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Focaccia (pain plat au romarin et à l'huile d'olive)

Name: Focaccia (pain plat au romarin et à l'huile d'olive)
Prep time: 4 h
Cook time: 20 min
Total time: 4 h 20 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 500 g farine de force (type 65); 400 ml eau; 5 g levure de boulanger sèche instantanée; 10 g sel; 30 ml huile d'olive; 40 ml huile d'olive; 1 c. à café gros sel de mer; 2 brins romarin; 1 c. à soupe eau

Le pain plat italien fini à l'huile d'olive, au gros sel et au romarin. Il ressemble à une pâte à pizza épaisse et ne se fait pas comme elle. La pâte contient près de 80 % du poids de la farine en eau, bien trop humide pour être pétrie à la main : le gluten se construit donc par quelques rabats. Et juste avant la cuisson, vous enfoncez les doigts jusqu'au fond : ces alvéoles retiennent l'huile, qui fait frire le pain depuis l'intérieur de sa propre surface.

Ingrédients

8portions

Pâte (un moule de 25x35cm)
farine de force (type 65) · 12 % de protéines ou plus ; elle doit porter une pâte très humide500 g
eau · tiède — 80 % du poids de la farine400 ml
levure de boulanger sèche instantanée5 g
sel · ajouté séparément de la levure10 g
huile d'olive · pour la pâte30 ml
Pour le moule et le dessus
huile d'olive · 20 dans le moule, 20 sur le dessus ; ce n'est pas le moment d'économiser40 ml
gros sel de mer · le sel fin se dissout tout simplement1 c. à café
romarin · feuilles effeuillées2 brins
eau · fouettée avec l'huile pour faire la salamoia1 c. à soupe

Préparation

Mélangez la farine et la levure dans un grand saladier, versez l'eau et remuez à la spatule juste jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Pas encore de sel. Couvrez et laissez 20 minutes. La farine s'hydrate et le gluten commence à se former tout seul — la part que vous obtenez sans pétrir.
⏲ 20 min
Ajoutez le sel et l'huile, puis, la main mouillée, saisissez le bord de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le au centre. Tournez le saladier d'un quart de tour et recommencez, quatre fois. Que la pâte colle beaucoup, c'est normal — ajoutez de la farine pour la raffermir et vous aurez fait un pain ordinaire, pas une focaccia. Les mains mouillées ne collent pas.
Répétez le même rabat encore trois fois, toutes les 30 minutes. À chaque tour, la pâte est visiblement plus tendue et plus lisse. Après le dernier, elle garde une forme de boule dans le saladier.
⏲ 30 min
Couvrez et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce qu'elle double, environ 2 heures. Une pousse d'une nuit au réfrigérateur (12 à 18 heures) a nettement plus de goût ; dans ce cas, sortez-la une heure avant de continuer.
⏲ 120 min
Versez 20ml d'huile d'olive dans le moule et étalez-la à la main sur le fond et les bords. Basculez la pâte directement dedans et poussez-la vers les coins avec les doigts huilés. Si elle n'atteint pas les bords, ne forcez pas — laissez-la 15 minutes et elle s'étirera sans résistance.
Couvrez le moule et laissez pousser 1 heure. Elle est prête quand la pâte remplit le moule et qu'un doigt enfoncé laisse un creux qui ne remonte qu'à moitié, lentement. Préchauffez maintenant le four à 230°C.
⏲ 60 min
Secouez 20ml d'huile avec une cuillerée à soupe d'eau (la salamoia) et versez sur la surface. Puis écartez les doigts et enfoncez-les droit jusqu'à toucher le fond du moule, partout. Appuyez fort. Ces alvéoles sont l'endroit où l'huile se loge, et ce sont elles qui font la surface d'une focaccia.
Parsemez de gros sel et de feuilles de romarin et enfournez à 230°C pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un doré profond et que les bords se soient décollés du moule. Prolongez de cinq minutes si elle est pâle — une focaccia pâle est une focaccia molle.
⏲ 20 min
Démoulez-la aussitôt sur une grille. Si elle reste dans le moule, la vapeur s'accumule dessous et ramollit le fond. Elle est à son meilleur coupée encore légèrement tiède.

Variantes

Schiacciata : le nom toscan — plus fine et plus croustillante, et à l'époque des vendanges garnie de raisin, la schiacciata con l'uva sucrée.
Les garnitures : tomates cerises, olives, pomme de terre en fines tranches, oignon rouge, sauge. Les garnitures humides doivent être enfoncées dans la pâte, sinon elles roulent pendant la cuisson.
Les restes : l'ouvrir en deux pour un panino est la réponse italienne. Rassise, réchauffez-la au four, ou tranchez-la finement et faites-la sécher en focaccia secca à tremper dans le pesto.

