Name: Dobos torta (génoises fines en couches et dessus de caramel)
Prep time: 2 h
Cook time: 40 min
Total time: 2 h 40 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine hongroise
Ingredients: 6 Œufs; 150 g Sucre; 150 g Farine de blé (type 55); 1 c. à café Extrait de vanille; 1 pincée Sel; 4 Œufs; 200 g Sucre; 200 g Chocolat noir; 250 g Beurre doux; 150 g Sucre; 2 c. à soupe Eau; 0.5 c. à café Jus de citron; 10 g Beurre; 100 g Noisettes

Ingrédients

12portions

Six disques de génoise (23 cm)
Œufs · jaunes et blancs séparés6
Sucre · moitié dans la meringue, moitié dans les jaunes150 g
Farine de blé (type 55) · tamisée150 g
Extrait de vanille1 c. à café
Sel1 pincée
Crème au beurre au chocolat
Œufs4
Sucre200 g
Chocolat noir · 55-60 %, fondu et refroidi200 g
Beurre doux · à température ambiante ; la température est tout l'enjeu250 g
Dessus de caramel
Sucre150 g
Eau2 c. à soupe
Jus de citron · il empêche le sucre de cristalliser0.5 c. à café
Beurre · pour le couteau, pas pour le goût10 g
Les côtés
Noisettes · grillées, pelées et concassées grossièrement100 g

Préparation

Préchauffez le four à 200 °C et tracez six cercles de 23 cm sur deux ou trois feuilles de papier cuisson. Montez les blancs en neige ferme en ajoutant 75 g du sucre en trois fois. À part, battez les jaunes avec les 75 g restants, la vanille et le sel jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Détendez le mélange aux jaunes avec un tiers de la meringue, puis incorporez délicatement le reste de la meringue en alternance avec la farine tamisée. Remuer tue les bulles, et dans ce gâteau elles sont la seule levée — on n'y met pas de levure chimique.
Étalez la pâte à l'intérieur des cercles tracés sur 3-4 mm et faites cuire 6 minutes chaque fournée à 200 °C. Sortez-les dès que les bords prennent un peu de couleur ; plus longtemps, ils sèchent et se brisent en refroidissant. Laissez-les refroidir sur le papier, puis décollez-le.
⏲ 6 min
La crème au beurre. Fouettez les œufs et le sucre dans un bol posé sur une eau frémissante, sans cesser de remuer, jusqu'à 70 °C. Hors du feu, fouettez à vitesse maximale pendant 10 minutes — jusqu'à ce que le bol ne soit plus que tiède. Incorporez le chocolat fondu et refroidi, puis le beurre à température ambiante cuillerée par cuillerée jusqu'à obtenir une crème lisse.
⏲ 10 min
Mettez de côté le plus régulier des six disques pour le caramel. Posez-le sur du papier cuisson, avec un couteau beurré et une spatule coudée à portée de main. Une fois le caramel lancé, il n'y a pas le temps d'aller chercher quoi que ce soit.
Faites bouillir le sucre, l'eau et le jus de citron sans remuer. À l'ambre foncé, retirez immédiatement du feu, versez sur le disque réservé, étalez finement à la spatule coudée et, en une demi-minute environ, marquez douze parts avec le couteau beurré. Tracez les lignes, ne coupez pas jusqu'au bout. Une fois pris, un couteau ne le coupe pas — il le brise.
Empilez les cinq autres disques avec de la crème au beurre entre eux, 3-4 cuillerées à soupe par couche — davantage et les couches glissent de travers. Étalez une fine couche autour des côtés et lissez.
Posez le disque de caramel dessus et appliquez les noisettes concassées sur les côtés à la main. Rien ne va sur le caramel lui-même : cet éclat est le visage du gâteau.
Réfrigérez au moins 4 heures. La crème au beurre doit prendre fermement, sinon les couches se tassent au lieu de se séparer nettement. Pour servir, alignez le couteau sur les lignes déjà marquées.
⏲ 240 min

Variantes

Nombre de couches : six ou sept. La finesse est l'essentiel, donc cuire moins de disques, plus épais, en fait un autre gâteau.
Les côtés : la noisette est la référence, l'amande et la noix apparaissent aussi, et certaines versions laissent la crème au beurre lisse et nue.
Après un goulash ou un paprikash de poulet : le dernier plat d'un repas hongrois, c'est là qu'elle a sa place.

