KO EN ES PT FR Cuisine japonaise Plat principal⏱ 27 minHistorique des modifications

Tamago sando (sandwich aux œufs)

Name: Tamago sando (sandwich aux œufs)
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine japonaise
Ingredients: 4 pièce Œufs; 3 c. à soupe Mayonnaise; 4 tranche Pain de mie au lait; 1 c. à soupe Beurre; 0.5 c. à café Sucre; 1 selon le goût Sel et poivre; 0.5 c. à café Moutarde

Un sandwich japonais à la salade d'œufs — des œufs durs mêlés de mayonnaise et empilés dans un pain de mie moelleux au lait. Célèbre comme classique des supérettes. Une fois les œufs cuits, il n'y a plus qu'à mélanger et assembler : tout le monde peut faire ce sandwich crémeux et réconfortant en 15 minutes.

Ingrédients

2portions

Œufs4 pièce
Mayonnaise · Kewpie si possible3 c. à soupe
Pain de mie au lait · moelleux, sans croûte4 tranche
Beurre · ramolli, à tartiner1 c. à soupe
Sucre · facultatif, pour une pointe de douceur0.5 c. à café
Sel et poivre1 selon le goût
Moutarde · facultatif0.5 c. à café

Préparation

Faites durcir les œufs 10 à 12 minutes, refroidissez-les dans de l'eau froide et écalez-les.
⏲ 12 min
Écrasez les œufs à la fourchette — laissez les blancs un peu en morceaux et les jaunes bien fins pour la meilleure texture.
⏲ 2 min
Incorporez la mayonnaise, le sel et le poivre (et le sucre/la moutarde) jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
⏲ 1 min
Étalez une fine couche de beurre sur le pain (pour l'empêcher de se détremper) et garnissez généreusement de salade d'œufs.
⏲ 2 min
Couvrez d'une autre tranche, pressez doucement, emballez et laissez reposer 5 minutes pour que l'ensemble se tienne.
⏲ 5 min
Retirez les croûtes et coupez en deux (ou en trois) pour montrer la garniture.

Variantes

Avec un œuf mollet : glissez un œuf mollet entier au centre pour un jaune coulant.
Façon Kewpie : un peu de mayonnaise Kewpie et de sucre pour le goût des konbini.
Mentaiko/jambon : ajoutez une mayonnaise aux œufs de cabillaud pimentés ou du jambon pour plus de saveur.
Pressez-le : presser doucement et laisser reposer donne des coupes nettes et photogéniques.

Astuces

Utilisez un pain de mie moelleux au lait sans croûte — c'est la clé de la texture aérienne.
Beurrez le pain finement pour que l'humidité de la garniture ne le détrempe pas.
Écrasez finement les jaunes mais gardez une partie du blanc en morceaux pour le contraste.
La mayonnaise Kewpie (avec une pincée de sucre) donne ce goût riche et légèrement sucré caractéristique.
Emballez et laissez reposer avant de couper pour que les tranches se tiennent nettes.

Plus de détails et les raisons (3)

Ici, c'est le minutage qui fait la recette (cuire les œufs). Dix à douze minutes sont choisies pour un jaune pris jusqu'au cœur et arrêté juste avant le stade farineux, cerné de gris, que donne une cuisson plus longue. Ce n'est pas une différence esthétique ici, car le jaune ne sera pas regardé — il va être écrasé dans la mayonnaise, et un jaune desséché s'émiette dans la mayonnaise au lieu de s'y fondre.
Écraser finement le jaune n'est pas une consigne de texture. C'est une seconde dose d'émulsifiant. Le jaune d'œuf et sa lécithine sont en tête de la liste des émulsifiants, et les émulsions savent aussi prendre au lieu de seulement couler (pourquoi les sauces tranchent). La mayonnaise est déjà une émulsion tenue par le jaune ; y écraser davantage de jaune cuit l'épaissit en quelque chose qui garde sa forme entre deux tranches au lieu de déborder sur les côtés. Le blanc ne peut pas du tout faire ce travail — c'est de l'eau retenue dans des protéines coagulées — et c'est exactement pourquoi la consigne traite un même œuf de deux façons. Le jaune fin, pour qu'il rejoigne la sauce ; le blanc en morceaux, pour que son eau reste enfermée dans les morceaux au lieu de tout relâcher.
Beurrer le pain fait un vrai travail, en raison du pain utilisé. Le shokupan de ce sandwich absorbe si bien un appareil aux œufs qu'il vaut la peine d'en faire du pain perdu — une mie conçue pour boire du liquide. Posez contre elle une garniture d'œufs et de mayonnaise et les deux travaillent l'un contre l'autre, si bien qu'un mince film d'une graisse qui ne contient pas d'eau s'interpose entre eux. La bruschetta fait le même geste depuis l'autre extrémité du même problème : là, le pain est sec et croustillant, et la graisse qui freine le jus est l'huile dans laquelle les tomates ont été mélangées. Comme le jambon-beurre, ce sandwich est réduit à l'essentiel pour faire une seule chose avec exactitude, et le beurre est l'une des choses qu'il garde.