KO EN ES PT FR Cuisine française Dessert⏱ 70 minHistorique des modifications

Crème brûlée

Name: Crème brûlée
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 500 ml crème liquide entière; 5 jaunes d'œufs; 60 g sucre semoule; 1 gousse de vanille; 1 pincée sel; 4 c. à café sucre semoule

Une crème cuite au four, prise par les seuls jaunes d'œufs, sous une fine couche de sucre brûlé. Ni gélatine ni farine ne la tiennent : une fois sa température de prise dépassée, il n'y a pas de retour possible. C'est au mouvement du centre, et non à la minuterie, que vous décidez de la sortir.

Ingrédients

4portions

Crème (quatre ramequins de 150 ml)
crème liquide entière · 36 % de matière grasse ou plus ; remplacez-la par du lait et vous obtenez un flan500 ml
jaunes d'œufs · environ 90 g ; la moindre trace de blanc rend la texture grossière5
sucre semoule60 g
gousse de vanille · fendue et grattée, ou 1 c. à café d'extrait de vanille1
sel1 pincée
Pour le dessus
sucre semoule · fin, 1 c. à café par ramequin4 c. à café

Préparation

Préchauffez le four à 150 °C. Chauffez la crème avec la gousse de vanille fendue et ses graines jusqu'à ce qu'elle fume sur les bords, puis retirez du feu et laissez infuser 15 minutes. Ne la faites pas bouillir : la crème bouillie se sépare.
⏲ 15 min
Mélangez les jaunes, le sucre et le sel juste assez pour dissoudre le sucre. N'incorporez pas d'air au fouet. L'air ajouté ici survit à la cuisson sous forme de mousse en surface, et c'est cette mousse qui empêche le caramel de se former en une couche régulière.
Versez la crème chaude sur les jaunes louche par louche, sans cesser de remuer. Sautez la montée progressive en température et versez tout d'un coup, et les jaunes cuisent au contact en grumeaux.
Passez au chinois pour retenir la gousse, les chalazes et les grumeaux. Écumez la mousse de la surface ou laissez-la retomber 5 minutes.
⏲ 5 min
Répartissez dans les ramequins, placez-les dans un plat à rôtir profond et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'aux deux tiers de leur hauteur. L'eau ne peut dépasser 100 °C et chauffe lentement, ce qui empêche l'extérieur de la crème de prendre avant que le centre y arrive. Le bain-marie n'est pas là pour apporter de l'humidité : il est là pour ralentir les choses.
Faites cuire à 150 °C pendant 35 à 45 minutes. Jugez au tremblement : poussez légèrement le plat, le centre doit bouger d'un seul bloc. Si des ondes le parcourent, il faut plus longtemps. Le centre est alors à 80-84 °C ; au-delà de 85 °C, les protéines se resserrent et expulsent de l'eau, la surface suinte et la texture devient granuleuse, et c'est irréversible.
⏲ 40 min
Sortez-les, laissez refroidir à température ambiante, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Elles doivent être bien froides, sinon le chalumeau fera fondre la crème en même temps que le sucre.
Juste avant de servir, épongez l'humidité de la surface avec du papier absorbant, répartissez 1 c. à café de sucre sur chacune et faites tomber ce qui ne reste pas à plat. La couche de sucre doit être fine : épaisse, elle prend en une dalle qui ne se brise pas sous la cuillère, et elle est amère.
Tenez le chalumeau à environ 5 cm de la surface en décrivant des cercles. Le sucre bouillonne, se pose, et c'est prêt quand il devient ambre foncé. Restez au même endroit et ce point brûle. Sans chalumeau, utilisez le gril du four au maximum, mais posez les ramequins dans un plat d'eau glacée pour protéger la crème.
Laissez le caramel durcir une minute ou deux et servez aussitôt. Frappé du dos d'une cuillère, il doit craquer.
⏲ 1 min 30 s

Variantes

Chocolat : faites fondre 60 g de chocolat noir dans la crème chaude et réduisez le sucre à 45 g. Les matières sèches du cacao apportent de la structure, elle prend donc environ 5 minutes plus tôt.
Sans four : les ramequins peuvent cuire à la vapeur, à feu doux, 20 à 25 minutes. Couvrez chacun d'une feuille d'aluminium, sinon la condensation qui goutte du couvercle grêlera la surface.
Les arômes en poudre comme le matcha ou le hojicha doivent être fouettés dans la crème puis filtrés ; la poudre non dissoute reste en grumeaux.

