KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Dessert⏱ 110 minHistorique des modifications

Monaka (gaufrettes de riz croustillantes fourrées à la pâte de haricots)

Name: Monaka (gaufrettes de riz croustillantes fourrées à la pâte de haricots)
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 200 g haricots azuki; 180 g sucre; 1 pincée sel; 1.5 l eau; 16 coques de monaka; 100 g pâte de haricots blancs; 1 c. à café matcha en poudre; 8 morceaux mochi grillé

Une confiserie japonaise : de la pâte de haricots sucrée entre deux coques fines et croustillantes. Les coques ne sont pas une gaufrette de farine mais une pâte de riz gluant étalée en feuille aussi fine que du papier et soufflée dans un moule en fer brûlant, c'est pourquoi elles ont le goût du riz. Le problème autour duquel tout tourne, c'est que l'humidité passe de la pâte à la coque et la ramollit en quelques heures — d'où une pâte cuite plus sèche que d'ordinaire, et des coques garnies seulement au moment de manger.

Ingrédients

8portions

Pour 8 pièces
Pâte de haricots rouges (tsubuan)
haricots azuki · trempés une nuit200 g
sucre · ajouté en trois fois180 g
sel · tout à la fin1 pincée
eau · pour la cuisson ; complétez au fur et à mesure1.5 l
Coques
coques de monaka · achetées toutes faites. C'est aussi ce qui se fait au Japon — voir les astuces16
Variantes facultatives
pâte de haricots blancs · shiroan, à base de haricots blancs100 g
matcha en poudre · mélangé au shiroan pour une garniture au matcha1 c. à café
mochi grillé · glissé avec la pâte pour la texture8 morceaux

Préparation

Faites bouillir les haricots trempés dans de l'eau fraîche pendant 5 minutes, puis jetez toute cette eau. Cette étape s'appelle shibukiri et sert à ôter l'astringence des peaux. Gardez l'eau et la pâte a un goût terreux.
⏲ 5 min
Couvrez d'eau fraîche et laissez frémir 60 minutes. Les haricots qui dépassent de l'eau restent durs par endroits, alors complétez avec de l'eau chaude pour les garder immergés. Ils sont cuits quand on peut en écraser un entre les doigts.
⏲ 60 min
Videz l'essentiel de l'eau de cuisson et ajoutez le sucre en trois fois, en laissant fondre chaque ajout. Mis d'un coup, l'osmose retire l'eau des haricots, les peaux durcissent, et aucune cuisson supplémentaire ne les ramollira.
Faites réduire à feu doux en remuant pendant 20 minutes. Quand une spatule passée au fond de la casserole laisse un sillon qui tient un instant, retirez du feu et ajoutez la pincée de sel. Plus sèche qu'une pâte de haricots destinée à autre chose, c'est tout l'intérêt de cette recette.
⏲ 20 min
Étalez-la et laissez refroidir complètement, 30 minutes. Elle se raffermit encore d'un cran en refroidissant, donc une pâte qui semble juste à chaud sera compacte à froid.
⏲ 30 min
Si les coques ont ramolli, réchauffez-les 2 minutes au grille-pain ou dans une poêle sèche. Juste avant qu'elles ne colorent, c'est assez pour leur rendre leur croustillant.
⏲ 2 min
Seulement au moment de manger, déposez un dôme de pâte sur une coque et refermez avec une autre. Gardez la pâte bombée au centre pour qu'elle ne déborde pas sur les bords. La pâte au matcha ou un morceau de mochi grillé se glissent à ce moment-là.
Servez avec du thé vert. S'il faut les préparer à l'avance, apportez les coques et la pâte séparément et laissez chacun assembler les siens — exactement ce que vendent les confiseurs japonais.

