Dango (mitarashi dango : boulettes de riz grillées, nappées de sauce soja)

Ingrédients

• 6 brochettes (24 boulettes)
• joshinko (farine de riz ordinaire) · c'est elle qui donne la tenue ; à défaut, une farine de riz ordinaire moulue fin120 g
• shiratamako (farine de riz gluant) · c'est elle qui donne le moelleux élastique. La proportion est de 6 pour 480 g
• sucre · pour la pâte ; il ralentit un peu le rassissement1 c. à soupe
• eau bouillante · elle doit être bouillante. Ajoutez-la peu à peu et jugez au toucher160 ml
• Sauce mitarashi
• sauce soja2 c. à soupe
• sucre · un peu de sucre brun fonce la couleur3 c. à soupe
• mirin · pour le brillant1 c. à soupe
• eau100 ml
• fécule de pomme de terre · délayée dans autant d'eau1 c. à soupe
• Matériel
• brochettes en bambou · courtes ; faites-les tremper pour qu'elles ne brûlent pas6

Préparation

1. Mélangez les deux farines et le sucre dans un saladier. Versez l'eau bouillante petit à petit en remuant avec des baguettes pour rassembler, puis pétrissez dès que c'est assez tiède pour être manipulé. Visez la souplesse d'un lobe d'oreille. La farine de riz ne contient pas de gluten : gélatiniser l'amidon à l'eau bouillante est la seule chose qui la lie. Mélangée à l'eau froide, elle reste friable, quel que soit le temps passé à la travailler.

2. Emballez la pâte et laissez-la reposer 10 minutes pour que l'humidité se répartisse et qu'elle ne se fendille plus.

   ⏲ 10 min

3. Divisez en 24 et roulez en boules de 2 cm. Des mains légèrement humides les empêchent de se fendiller. Gardez-les de la même taille : des tailles différentes cuisent en des temps différents.

4. Plongez-les dans l'eau bouillante. Une fois qu'elles remontent, comptez encore 3 minutes. Remonter signifie seulement qu'elles ont commencé à cuire, pas que le centre est cuit.

   ⏲ 3 min

5. Transférez-les dans l'eau froide, rincez et égouttez. Cela retire l'amidon de surface pour qu'elles ne collent pas entre elles, et arrête net la cuisson.

6. Enfilez-en quatre par brochette. Prenez les brochettes en bambou trempées et poussez doucement : forcées, les boulettes se fendent.

7. Préparez la sauce. Portez à ébullition la sauce soja, le sucre, le mirin et l'eau, ajoutez la fécule délayée et remuez 3 minutes pour épaissir. Elle épaissit encore en refroidissant, alors arrêtez tant qu'elle est encore un peu fluide, nappant tout juste le dos d'une cuillère.

   ⏲ 3 min

8. Faites griller les brochettes, sur le gril ou dans une poêle sans matière grasse, sans sauce : environ 2 minutes par face, 4 minutes en tout, jusqu'à ce que des taches brunes apparaissent. Cette odeur de grillé, c'est la moitié du mitarashi dango.

   ⏲ 4 min

9. Baissez le feu, badigeonnez de sauce et comptez encore 30 secondes. Nappé avant de griller, le sucre brûle et devient amer.

   ⏲ 30 s

10. Versez le reste de sauce à la cuillère et servez aussitôt. Ils durcissent en refroidissant : c'est un aliment qui se mange là où il a été fait.

Les bases derrière ce plat

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