Photo: Ej Afable · CC BY-SA 4.0
Sisig (porc haché sur plaque grésillante)
L'un des plats nationaux des Philippines : de la tête de porc bouillie, puis grillée, puis hachée fin et servie sur une plaque en fonte chauffée jusqu'à fumer. Trois applications de chaleur, chacune faisant ce que les autres ne peuvent pas. L'ébullition transforme le collagène en gélatine, seule chose qui rende ce morceau mâchable. Le gril fait ce que l'ébullition ne peut jamais faire — sécher la surface et la dorer. Et la plaque ne fait frire que le dessous, si bien qu'un même plat arrive avec deux textures. La plaque est un ustensile de cuisson, pas un plat de service ; l'œuf cuit dessus aussi.
Ingrédients
- La viande (pour 4)
- morceaux de tête de porc · oreille, bajoue et groin ; à commander d'avance chez le boucher800 g
- poitrine de porc · avec la couenne300 g
- foies de volaille · traditionnels ; bouillis et écrasés dans le mélange100 g
- Pour bouillir
- eau2 l
- oignon1
- grains de poivre noir1 c. à soupe
- feuilles de laurier3
- sel1 c. à soupe
- Pour faire frire
- beurre · aux Philippines, on utilise de la margarine40 g
- oignon · haché finement1
- piments verts · émincés finement4
- sauce soja2 c. à soupe
- poivre noir1 c. à café
- À table
- œuf · cassé cru au milieu1
- calamansi · ou 2 citrons verts6
- oignon rouge · émincé finement, parsemé0.5
- chicharrón · couenne de porc frite écrasée ; facultatif2 c. à soupe
Préparation
- ⏲ 90 min
Faites mijoter les morceaux de tête de porc et la poitrine avec l'eau, l'oignon, les grains de poivre, le laurier et le sel doucement pendant 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce qu'une baguette traverse la couenne sans résistance. Ce morceau est surtout de la couenne, du gras et du cartilage plutôt que du muscle, si bien que ce temps est la seule chose qui transforme le collagène en gélatine (le braisage).
- ⏲ 15 min
Ajoutez les foies de volaille dans la même marmite pour les dix dernières minutes. Sortez le tout et laissez refroidir complètement. Grillée chaude, l'eau continue de remonter à la surface et rien ne dore.
- ⏲ 15 min
Grillez la viande refroidie sur du charbon de bois ou un gril bien chaud jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré. La raison pour laquelle ce n'est pas une répétition de l'ébullition est précise : dans l'eau, la viande ne peut pas dépasser 100°C, donc sa surface ne dore jamais (le brunissement). Le gril sèche la surface et la pousse au-delà.
- ⏲ 10 min
Hachez la viande grillée finement au couteau. Ne la passez pas au hachoir. La couenne hachée à la machine se lie en pâte ; hachée au couteau, la gélatine se répartit dans la viande, si bien qu'il y en a dans chaque cuillerée. Environ 5 mm. Écrasez-y les foies bouillis.
- ⏲ 10 min
Faites fondre le beurre dans une poêle, faites revenir l'oignon haché et les piments, puis ajoutez la viande et faites frire 8 à 10 minutes, en la pressant contre la poêle pour que les bords croustillent. Assaisonnez de sauce soja et de poivre.
- ⏲ 10 min
Faites chauffer la plaque grésillante en fonte (ou une petite poêle en fonte) à part, à vide, pendant 8 à 10 minutes. Une goutte d'eau doit perler et filer instantanément. C'est ici que le plat se gagne ou se perd : sur une plaque tiède, ce n'est qu'un sauté.
- ⏲ 3 min
Versez la viande sur la plaque chaude et pressez-la à plat contre le métal avec une spatule. Laissée tranquille 2 à 3 minutes, le dessous frit et croustille tandis que le dessus reste tendre. Portez-la à table pendant qu'elle grésille encore.
- ⏲ 1 min
À table, creusez un puits au milieu et cassez-y l'œuf cru. Il cuit sur la seule chaleur accumulée par la plaque, et c'est celui qui mange qui le mélange. Pressez le calamansi par-dessus, parsemez d'oignon rouge et de chicharrón. L'œuf et le calamansi s'ajoutent à table, pas en cuisine — pris en cuisine, l'œuf n'est qu'un œuf au plat, et le calamansi perd son arôme frais.
Variantes
- Avec de la mayonnaise : le style des restaurants de Manille, en treillis. Ce n'est pas dans l'original de Pampanga, mais c'est désormais la forme la plus courante, à la place de l'œuf ou avec lui.