Variantes

Avec un mochi à l'intérieur : un morceau de mochi grillé glissé à côté de la pâte oppose la coque croustillante à quelque chose de moelleux. Les confiseurs vendent largement cette version.
Monaka salé : certains endroits les garnissent de viande ou de légumes en amuse-bouche. Avec autant d'humidité, l'assemblage à la dernière seconde n'est pas facultatif.
La même pâte de haricots ailleurs : dorayaki, taiyaki, dango, hotteok, songpyeon.
À côté : tanghulu.

Plus de détails et les raisons (3)

Quelle pâte : le tsubuan, aux haricots laissés entiers, est la norme ; le koshian est passé au tamis, bien lisse ; le shiroan est fait de haricots blancs et s'accorde bien avec le matcha. Les garnitures à la châtaigne et à la patate douce sont courantes aussi.
Monaka glacé : la coque garnie de glace à la place. Il résout le problème du ramollissement en le congelant, ce qui vaut le détour — comprenez la faiblesse de l'original et vous voyez tout de suite pourquoi cette version se vend si bien dans les supérettes japonaises.
La forme : le nom vient d'un poème de l'époque Heian sur la lune à son plein, et la coque était à l'origine ronde comme elle. Aujourd'hui, les formes sont régionales — châteaux, carpes, toupies, cocons de cerisier. Le gâteau de lune doit son nom à la même pleine lune, les deux partagent donc leur source.

Astuces

Ne sautez pas le shibukiri. Jeter la première eau de cuisson n'est pas du gaspillage ; c'est jeter les tanins des peaux. Cette seule étape éclaircit visiblement la saveur de la pâte (le trempage).
Gardez les haricots sous l'eau. Ceux qui dépassent durcissent par endroits et ne se rattrapent jamais. Complétez avec de l'eau chaude au fur et à mesure.
Une pincée de sel à la fin. Elle ne diminue pas le sucré, elle l'aiguise. Une pincée pour 180 g de sucre ; davantage et le sel passe devant (sel et assaisonnement).
Jugez la texture à froid. La pâte de haricots se raffermit encore d'un cran en refroidissant, donc une pâte qui semble juste dans la casserole sera compacte au moment de garnir.
Servez-le avec du thé. Le sucre approche le poids des haricots, et cette douceur a été pensée pour un thé vert corsé à côté (la température de service).

Plus de détails et les raisons (6)

Achetez les coques. Les faire soi-même, c'est étaler une pâte de riz gluant aussi fine que du papier, la sécher et la souffler dans un moule en fer brûlant ; sans ce moule, la version maison sort épaisse et caoutchouteuse. Les confiseurs japonais achètent eux aussi couramment leurs coques à des fabricants spécialisés. C'est la pratique courante, pas un raccourci.
Faites une pâte plus sèche que d'habitude. Le seul vrai problème ici, c'est l'eau qui migre de la pâte vers la coque, et moins d'eau fait gagner du temps. Un sillon de spatule qui tient un instant est le repère ; plus lâche que cela et le compte à rebours démarre à l'instant où vous les garnissez (épaissir une sauce).
Garnissez au dernier moment. Comptez quelques heures avant que le croustillant ne disparaisse. Pour des invités, apportez les coques et la pâte séparément — c'est d'ailleurs ainsi qu'elles sont vendues.
Une coque ramollie se rattrape. Deux minutes au grille-pain ou dans une poêle sèche, en s'arrêtant juste avant la coloration, chassent l'humidité et elle redevient croustillante. Cela ne marche qu'avant de garnir, c'est donc la solution pour les coques restantes (réchauffer les restes).
Ajoutez toujours le sucre par étapes. D'un coup, l'osmose retire l'eau des haricots et durcit les peaux de façon irréversible. C'est pour la même raison que le sucre n'entre qu'une fois les haricots bien tendres (ce que fait le sucre).
La pâte se congèle. En portions et congelée, elle se garde un mois. Conservez les coques bien fermées à température ambiante et jamais au réfrigérateur — l'air y est humide et les ramollit plus vite (congeler et décongeler).