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Nata de coco (gelée d'eau de coco fermentée)

Name: Nata de coco (gelée d'eau de coco fermentée)
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine philippine
Ingredients: 1 l eau de coco; 100 g sucre; 60 ml vinaigre; 100 ml ferment; 200 g sucre; 400 ml eau; 1 feuille de pandan

La douceur philippine où l'eau de coco est fermentée en gelée. Le kimchi est encore du chou après fermentation ; la nata de coco n'est plus du tout de l'eau de coco. Des bactéries mangent son sucre et rejettent de la cellulose, qui s'accumule en surface en une natte. Ce que vous mangez, c'est cette cellulose ; l'eau de coco n'était que le carburant.

Ingrédients

6portions

La natte de nata (deux plateaux)
eau de coco · de noix de coco mûres ; en boîte, c'est bien si elle n'est pas sucrée1 l
sucre100 g
vinaigre · pour l'amener à environ pH 460 ml
ferment · un morceau d'une natte précédente, ou la mère d'un vinaigre de coco non pasteurisé ; voir les astuces100 ml
Pour la confire
sucre200 g
eau400 ml
feuille de pandan · facultative, nouée1

Préparation

Filtrez l'eau de coco dans une mousseline, ajoutez le sucre et faites bouillir cinq minutes. Laissez refroidir complètement — un liquide chaud tue le ferment.
⏲ 15 min
Incorporez le vinaigre au liquide refroidi. Ces bactéries veulent environ pH 4 et l'eau de coco est presque neutre : l'acide est ici apporté et non fabriqué — le pikliz fait de même.
⏲ 5 min
Versez-la dans des plateaux larges et peu profonds sur 2 à 3 cm de hauteur. La hauteur fait l'épaisseur de la natte. Dans un récipient profond, il y a très peu de surface et vous obtenez une seule feuille mince.
⏲ 5 min
Posez délicatement le ferment à la surface, couvrez d'une mousseline et fixez-la avec un élastique. L'air doit entrer et les insectes non — ces bactéries ont besoin d'oxygène pour se développer.
⏲ 5 min
Laissez à 28-30 °C pendant dix à quinze jours, sans déplacer le plateau. La natte se construit en surface, et la heurter fait couler la feuille, après quoi les bactéries en recommencent une nouvelle par-dessus, de zéro.
Quand une natte translucide de 1,5 à 2 cm d'épaisseur couvre la surface, sortez-la avec précaution. Rincez la couche molle qui adhère dessous et gardez-en un morceau pour la fournée suivante.
⏲ 10 min
Coupez la natte en cubes de 1 cm, rincez-les à l'eau froide, puis faites-les bouillir dans de l'eau propre en la changeant deux ou trois fois, jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune acidité. C'est là que part le vinaigre que vous avez ajouté.
⏲ 30 min
Faites un sirop avec le sucre, l'eau et le pandan et faites-y mijoter les cubes dix minutes. Retirez du feu, laissez refroidir dans le sirop et réfrigérez. Cela se garde environ quinze jours.
⏲ 10 min

Variantes

Dans le halo-halo : là où la plupart des Philippins la rencontrent. Quand cette page défend une chose tendre contre une chose croustillante, c'est elle, la croustillante.
Dans les boissons : les morceaux élastiques des boissons gélifiées en bouteille, c'est elle.
La même matière qu'une mère de kombucha : une cellulose construite par la même famille de bactéries. Dans le kombucha, c'est ce qu'on jette ; ici, c'est l'aliment.

Plus de détails et les raisons (3)

Nata de piña : l'originale, faite de jus d'ananas et produite depuis le XVIIIe siècle. Comme le rapporte ko.wikipedia, la nata de coco a été mise au point en 1949 par Teódula Kalaw África, chimiste à la Philippine National Coconut Corporation, pour remplacer la nata de piña, qui dépendait d'une récolte d'ananas. La production commerciale a commencé en 1954, et le procédé a été optimisé au milieu des années 1970 par une équipe de microbiologistes dirigée par Priscilla C. Sánchez.
Colorée : le produit du commerce est teint en rouge, vert ou rose. La photographie de cette page montre la rouge. Une natte telle qu'elle sort est blanchâtre et translucide, et la couleur entre avec le sirop.
Dans l'industrie, on ajoute de l'azote : une source d'azote comme le sulfate d'ammonium augmente le rendement. À la maison, vous pouvez vous en passer, et la fermentation prend simplement quelques jours de plus.

Astuces

Ce n'est pas une fermentation qui transforme un ingrédient, c'est une fermentation qui en fabrique un nouveau. Le chou du kimchi est encore du chou après, les haricots du miso sont encore des haricots, et les graines de soja du tempeh sont liées entre elles par des hyphes mais restent des graines. Ici, les bactéries mangent le sucre et rejettent de la cellulose, et cette cellulose s'entasse en surface en une natte. Ce qui arrive dans l'assiette est de la cellulose construite par les bactéries ; l'eau de coco était le carburant, et elle a disparu. Le tempeh est le plus proche, et la différence est exacte : là, les hyphes lient des graines qui restent l'aliment, et ici il ne reste plus rien du substrat dans le produit.
Ne touchez pas au plateau. Ces bactéries ont besoin d'oxygène, si bien que la natte se construit à la frontière entre le liquide et l'air. Heurtez-la une fois, la feuille coule et une nouvelle démarre au-dessus, et vous voilà avec deux feuilles minces. Le natto et le miso laissent aussi entrer l'air exprès, mais ici la croissance a lieu à l'interface même (les bases de la fermentation).
Peu profond et large. La hauteur fait l'épaisseur et la surface fait le rendement. Le même litre dans un bol profond donne beaucoup moins.
Faire bouillir l'acidité n'est pas facultatif. Sautez cette étape et le vinaigre est encore là sous le sirop. Des cubes plus épais demandent plus de temps.

Plus de détails et les raisons (4)

N'avoir aucun goût, c'est le but. La cellulose pure n'a ni goût ni odeur et l'être humain ne la digère pas : elle n'apporte presque aucune calorie, et c'est pourquoi elle est toujours vendue au sirop. Toutes les autres fermentations d'ici existent pour leur goût. Celle-ci existe pour une texture.
L'acide est versé. Les bases de la fermentation dit que la sécurité d'une fermentation vient de la chute de l'acidité, et le kimchi et le paocai fabriquent cet acide eux-mêmes. Ici, il sort d'une bouteille, comme dans le pikliz.
Face au tokoroten et au yōkan : ceux-là font prendre un gel à partir d'un polysaccharide d'algue, et l'agar-agar refond au-dessus d'environ 85 °C. La cellulose ne fond pas du tout, et c'est pourquoi les cubes gardent leur forme à travers l'ébullition et le confisage.
Si vous n'avez pas de ferment : la mère au fond d'une bouteille de vinaigre de coco non pasteurisé est la plus facile à trouver. Une fournée qui échoue complètement a le plus souvent été trop fraîche ou pas assez acide.