Plus de détails et les raisons (4)
- Sisig de bangus, de tofu ou de calmar : fait avec du chanos (milkfish), du tofu ou du calmar. Il n'y a pas de collagène, donc l'étape de l'ébullition disparaît et il reste le hachage et la plaque — ce qui montre bien que « sisig » désigne un format plutôt qu'un ingrédient.
- Sans plaque grésillante : une petite poêle en fonte chauffée dix minutes fait l'affaire. Une poêle en inox ne garde pas la chaleur et refroidit dès que la nourriture tombe dedans, et presser n'y fera rien croustiller.
- Si vous ne trouvez pas de morceaux de tête : la poitrine de porc et les oreilles de porc seules fonctionnent. Sans les oreilles, il n'y a pas assez de gélatine, et ce que vous obtenez, c'est de la poitrine de porc hachée et frite.
- Le nom voulait d'abord dire acidité : le dictionnaire kapampangan de Diego Bergaño, de 1732, définit le sisig comme une salade de papaye verte ou de goyave assaisonnée de sel, de poivre, d'ail et de vinaigre. La version à la tête de porc est née à Angeles, en Pampanga, près de la base aérienne de Clark pendant la période américaine, où les habitants pouvaient acheter pour peu les morceaux que les aviateurs ne mangeaient pas. Le service sur une plaque en fonte chauffée a été introduit par Lucia Cunanan, « Aling Lucing ».
Astuces
- Le calamansi en dernier. C'est l'acide qui tranche le gras, et laissé sur une plaque chaude, l'arôme frais du calamansi s'évapore (équilibrer les saveurs).
Plus de détails et les raisons (5)
- Les trois applications de chaleur font chacune ce que les autres ne peuvent pas. Bouillir, griller, la plaque. L'ébullition convertit le collagène en gélatine (le braisage). Le gril fait ce que l'ébullition ne peut pas : dans l'eau, la température de surface plafonne à 100°C et il n'y a pas de brunissement, et le charbon chasse cette eau de surface et la pousse au-delà (le brunissement). Supprimez l'une ou l'autre et vous obtenez une viande tendre qui n'a aucun goût, ou une viande qui sent bon et ne se mâche pas.
- La plaque est un ustensile, pas de la vaisselle. D'autres récipients chauds font un autre travail. Le gyukatsu donne au convive une pierre chaude pour saisir une face coupée pendant dix ou vingt secondes et augmenter la cuisson ; le dolsot du bibimbap fait croustiller le riz contre le bol. La plaque du sisig fait frire un plat déjà cuit par-dessous seulement, si bien qu'une même assiette arrive avec un côté croustillant et un côté tendre. C'est pourquoi la presser à plat est une étape de cuisson.
- L'œuf cuit sur la chaleur accumulée par la plaque. La fonte garde la chaleur longtemps. Ce que l'onsen tamago fait avec la capacité thermique de l'eau, celui-ci le fait avec le métal — le plat est conçu pour continuer à cuire après avoir quitté le feu.
- Hachez au couteau, pas au hachoir. La couenne passée au hachoir se lie en pâte ; hachée au couteau, la gélatine se disperse entre les morceaux de viande. Environ 5 mm, et il n'est pas nécessaire que ce soit régulier (le travail au couteau).
- C'est un plat très riche. Couenne, gras, beurre et couenne frite s'additionnent. C'est pourquoi les Philippines le mangent en pulutan, un plat pour accompagner la boisson, et pourquoi l'acide et le piquant se règlent à table par chacun.
Les bases derrière ce plat
- Maîtriser le feu : préchauffer, l'huile et lire la poêleLes mêmes ingrédients deviennent un autre plat selon la température de la poêle. Quand ajouter l'huile, comment lire la chaleur au son, et quels plats veulent plutôt un feu doux.
- Chaleur sèche et chaleur humide : choisir la méthodeRôtir et mijoter ne sont pas une version chaude et une version tiède d'une même chose — ce sont deux familles différentes. L'une construit l'arôme, l'autre la tendreté, et la plupart des bonnes cuisines les utilisent l'une après l'autre.
- La température de service : pourquoi certains plats attendent et d'autres nonPourquoi les plats froids demandent un assaisonnement plus appuyé, pourquoi le riz et les gâteaux de riz rassissent le plus vite justement au réfrigérateur, et les plats où laisser s'échapper la vapeur est tout l'enjeu.
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