KO EN ES PT FR Cuisine indienne Dessert⏱ 65 minHistorique des modifications

Rasgulla (boules de chhena cuites dans un sirop)

Name: Rasgulla (boules de chhena cuites dans un sirop)
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 12 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 2 l lait entier; 3 c. à soupe jus de citron; 1 l eau glacée; 400 g sucre; 1.5 l eau; 4 gousses de cardamome verte; 1 c. à café eau de rose

Une douceur de l'est de l'Inde : du lait caillé à l'acide, le caillé frais pétri en boules et cuit dans un sirop de sucre léger. Le caillage, d'habitude l'échec à éviter, est ici la première étape : l'acide donne un caillé qu'on peut sortir et façonner. Et les boules cuisent dans le sirop, elles n'y trempent pas : elles doublent de volume et s'en imprègnent jusqu'au cœur.

Ingrédients

12portions

Chhena (caillé frais)
lait entier · entier. Le lait demi-écrémé prend trop mou, et le lait UHT se rassemble mal2 l
jus de citron · ou du vinaigre ; diluez avec autant d'eau3 c. à soupe
eau glacée · pour rincer ; elle arrête net le caillage1 l
Sirop
sucre400 g
eau · il doit rester léger ; un sirop épais ne peut pas pénétrer1.5 l
gousses de cardamome verte · légèrement écrasées4
eau de rose · facultatif, hors du feu1 c. à café

Préparation

Chauffez le lait jusqu'à frémissement, retirez-le du feu dès qu'il monte et laissez-le reposer une minute. L'acide versé dans un lait en pleine ébullition le fait cailler grossièrement et le caillé sort caoutchouteux.
⏲ 1 min
Ajoutez le jus de citron dilué petit à petit, en remuant lentement. Dès que le petit-lait devient limpide et vert pâle, arrêtez. Plus d'acide durcit le caillé, et l'excédent se retrouve plus tard en acidité. L'acide vous laisse un caillé qu'on peut sortir et façonner ; un sel de calcium, comme dans le douhua, laisse un gel sans rien à sortir (les produits laitiers et la chaleur).
Versez dans une passoire garnie de mousseline et rincez bien à l'eau glacée. Cela emporte le goût du citron et l'acide encore actif ; sautez cette étape et les douceurs finies ont un goût aigre. Le froid arrête aussi net le caillage.
Nouez la mousseline et suspendez-la pour égoutter 30 minutes. C'est l'embranchement — trop sec, la pâte se fendille ; trop humide, les boules se désagrègent dans le sirop. Pressé dans la main, le caillé doit se tenir sans rendre d'eau.
⏲ 30 min
Renversez le caillé sur une grande assiette et pétrissez-le avec le talon de la main pendant 8-10 minutes, en poussant plutôt qu'en repliant. Il est prêt quand le grain a disparu, que la masse est lisse et que votre paume devient grasse. C'est ici que le plat se gagne ou se perd — un caillé pas assez pétri se fendille toujours.
⏲ 10 min
Divisez en 12 et roulez chaque morceau bien lisse, sans la moindre fissure. Un fil sur la surface est exactement là où il éclatera dans la casserole. Roulez entre les paumes jusqu'à ce que la jointure disparaisse.
Portez à ébullition le sucre, l'eau et la cardamome dans une casserole large et haute. Ne le réduisez pas au stade du filet — c'est le sirop léger qui pénètre (ce que fait le sucre).
Plongez les boules dans le sirop bouillant, couvrez et faites bouillir fort 15 minutes. Elles cuisent dans le sirop, elles n'y trempent pas. Elles doublent de volume, la casserole doit donc avoir de la place, et à mesure que le sirop réduit, ajoutez des traits d'eau chaude pour le garder léger.
⏲ 15 min
Testez-en une en la laissant tomber dans de l'eau froide. Si elle coule, c'est cuit ; si elle flotte, laissez encore quelques minutes. Pressée, elle doit reprendre sa forme comme une éponge.
Coupez le feu, ajoutez l'eau de rose et laissez-les refroidir complètement dans le sirop. Le sirop pénètre jusqu'au cœur pendant qu'elles refroidissent, ce temps fait donc partie de la cuisson. Réfrigérez au moins 2 heures et servez froid (la température de service).
⏲ 120 min

Variantes

Rasmalai : les mêmes boules de chhena, mises à infuser dans du lait réduit au lieu du sirop. Plus lourd et plus riche.
Komola rosogolla : une version bengalie d'hiver parfumée au jus et au zeste d'orange.
Nolen gur rosogolla : faite en Odisha et au Bengale avec du jaggery de palmier dattier, qui les rend brunes.
Et le tanghulu : le même sucre et la même eau, des buts opposés. Lui est poussé jusqu'à 155°C pour chasser toute l'eau et prendre comme du verre ; celui-ci reste léger du début à la fin.

