KO EN ES PT FR Cuisine chinoise Dessert⏱ 35 minHistorique des modifications

Tanghulu (brochettes de fruits dans une coque de sucre dur)

Name: Tanghulu (brochettes de fruits dans une coque de sucre dur)
Prep time: 25 min
Cook time: 10 min
Total time: 35 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 12 fraises; 2 mandarines; 12 raisins; 200 g sucre blanc; 100 ml eau; 1 c. à soupe sirop de glucose; 6 pics à brochette en bambou; 1 thermomètre à sucre; selon les besoins papier sulfurisé

Des fruits en brochette roulés dans un sirop de sucre qui durcit comme du verre, un classique de la cuisine de rue chinoise. Deux choses doivent être justes, la température du sirop et la sécheresse des fruits, et l'échec vient presque toujours de l'une des deux.

Ingrédients

6portions

6 brochettes
fraises · moyennes ; lavées et parfaitement séchées12
mandarines · pelées, quartiers laissés entiers, épongés2
raisins · sans pépins, avec la peau12
Sirop de sucre
sucre blanc · deux fois le poids de l'eau200 g
eau100 ml
sirop de glucose · il empêche le sucre de recristalliser ; du sirop de maïs ou du sirop d'oligosaccharides conviennent aussi1 c. à soupe
Matériel
pics à brochette en bambou6
thermomètre à sucre · ou faites plutôt le test de l'eau froide1
papier sulfurisé · pour les faire durcir dessus. N'utilisez pas d'eau glacée selon les besoins

Préparation

Lavez les fruits, épongez-les et laissez-les sécher complètement 20 minutes à température ambiante. Une seule goutte d'eau est la cause d'échec la plus fréquente : le sirop n'accroche pas là où il y a de l'eau, et cette eau fait assez baisser la température du sirop pour laisser la zone autour collante. N'utilisez pas de fruits sortis du réfrigérateur ; ils se couvrent de condensation.
⏲ 20 min
Enfilez trois ou quatre morceaux par brochette, avec de petits espaces pour que le sirop ne s'accumule pas entre eux. Étalez le papier sulfurisé ou une feuille de silicone pour les poser avant de commencer.
Mettez le sucre, l'eau et le sirop dans une casserole à feu moyen et ne remuez pas. Remuer une fois le sucre dissous amorce des cristaux et le sirop durcit en blanc opaque. Faites tourner la casserole si vous devez la bouger.
Faites cuire jusqu'à 150-155 °C, le stade du grand cassé : en général 8 à 10 minutes. Sans thermomètre, laissez tomber un peu de sirop dans l'eau froide et voyez s'il se casse net avec un petit claquement ; s'il s'étire, ce n'est pas encore prêt. Si la couleur a commencé à jaunir, vous l'avez dépassé, et l'amertume du caramel arrive avec.
⏲ 10 min
Retirez du feu. Inclinez la casserole et roulez chaque brochette pour l'enrober finement. Une coque épaisse fait mal sous la dent et noie le fruit. Si le sirop commence à figer, remettez-le quelques secondes sur le feu le plus doux.
Posez-les sur le papier sulfurisé et laissez durcir 1 à 2 minutes. Ne les plongez pas dans l'eau glacée : cela durcit plus vite mais laisse la surface humide, qui devient vite collante et blanchit par plaques.
⏲ 2 min
Mangez-les immédiatement. Le sucre attire l'humidité de l'air, si bien que la coque est collante au bout d'une demi-heure à une heure. Il n'existe aucun moyen de les conserver.

Variantes

Les fruits qui marchent : fraises, raisins, quartiers de mandarine, tomates cerises, ananas (très soigneusement séché).
Ceux qui ne marchent pas : pastèque, pêche, kiwi : aqueux, et humides en surface. Tout fruit avec une face coupée continue de rendre du jus par là.
Fruits secs et gâteaux de riz : les amandes, ou des boulettes de riz comme les dango, reçoivent le même traitement et c'est bien plus facile, car il n'y a pas d'eau pour gêner.

