Name: Lahpet thoke (salade de feuilles de thé fermentées)
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine birmane
Ingredients: 100 g lahpet (feuilles de thé fermentées); 2 c. à soupe huile de sésame grillé; 2 gousses ail; 2 c. à soupe jus de citron vert; 1 c. à soupe sauce de poisson (nuoc-mâm); 60 g fèves frites; 40 g pois cassés jaunes frits; 60 g cacahuètes grillées; 2 c. à soupe graines de sésame blanc; 3 c. à soupe chips d'ail frites; 2 c. à soupe crevettes séchées; 150 g chou blanc; 1 tomate; 1 piment vert

Ingrédients

4portions

Les feuilles de thé (pour 4)
lahpet (feuilles de thé fermentées) · épiceries birmanes ou en ligne ; rien ne le remplace100 g
huile de sésame grillé · ou huile d'arachide2 c. à soupe
ail · finement haché2 gousses
jus de citron vert2 c. à soupe
sauce de poisson (nuoc-mâm)1 c. à soupe
Le croquant
fèves frites · les épiceries orientales en vendent aussi60 g
pois cassés jaunes frits · ou pois chiches frits40 g
cacahuètes grillées · sans peau60 g
graines de sésame blanc · grillées à sec dans une poêle2 c. à soupe
chips d'ail frites · émincé finement et frit dans l'huile3 c. à soupe
crevettes séchées · pilées en filaments2 c. à soupe
Les légumes
chou blanc · émincé aussi finement que possible150 g
tomate · ferme ; épépinée et coupée en lanières1
piment vert · émincé finement, selon le goût1

Préparation

Mettez le lahpet dans une passoire et rincez-le une fois à l'eau froide. Ne le faites pas tremper : l'acidité et la saveur ont mis des mois à se former et repartent aussitôt dans l'eau. Si votre marque est très salée, cinq minutes sont un maximum.
⏲ 1 min
Essorez les feuilles rincées presque à sec, à la main ou dans un linge. Toute eau qui y reste sera bue plus tard par les fèves frites, et c'est la moitié du plat qui s'en va.
⏲ 2 min
Hachez grossièrement les feuilles essorées, mettez-les dans un bol et mélangez-les avec l'huile de sésame grillé, l'ail haché, le jus de citron vert et la sauce de poisson. Laissez reposer 10 minutes. Cette préparation seule est ce que le Myanmar appelle simplement lahpet.
⏲ 10 min
Préparez les chips d'ail. Émincez l'ail très finement, démarrez-le dans l'huile froide et faites monter la chaleur doucement. Retirez-le dès que les bords deviennent dorés pâles : il continue de colorer dans l'huile, et l'ail sorti brun est amer.
⏲ 8 min
Faites griller les crevettes séchées une minute dans une poêle à sec, puis pilez-les au mortier jusqu'à obtenir des filaments. Faites griller les graines de sésame dans la même poêle jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer.
⏲ 5 min
Émincez le chou aussi finement que vous le pouvez. Coupé grossièrement, il ne retient pas les feuilles de thé et les deux restent séparés. Épépinez la tomate — les pépins sont la partie humide — et coupez-la en lanières.
⏲ 5 min
Étalez le chou sur un grand plat, posez les feuilles de thé assaisonnées au centre et disposez les fèves, les cacahuètes, le sésame, les chips d'ail et les filaments de crevettes en petits tas séparés tout autour. Au Myanmar, c'est ainsi qu'il arrive à table.
⏲ 2 min
Mélangez le tout à table, juste avant de manger, à la main ou à la cuillère. Mélangés à l'avance, le jus de citron vert et l'humidité des feuilles imbibent les fèves frites, qui ramollissent en cinq minutes. Thoke signifie « mélanger » en birman.
⏲ 1 min

Variantes

Le lahpet thoke et le service cérémoniel : le thoke est la salade mélangée ; le service cérémoniel garde les éléments en petits tas séparés. Le lahpet est ce que le Myanmar offre à un invité et ce que l'on sert pour clore un différend : à une table cérémonielle, il arrive donc dans une boîte en laque à compartiments (lahpet ok), chaque élément à part.

