Cuisine géorgienne
Tchakapouli (agneau mijoté à l'estragon et aux prunes vertes)
Un ragoût d'agneau géorgien : l'agneau cuit dans du vin blanc, avec des prunes cerises vertes et des bottes entières d'estragon ajoutées à la fin. Ces deux ingrédients n'existent que du printemps au début de l'été, c'est donc à ce moment qu'on le prépare, et il apparaît souvent à Pâques.
Tchourtchkhela (chapelets de noix au moût de raisin)
Des noix enfilées sur un fil, trempées dans du moût de raisin épaissi à la farine, suspendues pour sécher, puis trempées de nouveau une fois sèches. Aucun trempage ne donne à lui seul d'épaisseur, il en faut donc cinq à huit sur deux ou trois jours. La méthode n'est pas le trempage mais le séchage entre deux trempages : plongez un chapelet dans la casserole tant que la couche précédente colle encore, et le nouveau sirop entraîne l'ancien au lieu de s'y ajouter. La recette est un calendrier plutôt qu'une procédure.
Khatchapouri (pain au fromage)
Une barque de pain garnie de fromage salé et couronnée d'un œuf coulant et de beurre — le célèbre khatchapouri adjarouli de Géorgie. Mélangez le jaune, le beurre et le fromage, puis arrachez des morceaux de pain pour les tremper : aussi spectaculaire à regarder que réconfortant à manger.
Khinkali (raviolis torsadés au bouillon intérieur)
Un ravioli des montagnes géorgiennes. Le bouillon entre dans une enveloppe de plus d'une façon : le xiaolongbao fige un fond en gelée et met l'eau sous forme solide, et le buuz dit sans détour que son jus est de la graisse fondue et non du fond. Le khinkali est le plus simple de tous. De l'eau tiède ou du bouillon est incorporé directement à la viande hachée crue jusqu'à ce que la farce soit relâchée, et les seules choses qui la retiennent sont une pâte épaisse et le nœud du dessus. Ce nœud ne se mange pas : c'est la poignée, et ceux qui restent dans l'assiette servent à compter ce qu'on a mangé.
Satsivi (volaille pochée sous une sauce froide aux noix)
Du poulet ou de la dinde pochés servis froids sous une sauce aux noix — un plat de fête géorgien dont le nom signifie « la chose froide », et le froid est la méthode. Les noix sont finement moulues et allongées avec le bouillon de pochage, l'ail, le vinaigre et les épices, et la sauce n'est jamais cuite. Chauffez-la et l'huile de noix se sépare, la sauce tranche. On la sert au Nouvel An et à Noël.
Tklapi (cuir de fruits séché au soleil)
Le cuir de fruits géorgien : des fruits cuits, passés au tamis, étalés sur 2-3mm d'épaisseur et séchés au soleil. Les feuilles sucrées d'abricot ou de pêche se mangent telles quelles ; les acides, de prunes cerises (tkemali), se déchirent morceau par morceau et se dissolvent dans des soupes comme le kharcho pour les aciduler. Faites sécher un fruit entier et l'extérieur sèche le premier et emprisonne l'eau à l'intérieur ; étalez-le en purée fine et il n'y a plus d'intérieur pour la retenir, si bien qu'il sèche en quelques jours.