Plus de détails et les raisons (3)

L'original est à l'aubépine : le bingtanghulu (冰糖葫芦), en-cas d'hiver de Pékin, utilise des fruits d'aubépine, très acides, riches en pectine et fermes, si bien que le contraste avec une coque sucrée dure comme du verre est toute la structure de la chose. La forme devenue virale en Corée en 2023 est passée aux fraises, mandarines et raisins, ce qui empile la douceur sur la douceur.
Un seul fruit par brochette : les fruits contiennent plus ou moins d'eau et n'ont pas la même taille, ils durcissent donc à des vitesses différentes. Mélangés sur une même brochette, l'un finira collant ou trop enrobé.
Le daigaku-imo japonais : de la patate douce frite dans un sirop de la même famille, mais mené à une température plus basse, en dessous du grand cassé, pour qu'il reste moelleux plutôt que cassant. Le basi est le cousin chinois et prend encore une troisième voie : pas d'eau du tout, le sucre fondu dans l'huile au lieu d'être dissous.

Astuces

Ne remuez pas. Remuer une fois le sucre dissous amorce des cristaux. Nettoyer le sucre des parois avec un pinceau mouillé est la précaution classique.
Enrobez finement. Une coque épaisse ne se brise pas comme du verre, on a l'impression qu'on va se casser une dent. Un seul passage dans la casserole inclinée, c'est à peu près juste.
Respectez le risque de brûlure. Un sirop à 155 °C est plus dangereux que l'huile de friture : visqueux, il colle à la peau et continue de brûler. Ce n'est pas un travail à faire avec des enfants, ni les avant-bras nus.
Occupez-vous du sirop restant avant qu'il durcisse. Durci dans la casserole, il est difficile à enlever ; ajoutez de l'eau et portez à ébullition, il se dissout.

Plus de détails et les raisons (7)

La température est tout. En dessous de 145 °C, il ne durcit pas et colle aux dents. Au-delà de 160 °C, la caramélisation commence, avec la couleur et l'amertume. Atteindre l'étroite bande de 150-155 °C est la seule vraie technique ici, et un thermomètre à sucre change le taux de réussite plus que tout le reste (ce que fait le sucre).
Le test de l'eau froide remplace le thermomètre. Une goutte de sirop qui file en fils n'est pas encore prête (du petit boulé au petit cassé) ; celle qui casse net quand on la plie est au grand cassé. Gardez le bol d'eau à côté de la casserole.
Une cuillerée de sirop de glucose empêche la recristallisation. Un mélange pur de sucre et d'eau redevient cristaux en refroidissant et devient blanc et friable. Le glucose, le sirop de maïs ou le sirop d'oligosaccharides empêchent les molécules de sucre de s'aligner en ordre, et il durcit transparent. Quelques gouttes de jus de citron font le même travail.
Les fruits doivent être secs et à température ambiante. C'est la deuxième règle et elle pèse autant que la première. Un fruit sorti du réfrigérateur se couvre de condensation, et cette eau refroidit localement le sirop en une plaque collante.
Ne les plongez pas dans l'eau glacée. Cela revient sans cesse dans les vidéos coréennes, et cela laisse de l'eau en surface : elle absorbe l'humidité plus vite et blanchit par plaques. Les poser sur du papier sulfurisé pour qu'ils durcissent à l'air, c'est mieux.
Ça se mange tout de suite. Le sucre est hygroscopique, si bien que la coque est collante au bout d'une demi-heure à une heure. Le réfrigérateur est le pire endroit pour eux : la condensation est immédiate (la température de service).
Ce n'est pas du caramel. La coque de la crème brûlée est une caramélisation, du sucre brûlé, alors que le tanghulu s'arrête avant, en laissant un verre de sucre transparent. C'est pourquoi l'un est transparent et l'autre brun (le brunissement).