Plus de détails et les raisons (4)

Lahpet doux et lahpet acide : une fermentation courte conservée dans l'huile est douce ; une longue est franchement acide. Beaucoup de bocaux du commerce sont déjà assaisonnés d'ail et d'huile : goûtez avant d'ajouter l'assaisonnement de l'étape 3 et réduisez-le si besoin.
Rien ne remplace les feuilles. Un sachet de thé vert ou les feuilles restées dans une théière ne conviennent pas. Les feuilles infusées sont ce qui reste une fois les tanins et la caféine passés dans l'eau ; le lahpet garde les deux dans la feuille et ne change que la façon dont ils sont liés. Ce n'est pas une question de degré.
Les autres thokes : les salades birmanes se nomment ingrédient + thoke — nan gyi thoke (nouilles de riz), kauk swe thoke (nouilles de blé), thinbaw thee thoke (papaye). L'architecture ne change jamais : un ingrédient principal tendre, beaucoup de croquants.
Végétarien : supprimez la sauce de poisson et les crevettes séchées et prenez de la sauce soja et de la poudre de légumineuses grillées. Le sel revient mais la saveur est moins profonde : forcez donc un peu le citron vert.

Astuces

C'est la troisième façon de traiter les tanins. La gelée de gland les lessive pendant des jours en changeant l'eau et jette cette eau ; les kakis séchés les sèchent jusqu'à ce que les tanins se lient en molécules trop grosses pour accrocher les protéines de la salive. Le lahpet les fait fermenter — microbes et mois décomposent l'astringence et laissent à sa place acide lactique et acides aminés. Des trois, c'est le seul qui ajoute du goût au lieu d'en retirer.

Plus de détails et les raisons (5)

On ne verse aucune saumure. C'est le pressage qui fait le liquide. Les bases de la fermentation présentent la mise à l'abri de l'air comme le fait de « tout presser sous le liquide », et le lahpet commence sans le moindre liquide. Les feuilles cuites à la vapeur vont dans un cylindre de bambou ou un bocal sous une lourde pierre, elles rendent leur propre jus, et ce jus devient la saumure. Le pressage est à la fois la protection contre l'air et la façon de créer le liquide. Le takuan répond au même problème avec un lit de son de riz sec, et le paocai avec une saumure transmise pendant des années. Trois réponses différentes.
Pourquoi la vapeur vient d'abord. Laissées telles quelles après la cueillette, les feuilles de thé s'oxydent par leurs propres enzymes et deviennent du thé noir. La vapeur tue ces enzymes, si bien que la couleur verte et la note herbacée survivent, et à partir de là c'est le travail des microbes. C'est la première étape de la fabrication du thé vert, tournée vers une autre destination.
Les éléments croquants sont une structure, pas une garniture. Les feuilles sont tendres, puissantes et humides. Seules, on s'en lasse en deux cuillerées. Le halo-halo défend la même idée — que le contraste compte plus que le nombre d'éléments — mais ici le contraste ne va que dans un sens : une chose tendre contre six croquantes.
Ne mélangez pas à l'avance. C'est la seule façon de rater ce plat. Les fèves frites se mettent à boire dès qu'elles rencontrent le jus de citron vert. La température de service décrit les plats sans délai de grâce ; celui-ci est dans la même situation pour l'humidité plutôt que pour la chaleur.
Il contient de la caféine. Le lahpet thoke en contient plus qu'une tasse de thé infusé, et au Myanmar on le mange pour les nuits blanches d'étudiants et les longs trajets des chauffeurs. Son effet stimulant fait partie de l'intérêt : deux assiettes tard le soir feront donc ce à quoi vous vous attendez.

Les bases derrière ce plat

Bases de la cuisine →

Plus du même type

Salade →

Plus de ce pays

Mohinga (soupe de nouilles au poisson)

Cuisine birmane →