Jambon-beurre

Name: Jambon-beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 baguette; 50 g beurre demi-sel; 160 g jambon; 8 cornichons; 1 pincée gros sel

Le sandwich le plus vendu de France : une baguette, du beurre, du jambon, et rien de plus. Trois ingrédients, rien qui semble pouvoir rater, mais deux conditions décident presque de tout — le pain doit être du jour, et le beurre doit former une couche plutôt qu'un simple condiment. Se passer de salade et de mayonnaise en fait presque partie de la définition.

Ingrédients

2portions

baguette · environ 250 g, cuite le jour même. Coupée en deux pour faire deux sandwichs1
beurre demi-sel · 25 g par sandwich. Sorti du réfrigérateur 20 minutes, juste assez pour qu'il s'étale50 g
jambon · jambon de Paris, 6 à 8 tranches. Un jambon cuit, ni fumé ni sec160 g
En accompagnement (facultatif)
cornichons · coupés en deux dans la longueur à l'intérieur, ou servis à part8
gros sel · seulement avec du beurre doux1 pincée

Préparation

Sortez le beurre du réfrigérateur 20 minutes à l'avance. Il ne doit pas être fondu, mais assez ferme pour garder l'empreinte d'un doigt. Trop mou, il s'imbibe dans la mie et la couche disparaît ; tout juste sorti du froid, il arrache la mie.
⏲ 20 min
Si la baguette n'est pas du jour, passez-la 4 minutes au four à 200 °C pour raviver la croûte. Une légère pichenette d'eau sur l'extérieur avant l'aide à redevenir croustillante.
⏲ 4 min
Si elle est passée au four, laissez-la refroidir complètement, 5 minutes. Le beurre étalé sur un pain chaud y fond aussitôt, et la seule couche de gras de ce sandwich disparaît.
⏲ 5 min
Coupez la baguette en deux, puis ouvrez chaque morceau dans la longueur par le côté. Ne coupez pas jusqu'au bout — gardez un bord attaché. Cette charnière retient la garniture, et en passant le couteau un peu au-dessus du milieu, le couvercle est la moitié la plus fine.
Beurrez les deux faces coupées, généreusement, d'un bout à l'autre. Rien d'autre ici ne compensera un beurre trop chiche. Beurré d'un seul côté, la mie d'en face boit directement l'humidité du jambon.
Pliez le jambon au lieu de le poser à plat. Des tranches à plat se tassent en une feuille compacte ; pliées, elles gardent de l'air entre elles et le sandwich a de la texture. Six tranches épaisses valent mieux que douze fines. Si vous en mettez, les cornichons fendus dans la longueur se glissent à ce moment-là.
Emballez-le bien serré dans du papier et laissez-le 10 minutes. Le beurre se raffermit et la mie se tasse, et il est alors meilleur qu'à la sortie de la planche. Ce délai explique pour l'essentiel pourquoi celui de la boulangerie a meilleur goût.
⏲ 10 min
Servez à température ambiante. Ne le mettez pas au réfrigérateur — le beurre devient cireux et le pain prend un jour en une nuit. Cornichons à côté.

Variantes

Jambon-beurre-cornichon : avec des cornichons dedans. Presque aussi vendu dans les boulangeries ; l'acidité et le croquant coupent le gras. C'est le seul ajout que cette recette tolère.
Jambon-fromage, ou parisien : avec une tranche d'emmental ou de comté en plus. Que le nom change, c'est bien le sujet — un jambon-beurre se définit presque par ce qu'on n'y ajoute pas.
Beurre demi-sel : le beurre salé breton. Prenez-en un aux cristaux de sel perceptibles et aucun autre assaisonnement n'est nécessaire ; c'est en pratique la norme ici (beurre).
Changer de jambon : un jambon sec à la place du jambon blanc est bien plus salé et demande moins de beurre. Un jambon fumé pose un arôme par-dessus le beurre plutôt qu'à côté.
Les versions chaudes : le même jambon et le même pain font un croque-monsieur et un grilled cheese. Seul le jambon-beurre ne passe pas du tout par la chaleur.
La même discipline ailleurs : le tamago sando japonais réduit lui aussi un sandwich à l'essentiel et fait une seule chose avec précision.
Le reste de la matinée : croissants et pains au chocolat, omelette et quiche, de la même boulangerie et de la même table.

