Cuisine philippine
Champorado (bouillie de riz gluant au chocolat)
Une bouillie philippine au chocolat : du riz gluant bouilli avec de la tablea, des tablettes de cacao torréfié pur moulu, jusqu'à épaississement. On verse du lait ou du lait de coco par-dessus et on ajoute du sucre selon le goût. Elle se mange au petit-déjeuner ou à la merienda, et s'accompagne souvent de tuyo, de petits poissons séchés salés.
Adobo de poulet
L’un des plats nationaux des Philippines : du poulet braisé dans la sauce soja, le vinaigre, l’ail et le laurier. Tout va dans une seule casserole, pour un plat acidulé et savoureux qui fait finir le riz, encore meilleur le lendemain.
Halo-halo (glace pilée aux fruits confits)
Le dessert d'été philippin : une douzaine de garnitures sucrées au fond d'un verre, de la glace finement pilée en dôme par-dessus, du lait concentré non sucré versé sur le tout. Il n'y a presque rien à cuire, donc l'ordre est toute la technique — le lourd d'abord, la glace en dernier, sinon la cuillère n'atteint jamais le fond. Le nom veut dire « mélange », ce qui fait de ces jolies couches une consigne plutôt qu'un état final.
Inun-unan (poisson des Visayas mijoté au vinaigre et au gingembre)
Un plat de poisson des Visayas, aux Philippines : du poisson entier dans une casserole avec gingembre, oignon et ail, couvert de vinaigre et presque sans eau, et mijoté. Aucun légume n'y entre. On l'appelle parfois en anglais « boiled pickled fish » (poisson mariné bouilli).
Kaldereta (ragoût de chèvre lié à la pâte de foie)
Un ragoût de chèvre philippin. La chèvre avec l'os mijote avec de la tomate pendant près de deux heures, puis pommes de terre, carotte, poivron et olives entrent dans la marmite, et en tout dernier une pâte de foie est incorporée pour l'épaissir. C'est le foie qui donne à la sauce son corps et sa saveur profonde et sombre — et comme le foie devient farineux à la cuisson longue, dans un plat qui mijote deux heures il entre en dernier.
Kutsinta (gâteaux de riz au sucre brun, cuits à la vapeur et pris à l'eau alcaline)
Un gâteau de riz philippin cuit à la vapeur : de la farine de riz ou de tapioca mêlée de sucre brun et d'eau alcaline (lihiya), colorée en orange au roucou et cuite à la vapeur dans de petits moules. Là où le puto est pâteux, le kutsinta est gélatineux et élastique, et seulement légèrement sucré. Se mange avec de la noix de coco fraîchement râpée.
Nata de coco (gelée d'eau de coco fermentée)
La douceur philippine où l'eau de coco est fermentée en gelée. Le kimchi est encore du chou après fermentation ; la nata de coco n'est plus du tout de l'eau de coco. Des bactéries mangent son sucre et rejettent de la cellulose, qui s'accumule en surface en une natte. Ce que vous mangez, c'est cette cellulose ; l'eau de coco n'était que le carburant.
Pancit bihon (vermicelles de riz sautés)
Des nouilles sautées philippines : de fins vermicelles de riz ramollis à l'eau froide, puis finis dans une quantité mesurée de bouillon entièrement assaisonné qu'ils boivent jusqu'à la dernière cuillerée. Il n'y a de casserole d'eau bouillante nulle part, si bien que ce bouillon est la seule chance d'assaisonner les nouilles — ce qui fait de sa quantité et de son sel toute la recette.
Sapin-sapin (gâteau de riz gluant à la vapeur en couches)
Un gâteau philippin cuit à la vapeur : une pâte de farine de riz gluant, de lait de coco et de sucre partagée en trois, colorée en violet, blanc et jaune, et cuite à la vapeur une couche à la fois, chacune prise avant de verser la suivante. Le nom tagalog veut dire « en couches ». On le garnit de latik, les grumeaux grillés du lait de coco.
Sinigang (soupe aigre)
Du porc mijoté avec du radis, de la tomate et des légumes dans un bouillon aigri au tamarin — la soupe aigre adorée des Philippines. Vive, nette et acidulée, c'est le bol réconfortant qui fait disparaître le riz dans les foyers philippins.
Sisig (porc haché sur plaque grésillante)
L'un des plats nationaux des Philippines : de la tête de porc bouillie, puis grillée, puis hachée fin et servie sur une plaque en fonte chauffée jusqu'à fumer. Trois applications de chaleur, chacune faisant ce que les autres ne peuvent pas. L'ébullition transforme le collagène en gélatine, seule chose qui rende ce morceau mâchable. Le gril fait ce que l'ébullition ne peut jamais faire — sécher la surface et la dorer. Et la plaque ne fait frire que le dessous, si bien qu'un même plat arrive avec deux textures. La plaque est un ustensile de cuisson, pas un plat de service ; l'œuf cuit dessus aussi.
Suman (riz gluant et lait de coco bouillis dans une feuille de bananier)
Un en-cas philippin : du riz gluant trempé, mélangé au lait de coco et au sel, roulé dans une feuille de bananier et bouilli une heure. Le gras ralentit l'entrée de l'eau dans le riz cru, c'est pourquoi le riz gluant à la mangue ajoute son lait de coco après la cuisson à la vapeur. Le suman l'incorpore en premier et n'y perd rien : le trempage a déjà mis l'eau dans le grain.