KO EN ES PT FR Cuisine philippine En-cas⏱ 115 minHistorique des modifications

Suman (riz gluant et lait de coco bouillis dans une feuille de bananier)

Name: Suman (riz gluant et lait de coco bouillis dans une feuille de bananier)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine philippine
Ingredients: 400 g riz gluant; 200 ml lait de coco épais; 1 c. à café sel; 2 c. à soupe sucre; 8 pièces feuilles de bananier; ficelle de cuisine; 200 ml lait de coco; 100 g sucre brun foncé; 1 pincée sel; 1 mangue mûre

Un en-cas philippin : du riz gluant trempé, mélangé au lait de coco et au sel, roulé dans une feuille de bananier et bouilli une heure. Le gras ralentit l'entrée de l'eau dans le riz cru, c'est pourquoi le riz gluant à la mangue ajoute son lait de coco après la cuisson à la vapeur. Le suman l'incorpore en premier et n'y perd rien : le trempage a déjà mis l'eau dans le grain.

Préparation

Rincez le riz gluant et faites-le tremper dans l'eau froide au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Égouttez-le dans une passoire 15 minutes.
⏲ 15 min
Mélangez le riz égoutté avec le lait de coco, le sel et le sucre. Le riz ne boira pas le lait de coco — celui-ci reste simplement à l'extérieur des grains. C'est normal ; laissez ainsi.
Passez chaque feuille de bananier au-dessus d'une flamme ou trempez-la brièvement dans l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et plie sans se fendre. Essuyez-la avec un linge humide.
Disposez un huitième du riz le long d'une feuille et roulez-le serré en un boudin d'environ 3 cm de diamètre. Rabattez les deux extrémités dessous. Attachez les boudins par paires avec de la ficelle, côtés repliés face à face.
Tapissez le fond d'une casserole avec les feuilles restantes, posez les paquets, lestez-les d'une assiette et ajoutez de l'eau à hauteur. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir 1 heure 10, en complétant avec de l'eau chaude à mesure que le niveau baisse.
⏲ 70 min
Sortez-les et laissez-les reposer 15 minutes. Pendant ce temps, faites frémir les ingrédients du sirop latik dans une petite casserole, en remuant, 12 minutes, jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère.
⏲ 12 min
Déballez et servez avec le sirop, ou trempez dans le sucre et mangez avec de la mangue. Chaud ou froid, les deux sont justes.

Variantes

Suman sa ibos : enveloppé dans une jeune feuille de palmier buri au lieu de bananier, long et fin, enroulé en spirale parce que la feuille est étroite. Un spectacle courant aux Philippines.
Suman sa lihiya : un peu d'eau alcaline (lihiya) mélangée au riz, qui le rend ambré et plus élastique. Utilisez uniquement de l'eau alcaline de qualité alimentaire.
Suman de manioc : du manioc râpé à la place du riz, mélangé au lait de coco et au sucre, et enveloppé de la même façon.
Ce qui l'accompagne : sirop latik, sucre brun foncé, mangue mûre. Dans les Visayas, c'est souvent le petit-déjeuner, avec un épais chocolat chaud (sikwate).

Plus de détails et les raisons (1)

Précuit d'abord : le riz est remué dans une poêle avec le lait de coco jusqu'à ce que le liquide ait disparu, puis enveloppé et cuit à la vapeur. C'est l'ordre inverse de celui-ci — le lait de coco devient le liquide de cuisson. La cuisson à la vapeur descend à une trentaine de minutes, mais il faut surveiller le fond de la poêle.

Astuces

Le lait de coco avant la chaleur, et cela ne coûte rien. Le riz gluant à la mangue dit : « Le riz est cuit à l'eau et ne rencontre le lait de coco qu'après, et c'est toute la conception du plat. » La raison se trouve dans cuire le riz : cuire le riz dans autre chose que de l'eau, c'est là « où trois quantités changent à la fois, et non une seule. » Le rapport se déplace ; « le gras enrobe chaque grain et ralentit l'eau qui gagne son amidon » ; et on ne peut pas le faire bouillir fort. Le nasi lemak paie les trois. Le suman incorpore le lait de coco au riz cru en premier et n'en paie aucun, parce que le riz n'est pas cuit dans le lait de coco.

Plus de détails et les raisons (6)

L'eau est déjà dans le grain. Le riz gluant trempé toute une nuit contient presque toute l'eau dont il a besoin pour cuire — c'est pourquoi le riz gluant à la mangue met son riz trempé dans le cuit-vapeur sans rien verser dessus. Ce que le lait de coco rencontre ici, c'est un grain déjà mouillé à l'intérieur, si bien qu'il n'y a pas d'eau que le gras puisse ralentir, ni de rapport à rater : le lait de coco se mesure comme un enrobage, pas comme un liquide de cuisson. L'étape 2, où le riz ne le boit pas, en est la preuve.
Le troisième coût du nasi lemak disparaît aussi. Là-bas, « Une ébullition forte le fait trancher et les solides attachent au fond de la casserole », et la casserole reste sur le feu le plus doux. Le suman passe une heure dans l'eau bouillante, mais dans une feuille il n'y a pas de fond de casserole où attacher. L'huile qui se sépare reste enveloppée avec le riz.
Un paquet qui contient de l'eau. Le lo mai gai explique que « comme il n'y a pas d'eau dans un paquet fermé, le riz doit y entrer déjà cuit. » Le paquet du suman contient de l'eau — celle que le trempage a mise dans le grain et celle du lait de coco — si bien que le riz y entre cru. Et comme pour le daetongbap, « comme rien ne s'évapore, le tube demande moins d'eau qu'une casserole » : rien ne s'échappe non plus d'une feuille fermée, n'ajoutez donc pas d'eau au mélange.
Serré, et par paires. Enveloppée lâchement, l'eau de la casserole s'infiltre entre les couches de feuille et les extrémités ramollissent. Deux boudins attachés face à face se ferment mutuellement leurs côtés repliés.
Pourquoi un riz qui cuit en vingt minutes à la vapeur demande ici une heure. Dans un cuit-vapeur, la vapeur entoure des grains libres ; ici, la chaleur doit traverser la feuille et atteindre le centre d'un boudin de riz tassé de 3 cm de diamètre.
Il se garde jusqu'au lendemain. Le riz gluant ne contient presque pas d'amylose, et comme le dit cuire le riz, « le riz gluant à la fois s'étire et reste moelleux jusqu'au lendemain ». Laissé dans sa feuille à température ambiante, il est encore moelleux le jour suivant. Au-delà, mettez-le au réfrigérateur et réchauffez-le à la vapeur.