Plus de détails et les raisons (2)

Changer de pain : la baguette de tradition, à croûte épaisse et à mie alvéolée, est la référence pour cet usage. Un pain enrichi comme la brioche noie la couche de beurre, et un pain de campagne a une croûte si résistante que la garniture sort d'un seul coup de dents (baguette).
Son descendant au Vietnam : le bánh mì vient directement de ce sandwich. Sur la baguette laissée par les Français, le pâté et la mayonnaise ont pris la place du beurre, avec la coriandre et les légumes marinés, et il est devenu tout autre chose.

Astuces

Avec du beurre demi-sel, ne salez pas. Tout l'assaisonnement vient ici du sel du beurre et de la saumure du jambon, c'est pourquoi un beurre doux le laisse fade (le sel et l'assaisonnement).
Pliez le jambon. À plat ou plié, c'est toute la différence de texture. Quelques tranches d'une bonne épaisseur valent mieux que beaucoup de tranches fines.

Plus de détails et les raisons (10)

Le pain fait plus de la moitié du plat, en poids comme en goût. Avec trois ingrédients, l'état du plus important fait le résultat. Un jambon-beurre fait sur la baguette de la veille ne se rattrape par rien de ce qu'on lui fera ensuite.
Le beurre est un ingrédient, pas un condiment. 20 à 30 g par sandwich, trois ou quatre fois ce qu'on met sur une tartine. Étalé finement, on obtient un sandwich au jambon, et la moitié du nom du plat disparaît (les produits laitiers et la chaleur).
Le beurre est aussi un imperméable. Étalé jusqu'aux bords sur les deux faces, il empêche l'humidité du jambon d'atteindre la mie, si bien que le sandwich est encore bon des heures plus tard. C'est pour cela qu'il a survécu comme casse-croûte de pique-nique.
Gardez une charnière en coupant. Séparés en deux moitiés, le dessus et le dessous glissent l'un sur l'autre pendant qu'on mange et la garniture est chassée. Attachés par un bord, ils se replient et tiennent (le travail au couteau).
Laissez refroidir avant de beurrer. Une baguette sortant du four est tentante et absorbera jusqu'au dernier gramme de beurre. Cinq minutes de refroidissement rendent aussi la croûte plus croustillante (ce que fait votre four).
Ne sautez pas les dix minutes dans le papier. Juste après le montage, le beurre se sent en morceaux ; dix minutes plus tard, il se sent en couche. Dans une recette presque sans cuisson, ce délai est la cuisson.
Ne le mangez pas froid. Le beurre sorti du réfrigérateur est cireux, et le pain rassit le plus vite à la température du réfrigérateur. S'il doit être préparé à l'avance, mieux vaut l'emballer dans du papier à température ambiante (la température de service).
Congeler la baguette, ça marche. Coupez-la en deux le jour de l'achat, congelez-la et passez-la au four encore congelée à 200 °C pendant 8 à 10 minutes ; elle redevient presque comme du jour. C'est l'une des rares choses que le congélateur préserve et que le réfrigérateur abîme (congeler et décongeler).
C'est le sandwich le plus vendu de France, de très loin et par milliards chaque année, et un « indice jambon-beurre » comparant les prix des villes fait la une chaque année. Il n'a pas survécu parce qu'il est simple, mais parce que trois ingrédients montrent leur qualité sans rien derrière quoi se cacher.
Si vous faites le pain vous-même, visez une croûte épaisse et une mie alvéolée : une pâte hydratée et une longue fermentation y mènent, et la farine la plus riche en protéines n'est pas nécessaire (pâte et gluten, choisir sa farine).