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Kutsinta (gâteaux de riz au sucre brun, cuits à la vapeur et pris à l'eau alcaline)

Name: Kutsinta (gâteaux de riz au sucre brun, cuits à la vapeur et pris à l'eau alcaline)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine philippine
Ingredients: 120 g farine de riz; 60 g fécule de tapioca; 150 g sucre brun; 500 ml eau; 1 c. à café eau alcaline de qualité alimentaire (lihiya); 0.5 c. à café roucou en poudre; 1 c. à café huile; 100 g noix de coco fraîchement râpée

Un gâteau de riz philippin cuit à la vapeur : de la farine de riz ou de tapioca mêlée de sucre brun et d'eau alcaline (lihiya), colorée en orange au roucou et cuite à la vapeur dans de petits moules. Là où le puto est pâteux, le kutsinta est gélatineux et élastique, et seulement légèrement sucré. Se mange avec de la noix de coco fraîchement râpée.

Ingrédients

6portions

farine de riz120 g
fécule de tapioca60 g
sucre brun150 g
eau500 ml
eau alcaline de qualité alimentaire (lihiya) · de qualité alimentaire uniquement, mesurée exactement1 c. à café
roucou en poudre · facultatif0.5 c. à café
huile · pour les moules1 c. à café
noix de coco fraîchement râpée100 g

Préparation

Délayez le sucre brun et le roucou dans l'eau jusqu'à dissolution.
⏲ 2 min
Versez l'eau sucrée petit à petit sur la farine de riz et la fécule de tapioca, en fouettant jusqu'à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
⏲ 3 min
Incorporez l'eau alcaline et laissez reposer 15 minutes.
⏲ 15 min
Huilez légèrement les petits moules, remuez à nouveau la pâte et remplissez chacun aux trois quarts.
⏲ 3 min
Faites cuire à la vapeur sur feu moyen 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette plantée au centre ressorte propre et que les gâteaux paraissent translucides.
⏲ 28 min
Laissez-les refroidir complètement dans les moules. Ils prennent leur élasticité en refroidissant. Passez un couteau sur le bord pour les démouler.
⏲ 30 min
Garnissez de noix de coco râpée, ou servez-la à côté.
⏲ 1 min

Variantes

Au latik. Nappez de sirop de coco (latik) pour plus de douceur.
Au yema. Certains le trempent dans une crème sucrée au jaune d'œuf (yema).
Tout tapioca. Supprimez la farine de riz et n'utilisez que de la fécule de tapioca pour un gâteau plus clair et plus élastique.
Voisins. Le mont kywe the birman et le kuih kosui indonésien et malaisien sont de proches parents.

Astuces

Uniquement de l'eau alcaline de qualité alimentaire, mesurée exactement. Trop, et il devient amer.
Ne démoulez que complètement froid. Tièdes, ils sont mous.
Ajoutez la noix de coco juste avant de manger. La noix de coco fraîchement râpée se gâte vite : mangez-le le jour même.
Il doit n'être que légèrement sucré.

Plus de détails et les raisons (1)

La même eau alcaline, un autre rôle. Le gâteau de lune met de l'eau alcaline dans la pâte pour la couleur. Dans le suman, la variante suman sa lihiya mêle un peu d'eau alcaline au riz, « qui le rend ambré et plus élastique. » Le kutsinta fait de cette élasticité le gâteau tout entier. Il part de la farine plutôt que du grain entier, si bien que l'eau alcaline se répartit uniformément dans la pâte, et rien n'y est ajouté pour la faire lever. C'est pourquoi le puto, l'autre gâteau de riz à la vapeur, est pâteux, et le kutsinta gélatineux et élastique.