Name: Gâteau de lune (pâte de lotus et jaune d'œuf salé)
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 95 g farine de blé (type 55); 65 g golden syrup; 24 g huile végétale; 1 g eau alcaline (kansui); 360 g pâte de graines de lotus blanche; 4 jaunes d'œufs de cane salés; 1 c. à soupe alcool de sorgho; 1 jaune d'œuf; 1 c. à café eau; 1 c. à soupe farine pour le moule

Ingrédients

8portions

Coque (pour 8 gâteaux de 75 g)
farine de blé (type 55)95 g
golden syrup · sirop pour gâteaux de lune, c'est-à-dire du sucre inverti. Le sirop de maïs et le miel se comportent autrement — voir les astuces65 g
huile végétale · neutre : arachide ou pépins de raisin24 g
eau alcaline (kansui) · ou remplacez par 1 part de bicarbonate de soude dissous dans 3 parts d'eau1 g
Garniture
pâte de graines de lotus blanche · la pâte de haricots rouges ou de haricots mungo convient aussi360 g
jaunes d'œufs de cane salés · coupés en deux pour obtenir 8 morceaux. Des jaunes d'œufs ordinaires ne les remplacent pas4
alcool de sorgho · pour rincer les jaunes ; le soju convient aussi1 c. à soupe
Pour finir
jaune d'œuf1
eau1 c. à café
farine pour le moule · pour le moule, et toujours retapée1 c. à soupe

Préparation

Mélangez l'eau alcaline et l'huile au golden syrup jusqu'à ce qu'ils soient bien amalgamés, puis tamisez la farine dessus et rassemblez juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Ne pétrissez pas — un gluten développé rend la coque dure et fait ressortir le motif. Filmez et laissez reposer 1 heure.
⏲ 60 min
Faites tremper les jaunes salés dans l'alcool 5 minutes et retirez-les. C'est ce qui leur ôte leur note de poisson ; cuits tels quels, cette odeur reste dans la pâte qui les entoure.
⏲ 5 min
Enfournez les jaunes à 170C pendant 5 minutes, juste pour sécher la surface. Ne les cuisez pas à cœur — la vraie cuisson est encore à venir, et un jaune cuit maintenant sera farineux à la fin.
⏲ 5 min
Divisez la pâte de lotus en 8 (45 g chacune), aplatissez un morceau dans votre paume et enveloppez-en un demi-jaune sans laisser de vide. L'air emprisonné se dilate au four et fend la coque. Roulez-les en boule et réfrigérez-les brièvement.
Divisez la pâte reposée en 8 (23 g chacune). Aplatissez-en une dans votre paume, posez une boule de garniture dessus et remontez la pâte par étapes pour la couvrir. La coque fait trois parts pour sept de garniture, elle est donc fine — plus épaisse, elle est plus facile à manier mais brouille le motif et déséquilibre le tout.
Farinez le moule et retapez-en toute la farine avant d'y presser le gâteau bien droit. La farine restée dans le moule comble les creux et le motif ressort pâle. Espacez-les sur une plaque chemisée.
Vaporisez très légèrement le dessus d'eau et enfournez à 190C pendant 5 minutes. Cette première cuisson ne sert pas à les cuire ; elle sert à fixer le motif.
⏲ 5 min
Sortez-les, laissez refroidir 5 minutes, puis mélangez le jaune avec l'eau, passez-le au tamis et badigeonnez-en très peu sur le relief du motif uniquement. Posée en couche épaisse, la dorure s'accumule dans les creux et le dessin disparaît. Remettez au four à 170C pendant 12 minutes, jusqu'à un brun profond.
⏲ 5 min
Laissez refroidir complètement, enfermez-les dans une boîte et attendez deux ou trois jours. L'huile et l'humidité passent de la garniture à la coque, et la surface dure et mate devient tendre et brillante. Ne les jugez pas le jour de la cuisson — le plat n'est pas encore fini.

Variantes

Peau de neige (冰皮) : non cuit, fait de farine de riz gluant cuite et conservé au frais. Sans cuisson, il n'y a pas non plus d'étape de repos, il se mange donc le jour même.
Aux cinq fruits secs (五仁) : cinq noix et graines avec des écorces confites. Notoirement clivant — au point d'être un sujet de plaisanterie récurrent dans les pays sinophones.
Combien de jaunes : un est la norme, deux c'est 雙黃, quatre c'est 四黃. Le nombre fait plus ou moins le prix.
Banh trung thu vietnamien : le même ancêtre, plus sucré, avec un plus large choix de garnitures — à peu près le chemin qu'a suivi le pain français pour devenir le banh mi.
Même fête, autre pays : en Corée, le songpyeon est le gâteau de la mi-automne, mais cuit à la vapeur, fourré au sésame ou aux haricots, et sans rien à attendre (la cuisson à la vapeur).
Le reste de la table cantonaise : char siu bao, har gow, siu mai, canard laqué de Pékin.
Autres douceurs : pastel de nata, tanghulu, dorayaki, taiyaki.

