Photo: Ralff Nestor Nacor · CC BY-SA 4.0
Pancit bihon (vermicelles de riz sautés)
Des nouilles sautées philippines : de fins vermicelles de riz ramollis à l'eau froide, puis finis dans une quantité mesurée de bouillon entièrement assaisonné qu'ils boivent jusqu'à la dernière cuillerée. Il n'y a de casserole d'eau bouillante nulle part, si bien que ce bouillon est la seule chance d'assaisonner les nouilles — ce qui fait de sa quantité et de son sel toute la recette.
Ingrédients
- Nouilles
- bihon · fins vermicelles de riz250 g
- Le bouillon assaisonné
- bouillon de poulet500 ml
- sauce soja3 c. à soupe
- sauce d'huître1 c. à soupe
- sauce de poisson (nuoc-mâm)1 c. à soupe
- poivre noir0.5 c. à café
- Pour le wok
- huile3 c. à soupe
- ail · haché4 gousses
- oignon0.5
- cuisse de poulet · ou du porc, coupé en lanières200 g
- crevettes · facultatif100 g
- chou · émincé grossièrement200 g
- carotte · en julienne1
- haricots verts · les pois gourmands conviennent aussi80 g
- Pour finir
- oignons nouveaux2
- calamansi · ou citron vert ; pressé à table4
Préparation
- ⏲ 20 min
Faites tremper le bihon dans l'eau froide 15 à 20 minutes. L'eau chaude gélatinise l'extérieur et les brins collent entre eux. Il est prêt quand un brin plie sans casser. Égouttez bien.
- ⏲ 3 min
Mélangez le bouillon avec la sauce soja, la sauce d'huître, la sauce de poisson et le poivre, et assaisonnez-le complètement maintenant — un peu salé, c'est juste. Après cela, les nouilles n'ont pas de seconde chance.
- ⏲ 7 min
Faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile, ajoutez la viande et faites-la cuire à cœur. Si vous mettez des crevettes, retirez-les dès qu'elles se colorent.
- ⏲ 5 min
Ajoutez la carotte, puis les haricots, puis le chou, en les faisant sauter seulement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais croquants, et retirez le tout dans une assiette avec la viande.
- ⏲ 3 min
Versez le bouillon assaisonné dans le wok vide et portez à ébullition.
- ⏲ 8 min
Ajoutez les nouilles trempées et soulevez-les puis laissez-les retomber avec une pince, à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu — 6 à 8 minutes. Du liquide qui reste dans le wok donne une soupe de nouilles plutôt qu'un sauté.
- ⏲ 2 min
Remettez la viande et les légumes, mélangez une fois et parsemez d'oignon nouveau.
- ⏲ 1 min
Servez avec du calamansi à presser à table, pas dans le wok.
Variantes
- Pancit bihon guisado : le nom complet, de l'espagnol guisado, « sauté ». Le nom inscrit l'ordre du plat : d'abord faire revenir, ensuite verser le bouillon.
- Bihon et canton ensemble : beaucoup de cuisiniers mélangent moitié-moitié avec des nouilles de blé aux œufs. Les deux absorbent à des vitesses différentes, prévoyez donc un peu plus de bouillon.
- Végétarien : un bouillon de légumes assaisonné de sauce soja et d'eau de trempage de champignons. Sans la sauce de poisson, le bouillon doit être assaisonné plus franchement, pas moins.
- Pour un anniversaire : on mange de longues nouilles pour une longue vie, c'est pourquoi les brins ne sont pas coupés.
Plus de détails et les raisons (1)
- Pancit sotanghon : la même méthode avec des vermicelles de haricot mungo au lieu du riz. La cinquième astuce ci-dessous porte sur cette différence — l'un boit le bouillon, l'autre ne fait que s'en couvrir.
Astuces
- Il n'y a pas ici de casserole d'eau pour les nouilles, et cela change toutes les règles. Cuire les nouilles est écrit autour d'une casserole d'eau salée et note deux plats où cette prémisse ne s'applique pas — la pasta e fagioli, où « elles entrent sèches, dans le bouillon de haricots », et les soba, qui prennent leur assaisonnement ensuite dans la tsuyu. Voici un troisième cas : le brin est ramolli à l'eau froide puis mis dans un bouillon entièrement assaisonné qu'il boit jusqu'à la dernière cuillerée. Il cuit en absorbant un liquide aromatisé plutôt que de l'eau, ce qui est la méthode sur laquelle repose cuire le riz.
Plus de détails et les raisons (6)
- Pourquoi l'eau doit être froide, c'est ce que le pad thaï ne dit pas. Cette recette dit seulement de les tremper plutôt que de les faire bouillir, « pour qu'elles ne deviennent pas molles au sauté ; mettez-les dans la poêle encore fermes. » En voici la raison : l'eau froide remplit le brin sans gélatiniser son amidon, si bien que la nouille arrive au wok pleine d'eau et encore crue, et la cuisson se fait dans le bouillon. Faites-la bouillir d'abord et elle arrive déjà pleine d'eau nature, la sauce restant à l'extérieur.
- Le bouillon doit donc être assaisonné avant d'être versé. Le même guide tire cette conclusion pour la pasta e fagioli — « il n'y a pas d'autre occasion d'assaisonner les pâtes », donc le liquide doit être juste avant que les pâtes ne le rencontrent, et « Le sel ajouté ensuite ne fait que saler le bouillon et laisse les pâtes fades. » Cela vaut ici pour une autre raison : là-bas, les pâtes sèches cuisent dans le bouillon ; ici, la nouille trempée le boit.
- La quantité de bouillon est la recette. 500 ml pour 250 g de nouilles, voilà la proportion ; plus, c'est une soupe de nouilles, moins, les brins sèchent et cassent. Le test le plus sûr est l'étape six — passez la pince sur le fond du wok : rien ne doit s'accumuler derrière.
- Le vermicelle de riz est l'inverse d'un vermicelle de haricot mungo. Le yam wun sen en énonce la faiblesse en une ligne : « Un vermicelle de haricot mungo n'a rien en surface pour retenir la sauce, si bien qu'un assaisonnement dilué donne simplement un plat fade. » Le vermicelle de riz est poreux et absorbe le liquide, si bien qu'un bouillon assaisonné léger est ici une exigence plutôt qu'un défaut. C'est aussi pourquoi le japchae ne met jamais ses vermicelles dans un bouillon et les assaisonne plutôt à l'huile.
- Pourquoi la viande et les légumes sortent puis reviennent. Une fois le bouillon dans le wok, tout ce qui s'y trouve suit l'horloge des nouilles. Six à huit minutes de ce régime rendent le chou flasque et les crevettes caoutchouteuses. Les retirer n'est pas une commodité ; c'est la façon de garder séparés deux temps de cuisson différents dans un seul wok.
- Le calamansi à table, pas dans le wok. L'acide s'oppose au sel de la sauce soja et de la sauce de poisson (équilibrer les saveurs), et ajouté pendant la cuisson, l'acide reste mais l'arôme frais du calamansi s'évapore, et l'acidité part dans tout le wok d'un coup. Pressé par chacun, il laisse chacun régler son propre équilibre.
Les bases derrière ce plat
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