Plus de détails et les raisons (3)

Rosogolla / Rasagola : rosogolla en bengali, rasagola en odia. Le Bengale-Occidental et l'Odisha se sont disputé son origine pendant des années, et la question a été tranchée par l'obtention par chacun d'une indication géographique indienne — Banglar Rosogolla pour le Bengale-Occidental en 2017 et Odisha Rasagola en 2019. Les deux revendications se situent en Inde.
Le même point de départ que le palak paneer : le paneer est lui aussi du lait caillé à l'acide. Tout ce qui suit diffère — le paneer est pressé fort en un bloc ferme, tandis que la chhena n'est jamais pressée mais pétrie souple. Vous ne pouvez pas les faire avec du paneer pressé.
L'exact inverse du baklava : la règle du sirop joue dans l'autre sens. Le baklava veut que la pâte absorbe le moins possible pour que les couches restent croustillantes, c'est pourquoi un seul des deux est chaud ; ici, le but est d'absorber le plus possible, si bien que les boules cuisent carrément dans le sirop. Même physique, objectif opposé.

Astuces

Ne versez pas l'acide dans un lait bouillant. À pleine ébullition, le caillé se contracte grossier et dur. Une minute hors du feu donne une masse bien plus souple.
N'utilisez pas tout l'acide. Le moment où le petit-lait devient limpide est le signal. Le jus de citron ajouté après ne fait que durcir le caillé.
Ne sautez jamais le rinçage à froid. Cette étape décide si les douceurs finies ont un goût aigre. L'eau glacée est encore mieux, car elle arrête le caillage immédiatement.
Une fissure, c'est un éclatement. Regardez chaque boule avant de la plonger ; si vous voyez un fil, roulez-la de nouveau.
Le test de l'eau froide. Une boule cuite coule. Si elle flotte, il lui faut plus longtemps.

Plus de détails et les raisons (7)

Tout commence par faire cailler le lait exprès. Dans la plupart des cuisines, le lait qui tranche sous l'acide ou le sel est l'accident qu'on évite en réordonnant les étapes (les produits laitiers et la chaleur). Ici, cet accident est la première étape.
Prenez du lait entier. Un lait allégé donne un caillé mou qui ne se rassemble pas. Le lait UHT a déjà subi une forte chaleur, si bien qu'il a tendance à prendre lâche et granuleux — un lait pasteurisé en douceur convient mieux.
L'humidité est l'embranchement. Trop sec, la pâte se fendille ; trop humide, les boules se dissolvent. Trente minutes de suspension sont la référence, et si le caillé rend de l'eau quand vous le pressez, égouttez-le plus longtemps.
Le pétrissage est tout. Huit à dix minutes, en poussant avec le talon de la main, jusqu'à ce que le grain ait disparu et que votre paume soit grasse. Lésinez ici et rien ensuite ne pourra le rattraper.
Gardez le sirop léger. Une rasgulla est censée boire son sirop. Laissez-le réduire et épaissir, et l'absorption s'arrête : l'extérieur devient sucré tandis que l'intérieur reste dense. Ajoutez de l'eau chaude pendant l'ébullition (ce que fait le sucre).
Faites-les bouillir, ne les faites pas tremper. C'est l'inverse de la plupart des douceurs au sirop. Les boules gonflent dans le sirop bouillant et le sirop suit dans l'espace qui s'ouvre. Une casserole trop pleine ne leur laisse pas de place et elles ressortent aplaties.
Le refroidissement fait partie de la cuisson. Sorties chaudes, le cœur n'absorbe jamais le sirop. Laissez-les refroidir dans la casserole et réfrigérez-les ainsi. Elles sont meilleures le lendemain que le jour même.