KO EN ES PT FR Cuisine indienne Pain⏱ 35 minHistorique des modifications

Naan

Name: Naan
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 250 g Farine; 4 c. à soupe Yaourt nature; 4 c. à soupe Lait; 1 c. à café Levure sèche; 1 c. à café Sucre; 0.5 c. à café Sel; 1 c. à soupe Huile; 2 c. à soupe Beurre fondu (ghee); 1 c. à soupe Ail haché; Coriandre fraîche

Le pain plat levé adoré de l'Inde, rendu moelleux et souple par le yaourt dans la pâte. Pas besoin de tandoor — une poêle brûlante le cuit à merveille à la maison. Parfait pour saucer le butter chicken et les currys.

Préparation

Délayez la levure et le sucre dans le lait tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu'à ce que ce soit mousseux.
⏲ 5 min
Mélangez la farine et le sel avec le yaourt, l'huile et le lait à la levure, et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez lever dans un endroit tiède pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé.
⏲ 60 min
Divisez la pâte en 6, façonnez des boules, puis abaissez ou étirez chacune en une fine forme de goutte.
⏲ 5 min
Faites chauffer une poêle (en fonte ou antiadhésive) jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Posez-y un naan ; quand de grosses bulles se forment et que le dessous dore par endroits, retournez-le.
⏲ 2 min
Faites dorer l'autre face en appuyant doucement pour qu'il gonfle uniformément.
⏲ 1 min 30 s
Badigeonnez le naan chaud de beurre fondu (pour le naan à l'ail, utilisez du beurre mélangé à l'ail et à la coriandre). Servez chaud.

Variantes

Naan à l'ail : badigeonnez de beurre mélangé à de l'ail haché et de la coriandre.
Naan au fromage : enfermez de la mozzarella dans la pâte avant la cuisson.
Naan au beurre : badigeonnez généreusement de ghee fondu.
Naan complet : ajoutez de la farine complète pour un pain au goût de noisette.

Plus de détails et les raisons (3)

La pâte est autre chose que celle du chapati. Le chapati n'a ni levure ni levure chimique et gonfle grâce à la seule vapeur, avec trois ingrédients ; le naan a de la levure, du yaourt et de la matière grasse. C'est pourquoi un chapati s'abaisse finement et gonfle entièrement, tandis qu'un naan reste épais et ne cloque que par endroits.
Le yaourt fait deux choses, et les deux sont de la chimie. Son acidité affaiblit le gluten, si bien que le pain reste tendre plutôt qu'élastique, et le lactose qu'il contient brunit à une température plus basse que le saccharose. Les taches de léopard d'un naan qui a passé à peine une minute dans un tandoor, c'est ce lactose (brunissement).
Il colle à la paroi du tandoor parce que la pâte est molle. Seule une pâte humide peut être plaquée à la main, et contre l'argile à plus de 400 °C le dessous cuit par conduction tandis que le dessus cuit par la chaleur rayonnante des braises — les deux à la fois, en soixante à quatre-vingt-dix secondes.

Astuces

Le yaourt rend la pâte moelleuse et souple — ne le supprimez pas.
Chauffez la poêle le plus fort possible pour obtenir le grillé et le gonflement du tandoor.
Abaissez en fines gouttes, mais pas trop fines.
Badigeonnez de beurre dès la sortie du feu, pour l'arôme et le moelleux.
Couvrir brièvement la poêle aide aussi le dessus à gonfler.

Plus de détails et les raisons (2)

À la maison, le couvercle remplace la chaleur du dessus du tandoor. Une poêle en fonte n'est chaude que par en dessous, donc à découvert le dessous cuit et le dessus non. Un couvercle retient la vapeur, qui réchauffe la surface du dessus et la laisse lever.
Il y a une raison de ne pas l'abaisser trop finement. Un naan gonfle parce que les bulles déjà présentes dans la pâte se dilatent, et elles ont besoin d'épaisseur pour se dilater. Abaissé comme du papier, il laisse simplement s'échapper la vapeur et ce qui en sort ressemble davantage à du lavash — une feuille sèche.