Photo: Deni Dahniel · CC BY-SA 4.0
Rendang de bœuf
Le plat célèbre de Padang, en Indonésie : du bœuf mijoté longuement dans du lait de coco et une pâte d'épices jusqu'à ce que le liquide se réduise en un glaçage sombre et collant. Superposé d'aromates jusqu'à une saveur profonde, il est souvent classé parmi les plats les plus délicieux du monde.
Ingrédients
- Bœuf (jarret/poitrine) · en gros morceaux600 g
- Lait de coco · 1 boîte400 ml
- Citronnelle · écrasée2 tiges
- Feuilles de combava · facultatif4
- Huile de cuisson2 c. à soupe
- Sel et sucre · selon le goût
- Pâte d'épices
- Échalotes (ou oignon)6
- Ail4 gousses
- Gingembre1 morceau (taille d'un pouce)
- Galanga · ou davantage de gingembre1 morceau (taille d'un pouce)
- Piments rouges séchés · trempés, selon le goût6
- Curcuma en poudre1 c. à café
- Coriandre moulue et cumin · de chaque1 c. à café
Préparation
- ⏲ 3 min
Mixez tous les ingrédients de la pâte d'épices jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- ⏲ 7 min
Faites revenir la pâte dans l'huile jusqu'à ce qu'elle embaume et que l'huile se sépare. Ajoutez la citronnelle et les feuilles de combava.
- ⏲ 5 min
Ajoutez le bœuf et remuez pour bien l'enrober de pâte de tous côtés.
- ⏲ 3 min
Versez le lait de coco et assaisonnez de sel et de sucre. Portez à ébullition, puis baissez le feu.
- ⏲ 100 min
Laissez mijoter à découvert 1 h 30 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide réduise et que la sauce nappe la viande.
- ⏲ 2 min
C'est prêt quand la sauce est brun foncé et que l'huile se sépare. Servez avec du riz.
Variantes
- Rendang ayam : avec du poulet, pour une cuisson plus courte.
- Plus en sauce (kalio) : arrêtez plus tôt pour garder une sauce abondante.
- Rendang d'agneau : riche et plus fort en goût avec de l'agneau.
- Plus doux : réduisez les piments séchés et utilisez du paprika.
Astuces
- Faites bien revenir la pâte pour cuire le goût cru des épices et obtenir une saveur profonde.
- Cuisez à feu doux et longtemps — en se pressant, on perd la richesse qui fait le rendang.
- Remuez souvent vers la fin pour que rien n'attache au fond.
- Pas de galanga ni de feuilles de combava ? Du gingembre / les omettre, c'est encore délicieux.
- C'est encore meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont posées.
Plus de détails et les raisons (4)
- Le rendang est une méthode de conservation, et le côté sec en est le but plutôt qu'un style. Cuite jusqu'au bout, la viande finit avec très peu d'eau libre et baigne dans l'huile de coco, entourée d'une pâte pleine d'épices antimicrobiennes — c'est pourquoi, dans la tradition minangkabau, il se conserve des semaines sans réfrigération et voyage ; une fournée faite à la maison va tout de même au réfrigérateur. C'est aussi pourquoi le stade humide a son propre nom : arrêtez-vous au kalio et vous avez un curry, continuez et vous avez une conserve. Les carnitas arrivent à un résultat semblable en immergeant la viande dans la graisse, et le gotgam applique la même logique d'activité de l'eau aux fruits.
- Le lait de coco qui tranche est le signe de cuisson, là où ailleurs c'est l'échec à éviter. Le khao soi et le laksa surveillent tous deux leur lait de coco pour l'empêcher de trancher ; le rendang veut qu'il tranche. Une fois l'eau partie, l'émulsion n'a plus rien à retenir, l'huile sort, et à partir de ce moment la viande frit au lieu de mijoter. L'étape 6 décrit exactement cette transition.
- C'est pourquoi « remuez souvent vers la fin » n'est pas facultatif. Jusqu'à la séparation, il y a de l'eau dans la casserole et la température plafonne près de l'ébullition ; après, la casserole contient de l'huile, du sucre et des solides du lait en contact direct avec le métal, et cela attache en une minute si on le laisse. La même logique de pâte ouvre le laksa et le rendang ; la friture du rendang continue simplement au-delà de la séparation de l'huile pour pousser la couleur plus loin.
- L'amélioration du lendemain a ici une cause précise. Le curry massaman est le proche parent — tous deux sont du coco et des épices sèches réduits longuement — et tous deux continuent de gagner parce que leurs aromates sont liposolubles et qu'il y a beaucoup de graisse où ils peuvent passer en refroidissant. Ils se séparent à la fin : le massaman garde son liquide, le rendang le fait disparaître.
Les bases derrière ce plat
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