Name: Koldskål (bol froid au babeurre)
Prep time: 30 min
Cook time: 27 min
Total time: 57 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine danoise
Ingredients: 2 jaunes d'œufs; 60 g sucre; 0.5 gousse de vanille; 1 citron; 800 ml babeurre fermenté; 200 ml yaourt nature; 1 pincée sel; 150 g farine de blé (type 55); 60 g beurre; 40 g sucre; 1 œuf; 0.5 c. à café levure chimique; 0.5 c. à café cardamome moulue; 200 g fraises

Ingrédients

4portions

La koldskål (pour 4)
jaunes d'œufs · rien n'est cuit ici, alors des œufs pasteurisés sont le choix raisonnable2
sucre60 g
gousse de vanille · ou 1 c. à café d'extrait de vanille0.5
citron · zesté, plus 2 c. à soupe de son jus1
babeurre fermenté · voir les variantes pour les substituts800 ml
yaourt nature · ou de la crème ; il donne le corps200 ml
sel1 pincée
Kammerjunker, les biscuits qui l'accompagnent (environ 30)
farine de blé (type 55)150 g
beurre · froid, en dés60 g
sucre40 g
œuf1
levure chimique0.5 c. à café
cardamome moulue · facultatif0.5 c. à café
Pour servir
fraises · coupées en deux ; tout fruit de saison convient200 g

Préparation

Faites d'abord les kammerjunker. Sablez le beurre froid avec la farine, le sucre, la levure et la cardamome, puis liez avec l'œuf. Roulez en boudins de l'épaisseur d'un doigt et faites cuire à 180 °C pendant 12 minutes.
⏲ 12 min
Sortez les boudins, coupez-les en tranches de 1 cm, remettez-les et faites cuire 15 minutes de plus à 150 °C. Ce sont des biscuits cuits deux fois, et le principe est celui des biscotti : la seconde cuisson n'est pas une cuisson mais un séchage. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
⏲ 15 min
Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre, la vanille et le sel pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et tombent en ruban. C'est la seule cuisson du plat. Le sucre doit être entièrement dissous dans le jaune, et si vous sautez cette étape, rien ne la rattrape ensuite.
⏲ 5 min
Incorporez le yaourt au fouet en deux ou trois fois jusqu'à ce que ce soit lisse. Pas encore de babeurre — réunissez d'abord les consistances semblables.
⏲ 2 min
Détendez maintenant le mélange avec le babeurre petit à petit, en fouettant. Dans l'autre sens, le jaune jeté dans un liquide froid et acide se fige en filaments et ne se disperse plus. C'est la raison pour laquelle le douhua verse le lait de soja sur le coagulant plutôt que l'inverse — ce qui va dans quoi, c'est la technique.
⏲ 5 min
Ajoutez le zeste et le jus de citron et goûtez. Elle va être mangée froide, alors juste maintenant veut dire fade plus tard — la raison est dans la température de service. Poussez le sucre et le citron un peu plus loin qu'il ne semble juste.
⏲ 2 min
Couvrez et réfrigérez au moins deux heures. C'est ce qui donne le corps.
⏲ 120 min
Versez dans des bols froids, ajoutez les fraises et parsemez de kammerjunker au moment de servir. Mis à l'avance, les biscuits ramollissent.
⏲ 2 min

Variantes

Fruits : les fraises sont la norme, mais framboises, rhubarbe compotée et prunes d'été conviennent toutes.

Plus de détails et les raisons (7)

Ce qui épaissit une crème quand il n'y a pas de chaleur. La crème brûlée prend au seul jaune, ce qui explique qu'on ne la rattrape pas une fois qu'elle est allée trop loin. La crème caramel contient les blancs parce qu'elle doit tenir debout hors du moule. La blanquette de veau s'arrête juste avant de prendre. La koldskål est faite des mêmes choses sans chaleur à aucun moment, si bien que l'acide, le sucre et le réfrigérateur se partagent ce travail entre eux.
À côté des šaltibarščiai, la question est différente. Cette soupe lituanienne n'utilise pas de chaleur non plus, et son argument est pourquoi elle ne tranche pas — les trois causes qui font trancher les laitages ont toutes besoin de chaleur. L'argument de la koldskål est ce qui lui donne du corps. Même famille d'ingrédients, question différente. La dovga est la troisième réponse : stabiliser le yaourt avec de l'œuf et de la farine, et le faire bouillir franchement.
Le kammerjunker n'est pas une garniture. C'est un biscuit dur cuit deux fois, et il commence à ramollir dès qu'il touche le liquide, ce qui explique qu'on l'ajoute à table. Le stroopwafel de la fournée précédente en est l'exact inverse — là, le sirop ramollit une gaufrette croustillante exprès. Un seul phénomène ; ici c'est le défaut, et là c'est le but.
Sans babeurre : 600 ml de yaourt nature détendus avec 400 ml de lait et une cuillère à soupe de plus de jus de citron. Mais l'acidité à laquelle un babeurre fermenté a été amené — autour de pH 4,5 — fait la moitié du corps comme du goût, si bien qu'un lait aigri sur le moment au vinaigre ne donne pas la consistance.
Sans œuf cru : supprimez les jaunes et montez le yaourt à 300 ml, et vous avez encore quelque chose à boire. C'est plutôt proche d'un lassi, cependant ; le velouté, c'est le jaune. Si cela vous inquiète, utilisez des œufs pasteurisés — le tiramisu fait le même choix.
Du début des années 1900, et industrielle depuis 1979 : elle est apparue quand le babeurre s'est répandu au Danemark au début des années 1900, est arrivée en supermarché en 1979 et s'achète aujourd'hui presque toujours. En été, elle occupe tout un rayon du frais.
Dessert ou repas : à proprement parler, c'est un déjeuner ou un en-cas d'après-midi par temps chaud. Elle est classée ici comme dessert, et son nom comme sa façon d'être mangée sont ceux d'une soupe.

Astuces

Respectez l'ordre. Jaunes et sucre, puis yaourt, puis babeurre. Réunir d'abord les consistances semblables, c'est tout le secret.
Dissolvez le sucre dans les jaunes. Ajouté plus tard, il ne se dissout pas dans un liquide froid et tombe au fond.
Assaisonnez plus fort qu'il ne semble juste. Le froid fait reculer le sucré et le salé.
Deux heures sont un minimum. Une nuit, et le corps est assuré et la vanille revient.
Les biscuits en dernier, et complètement froids.
Du verre ou de la porcelaine plutôt que du métal. Elle est assez acide pour prendre le goût d'un bol en aluminium.
Ne la gardez pas. Jaune cru, jamais chauffé : mangez-la dans les deux jours au réfrigérateur.

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