Plus de détails et les raisons (5)

Le caramel dressé moderne : détachez les parts de caramel marquées et plantez-les en biais dans des rosaces de crème au beurre pour qu'elles se déploient en éventail. C'est aujourd'hui la forme courante dans les pâtisseries de Budapest, et c'est spectaculaire vu de dessus tout en cachant entièrement les couches. Cette recette fait le dessus plat d'origine.
L'Esterházy torta : le pendant de la même ville et de la même époque — des couches de meringue aux amandes sous un fondant, avec une toile de chocolat tracée dessus. Elle se tient à côté de la Dobos dans toutes les vitrines de Budapest.
Ce qui la distingue de la sachertorte : toutes deux sont des gâteaux au chocolat austro-hongrois, mais une sachertorte, ce sont deux génoises épaisses sous un glaçage, et une Dobos six fines avec de la crème au beurre et une plaque de caramel. L'une finit en nappage, l'autre en travail du sucre.
Face au tanghulu : le tanghulu s'arrête au grand cassé (150-155 °C), avant toute couleur ; la Dobos va jusqu'au caramel ambre foncé. Tous deux prennent en verre en refroidissant, mais le tanghulu enrobe des fruits et la Dobos coule une plaque (ce que fait le sucre).
Pourquoi de la crème au beurre et pas de la crème fouettée : quand József Dobos a conçu ce gâteau en 1885, la conservation faisait partie du projet. La crème au beurre est bien plus stable que la crème, tenant plusieurs jours à température ambiante, ce qui en faisait une rareté à l'époque — un gâteau qu'on pouvait transporter.

Astuces

Beurrez le couteau. Un couteau sec colle et soulève toute la plaque. Le beurre est un agent démoulant, c'est pourquoi il a sa propre ligne dans les ingrédients plutôt que d'être un arôme (beurre).
Montez les œufs à 70 °C. C'est la température qui garde l'œuf cru hors de la crème au beurre, et c'est aussi là que les œufs épaississent assez pour accepter le beurre.
Une fine couche de crème entre chaque disque. Étalée épaisse, le poids pousse les couches de travers et la crème déborde sur les côtés à la découpe.
Ne raccourcissez pas les quatre heures. Coupez avant que la crème soit ferme et les couches se tassent les unes dans les autres au lieu de se séparer. Une nuit, c'est mieux.
Coupez le long des lignes marquées. Vous l'avez déjà divisé en douze, il n'y a donc rien à juger à l'œil. Un couteau trempé dans l'eau chaude et essuyé empêche la crème au beurre de traîner.

Plus de détails et les raisons (6)

Marquez le caramel avant qu'il prenne. C'est tout le gâteau. Le sucre au grand cassé devient du verre en une demi-minute environ, et une fois pris il ne se coupe plus — un couteau le fait se fissurer et voler en éclats vers l'extérieur. Beurrez le couteau et ayez-le en main avant de verser le caramel.
Ne remuez pas le caramel. Remuer pendant que le sucre se dissout ensemence des cristaux et donne un caramel granuleux. Faites plutôt tourner la casserole ; la demi-cuillerée à café de jus de citron s'occupe du reste.
Versez le caramel sur un disque de génoise, pas sur du marbre. Le disque le soutient, donc une fine plaque survit au déplacement. Coulée à part sur du papier ou une plaque, elle casse pendant le transport.
Disques fins, cuisson courte. 3-4 mm et six minutes. Plus épais, il n'y a plus rien à compter ; plus longtemps, ils deviennent des biscuits secs qui craquent en refroidissant (ce que fait votre four).
Il n'y a pas de levure chimique. Les bulles de la meringue sont la seule levée, ce qui rend l'incorporation délicate non négociable. Le quatre-quarts bat son air en crémant le beurre ; ici, ce sont les blancs qui font ce travail (cuire les œufs).
Accordez la température du beurre et de la base aux œufs. Un beurre froid fait des grumeaux, une base chaude le fond en flaque. Tous deux à température ambiante, ils s'assemblent lisses. Si la crème tranche, posez le bol dans de l'eau tiède quelques secondes et refouettez — cela la rattrape généralement (les émulsions).

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Dessert →

Plus de ce pays

Cuisine hongroise →