ou un sucre décoratif est ce qui s'en approche le plus.
Le façonnage pli-coupe-torsade a une raison. Torsader une bande pliée expose de nombreuses couches coupées, si bien que l'extérieur croustille et l'intérieur s'effiloche. Une spirale roulée n'a qu'une seule face coupée.
225 °C pendant 8 à 10 minutes. Cuites longtemps à plus basse température, elles sèchent et durcissent. Plus la brioche est petite, plus la cuisson doit être chaude et courte (ce que fait votre four).
Un pain du jour. Moins grasses qu'un croissant, elles sont nettement sèches le lendemain. Congelez les restes un par un et réchauffez-les 4 minutes à 180 °C (congeler et décongeler, réchauffer les restes).

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