Plus de détails et les raisons (2)

Crema catalana : souvent confondue avec la crème brûlée parce qu'elle lui ressemble, mais elle se fait autrement : épaissie à l'amidon dans une casserole plutôt que cuite au four, avec du lait, et parfumée au zeste de citron et à la cannelle. Une crème prise par l'œuf seul et une crème prise par l'amidon sont deux préparations différentes, pas deux noms pour une seule.
Café ou thé : faites infuser 15 g de grains d'espresso ou 8 g de feuilles de thé noir dans la crème et filtrez au bout de 15 minutes. L'Earl Grey, le hojicha et l'orge torréfiée fonctionnent de la même façon.

Astuces

N'incorporez pas d'air. L'air battu dans les jaunes survit en mousse à la surface et rend la couche de caramel bosselée. Le passage au chinois et cinq minutes de repos en éliminent l'essentiel.

Plus de détails et les raisons (10)

C'est le tremblement qui décide, pas la minuterie. Le four et l'épaisseur des ramequins font varier le temps de dix minutes ou plus : commencez à vérifier à 35. On sort quand le centre bouge d'un seul bloc ; la chaleur résiduelle termine.
Au-delà de 85 °C, c'est fini. Une crème aux jaunes prend à 80-84 °C et coagule trop au-dessus, en expulsant de l'eau. Pas de gélatine ni d'amidon ici pour vous assurer : la température est tout l'enjeu (cuire les œufs).
Le bain-marie est un frein, pas un humidificateur. L'eau ne peut dépasser 100 °C : l'extérieur du ramequin ne prend jamais beaucoup d'avance, et le bord et le centre prennent à peu près au même rythme.
Ne remplacez pas la crème par du lait. Le gras adoucit le goût d'œuf et donne cette texture qui nappe la langue ; au lait, on obtient quelque chose de plus proche d'un œuf cuit à la vapeur (les produits laitiers et la chaleur).
Du sucre fin sur le dessus, en couche mince. Le sucre gros ne fond pas régulièrement : une partie brûle pendant qu'une autre reste en grains. La coloration ici est la caramélisation du sucre seul, pas une réaction de Maillard (le brunissement, ce que fait le sucre).
Brûlez au dernier moment. La croûte tire l'humidité de la crème et se dissout en 20 à 40 minutes. Un macaron a besoin de 24 heures pour que se fasse exactement cette migration ; ici, le même phénomène est l'ennemi.
Peu profond et large plutôt que profond. Plus de croûte par cuillerée et une cuisson plus régulière. Les ramequins profonds demandent plus longtemps et prennent tard au centre, et c'est ainsi que les bords cuisent trop.
À ne pas confondre avec la panna cotta, prise à la gélatine et sans œuf, donc jamais cuite au four et qui ne peut pas rater sur la température. Dans l'autre sens, un pastel de nata est la même crème aux œufs cuite vite et très chaud pour faire cloquer le dessus exprès : là, brûler est le but, ici, l'éviter l'est.
Conservation : couvertes et non brûlées, 3 jours au réfrigérateur. Une fois brûlées, elles ne se gardent pas. Pour des invités, l'usage est de les cuire la veille et de ne les caraméliser qu'au moment de passer à table.
Histoire : la plus ancienne recette imprimée connue sous le nom de crème brûlée figure dans le livre de cuisine de François Massialot de 1691. On cite souvent Trinity College, à Cambridge, et sa « burnt cream », mais les traces qui en subsistent datent du XIXe siècle, et rien ne documente une origine plus ancienne.