Name: Wu gok (croquettes de taro frites à la croûte en dentelle)
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine chinoise
Ingredients: 500 g taro; 60 g amidon de blé; 60 ml eau bouillante; 60 g saindoux; 1 c. à café sucre; 0.5 c. à café sel; 1 pincée cinq-épices en poudre; 150 g porc haché; 80 g crevettes; 2 shiitakés séchés, réhydratés; 1 c. à soupe sauce soja; 1 c. à soupe sauce d'huître; 1 c. à soupe vin de Shaoxing; 0.5 c. à café sucre; 1 c. à café huile de sésame grillé; 1 c. à café fécule de maïs; 1.5 l huile de friture

Ingrédients

4portions

Pâte de taro (12 croquettes)
taro · pelé et coupé en tranches épaisses500 g
amidon de blé · l'amidon sans gluten vendu pour les dim sum60 g
eau bouillante60 ml
saindoux · mou, à température ambiante ; de la graisse végétale convient60 g
sucre1 c. à café
sel0.5 c. à café
cinq-épices en poudre1 pincée
Farce
porc haché150 g
crevettes · grossièrement hachées80 g
shiitakés séchés, réhydratés · finement hachés2
sauce soja1 c. à soupe
sauce d'huître1 c. à soupe
vin de Shaoxing1 c. à soupe
sucre0.5 c. à café
huile de sésame grillé1 c. à café
fécule de maïs · délayée dans 1 c. à soupe d'eau1 c. à café
huile de friture1.5 l

Préparation

Faites cuire le taro à la vapeur sur de l'eau bouillante 25 minutes, jusqu'à ce qu'une baguette y entre sans résistance.
⏲ 25 min
Écrasez-le finement pendant qu'il est chaud. Le moindre grumeau restant fera une zone chauve dans la dentelle à la friture.
Versez l'eau bouillante d'un seul coup sur l'amidon de blé, remuez avec des baguettes, puis pétrissez en une seule masse tant que c'est chaud.
Mélangez le taro écrasé avec la pâte d'amidon de blé, le sucre, le sel et le cinq-épices, puis incorporez le saindoux jusqu'à ce que ce soit lisse. La pâte doit être molle et un peu collante. Couvrez et mettez au froid 30 minutes pour pouvoir la manipuler.
⏲ 30 min
Faites revenir le porc, ajoutez les crevettes et les shiitakés, et assaisonnez avec la sauce soja, la sauce d'huître, le vin et le sucre. Liez avec la fécule délayée, ajoutez l'huile de sésame grillé et laissez refroidir complètement.
⏲ 5 min
Divisez la pâte en 12, aplatissez chaque morceau dans la paume, ajoutez une cuillerée de farce, refermez et pincez fermement la soudure en forme de ballon de rugby. Mettez au froid 20 minutes.
⏲ 20 min
Faites chauffer l'huile à 180°C. Plongez-en trois à la fois sur une araignée et n'y touchez pas pendant les 30 premières secondes. Faites frire 2 minutes 30 secondes en tout, jusqu'à ce que la surface se soit dressée en dentelle et ait doré.
⏲ 2 min 30 s
Égouttez et servez aussitôt. Laissez l'huile remonter à 180°C avant de plonger les trois suivantes.

Variantes

Graisse végétale : le substitut habituel du saindoux. Ce dont la pâte a besoin, c'est d'un gras solide qui se répartit partout, pas du goût du porc.
Farce végétarienne : shiitakés, pousses de bambou et carotte, revenus et liés avec de la sauce soja aux champignons au lieu de la sauce soja et de la sauce d'huître.
Pour congeler : façonnez-les, congelez-les sans les frire, et faites-les frire encore congelés à 170°C pendant 3 minutes 30 secondes.

Plus de détails et les raisons (1)

Son cousin à la vapeur : le gâteau de taro (芋頭糕) parmi les variantes du lo bak go est « la même méthode avec du taro au lieu du radis, et plus riche pour cela. » Le wu gok emmène le même taro dans une pâte au saindoux et à l'amidon de blé, et le fait frire à la place.

Astuces

N'y touchez pas pendant les trente premières secondes. La dentelle est à son plus fragile pendant qu'elle se dresse. Roulez-les avec l'araignée et les filaments cassent, laissant une zone chauve.
Façonnez-la froide. Un saindoux mou fait coller la pâte aux mains et bâiller les soudures, et une soudure qui bâille laisse fuir les jus de la farce dans l'huile, qui crache.

Plus de détails et les raisons (3)

Pourquoi une pâte humide mousse dans l'huile. Le bugak explique la sienne : « L'amidon a été cuit puis séché, si bien qu'au contact de l'huile le peu d'eau resté à l'intérieur se change d'un coup en vapeur et souffle la pellicule en mousse. » La condition d'une mousse d'amidon, là, c'est la sécheresse. La pâte du wu gok est du taro cuit à la vapeur, pleine d'eau, et elle mousse quand même. La différence, c'est le saindoux. Le gras étant incorporé de part en part, l'eau qui quitte la surface en vapeur écarte une pâte que le gras a déjà relâchée, et les filaments qu'elle soulève prennent là où ils se dressent. Les cuisiniers cantonais disent que sans saindoux, la dentelle ne se forme pas.
Ce qui rend la température étroite dans les deux sens. La friture prévient : une huile trop peu chaude, « et la vapeur est faible, si bien que l'huile s'infiltre à sa place ». Ici, c'est pire que gras — une vapeur trop faible pour ouvrir la pâte la laisse humide, et elle se défait dans l'huile. Trop chaude, et la surface prend avant de pouvoir s'ouvrir, ce qui donne une coque lisse. Tenez 180°C, et faites-en frire trois à la fois pour que l'huile y reste.
L'amidon de blé est là pour lier, pas pour être translucide. Le har gow dit « seul l'amidon de blé, débarrassé de son gluten par lavage, devient translucide à la vapeur. » — là, la transparence est le but. Ici, une fois frit, personne ne la voit. Ce que fait l'amidon de blé ébouillanté, c'est lier le taro, qui n'a aucune élasticité, en une pâte qu'on peut envelopper et pincer.

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