Plus de détails et les raisons (5)

Focaccia genovese : l'originale ligure — bien plus fine (environ 1,5cm), luisante d'huile et densément alvéolée. Traditionnellement, gros sel seulement, sans romarin. À Gênes, on la trempe dans le cappuccino au petit-déjeuner.
Focaccia barese : celle des Pouilles, avec de la pomme de terre cuite incorporée à la pâte, ce qui la rend bien plus moelleuse et la garde tendre le lendemain, et des tomates cerises et des olives enfoncées sur le dessus.
Ce qui la distingue de la pizza Margherita : même famille de pâte, hydratation différente. La pâte à pizza tourne autour de 60 % et s'étire en couche fine ; la focaccia est à 80 %, ne s'étire pas et fait de grands trous à la place. La pizza passe brièvement sur une pierre chaude, la focaccia reste longtemps dans un moule huilé.
En bruschetta : refroidie, coupée en deux dans l'épaisseur et frottée d'ail et de tomate, c'est une bruschetta. La tremper dans le pesto des pâtes au pesto est l'accord génois, et une caprese à l'intérieur en fait un sandwich.
Sa place parmi les pains : la baguette utilise 70 % d'eau et une longue fermentation pour une croûte croustillante, la brioche du beurre et des œufs pour le moelleux, et le naan du yaourt pour la même chose. La focaccia fait tout avec l'huile.

Astuces

Mouillez-vous les mains, ne les farinez pas. La farine raffermit la pâte exactement d'autant que vous en utilisez, et l'huile empêche les rabats de se souder entre eux. L'eau est la réponse.
Tenez le sel à l'écart de la levure. Au contact direct, la pression osmotique freine la levure. Il s'ajoute après l'autolyse de 20 minutes (le sel et l'assaisonnement, les bases de la fermentation).
N'économisez pas l'huile. Elle va dans le moule et sur le dessus. C'est à l'huile que ce pain doit son nom. Une huile vierge extra douce est la plus facile (les huiles de cuisson, huile d'olive).
Le sel doit être gros. Le sel fin se dissout dans la surface et donne seulement un goût salé. Les cristaux qui croquent sous la dent sont la moitié de ce qu'est une focaccia.
Du romarin frais, pas séché. Effeuillez le brin avec les doigts. Le séché brûle facilement : si c'est ce que vous avez, ajoutez-le dans les cinq dernières minutes (les herbes fraîches).

Plus de détails et les raisons (8)

Quatre-vingts pour cent d'hydratation, c'est la définition de ce pain. 400ml d'eau pour 500g de farine. Trop collante pour être manipulée, c'est l'état correct, et cette eau devient la vapeur qui ouvre les grands trous à l'intérieur. Dès que vous ajoutez de la farine pour la rendre maniable, vous avez fait un pain ordinaire.
Rabattez au lieu de pétrir. Une pâte aussi humide ne se pétrit pas. Quatre rabats à une demi-heure d'intervalle laissent la farine s'hydrater et le gluten s'aligner entre-temps. Le temps fait le travail que la force ferait (pâte et gluten, le trempage).
La pousse d'une nuit au réfrigérateur fait l'essentiel du goût. Douze à dix-huit heures au froid laissent à la levure le temps de produire une gamme bien plus large de composés aromatiques. Si vous avez le temps, prenez-le.
Enfoncez les alvéoles jusqu'au fond. Une pression légère ne suffit pas. Vos doigts doivent atteindre le moule pour que l'huile s'y accumule et fasse frire le pain depuis l'intérieur de sa propre surface pendant la cuisson. Des alvéoles timides donnent un gros pain ordinaire.
La salamoia — de l'huile secouée avec de l'eau. Verser sur le dessus une émulsion d'huile d'olive et d'eau (parfois de saumure) est la méthode italienne. L'huile seule ruisselle ; avec de l'eau, elle reste en surface et l'eau s'évapore au four, laissant le dessus croustillant (les émulsions).
Un four aussi chaud que possible. 230°C. Plus froid, l'huile pénètre sans que la surface ne prenne jamais et le pain est gras. Dans un four faible, utilisez une grille basse pour que le fond cuise en premier (ce que fait votre four).
Démoulez dès la sortie du four. Si elle reste dans le moule, la vapeur est piégée dessous et défait le fond croustillant que vous venez d'obtenir. Cela prend quelques secondes et la différence est grande.
C'est un pain du jour. Le lendemain, il est nettement moins bon. Emballez et congelez le surplus, et cinq minutes à 200°C lui rendent presque tout. Le micro-ondes le rend caoutchouteux (congeler et décongeler, réchauffer les restes).