Plus de détails et les raisons (2)

Gâteau de lune cantonais (Guangdong) : cette recette. Une coque fine et tendre autour d'une pâte de lotus et d'un jaune salé. C'est ce que « gâteau de lune » désigne aujourd'hui pour la plupart des gens.
Style de Suzhou : une pâte feuilletée au saindoux en de nombreuses couches, mangée à la sortie du four sans aucune étape de repos. Le gâteau de lune à la viande fraîche (鮮肉月餅), c'est cette pâte autour d'une farce de porc salée, vendu chaud à des files d'attente à Shanghai. Il partage surtout le nom.

Astuces

Ne pétrissez pas la pâte. Un gluten développé fait ressortir le motif pressé et rend la coque dure. Arrêtez-vous quand la farine sèche disparaît et laissez le repos faire le reste (pâte et gluten).
Retapez toujours la farine du moule. La farine restée dans le moule est derrière la plupart des motifs pâles. Retournez le moule et tapez-le avant de presser.
Gardez les deux cuissons dans cet ordre. Cinq minutes fixent la forme, puis la dorure. Badigeonnée dès le début, la pâte gonfle à travers et le motif coule.
Précuisez les jaunes légèrement seulement. L'alcool est pour l'odeur, les cinq minutes pour l'humidité. Cuits à cœur maintenant, plus la cuisson principale, ils s'effritent.
Une pâte de garniture trop molle fait s'effondrer le motif. Elle doit tenir sa forme et ne pas coller aux mains. Si la pâte du commerce est molle, desséchez-la d'abord à la poêle.

Plus de détails et les raisons (9)

L'étape de repos est la dernière étape de la recette. Le jour de la cuisson, la coque est dure, pâle et sèche. Enfermés deux ou trois jours dans une boîte, l'huile et l'humidité passent de la garniture à la coque, qui devient tendre et brillante. Croire à un échec et modifier la recette est l'erreur la plus courante ici. Prévoyez trois jours dans votre planning.
Le golden syrup n'a pas de vrai substitut. C'est du sucre cuit avec un acide jusqu'à ce qu'il se scinde en glucose et fructose, il ne cristallise donc pas et retient fortement l'eau — et cette eau retenue est ce qui nourrit l'étape de repos. Le sirop de maïs se comporte autrement et le miel a un goût trop marqué. Le sirop fait maison vieillit au minimum une semaine, souvent des mois (ce que fait le sucre).
L'eau alcaline est là pour la couleur. La réaction de Maillard va plus vite en milieu alcalin, et c'est ainsi que moins de vingt minutes de cuisson donnent ce brun profond. Elle neutralise aussi l'acide du sirop et attendrit la coque. Trop, et elle devient amère et presque noire, alors pesez-la (le brunissement).
Trois parts de coque pour sept de garniture. Une coque fine est la marque d'un gâteau de lune bien fait. Plus épaisse, elle est plus facile à manier, mais le motif se brouille, elle craque au four, et la douceur perd son équilibre (équilibrer les saveurs).
Ne laissez pas d'air en enveloppant. L'air entre la garniture et la coque se dilate au four et la fend. Remontez la pâte par étapes et soudez-la en la roulant dans votre paume (envelopper et souder).
Dorure fine, et sur les reliefs seulement. Du jaune seul, détendu à l'eau et tamisé, avec le pinceau presque essoré. Accumulée dans les creux, elle les aplatit à la cuisson et le dessin disparaît (ce que fait votre four).
Conservez-les bien fermés à température ambiante. Passés les deux ou trois jours, ils se gardent quelques semaines. Au réfrigérateur, la coque durcit et le repos s'arrête (la température de service).
C'est un aliment de cadeau, offert à la boîte, ce qui veut dire que les restes arrivent aussi à la boîte. Coupé en fines parts avec du thé, c'est ainsi qu'il était fait pour être mangé (réchauffer les restes).
Prenez la légende du soulèvement contre les Yuan comme une histoire. Le récit de messages cachés dans des gâteaux de lune pour fixer la date d'une rébellion est très répandu mais mal sourcé. Comme aliment de fête, il est documenté à partir de l'époque Ming.

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