Tchourtchkhela (chapelets de noix au moût de raisin)

Name: Tchourtchkhela (chapelets de noix au moût de raisin)
Prep time: 40 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine géorgienne
Ingredients: 2 l moût de raisin rouge; 200 g farine de blé (type 55); 100 g sucre; 400 g noix; 4 m fil de coton épais; 1 une grosse aiguille; 1 jeu une tringle pour les suspendre, et du papier dessous

Des noix enfilées sur un fil, trempées dans du moût de raisin épaissi à la farine, suspendues pour sécher, puis trempées de nouveau une fois sèches. Aucun trempage ne donne à lui seul d'épaisseur, il en faut donc cinq à huit sur deux ou trois jours. La méthode n'est pas le trempage mais le séchage entre deux trempages : plongez un chapelet dans la casserole tant que la couche précédente colle encore, et le nouveau sirop entraîne l'ancien au lieu de s'y ajouter. La recette est un calendrier plutôt qu'une procédure.

Ingrédients

8portions

Pour 8 tchourtchkhela
moût de raisin rouge · raisins rouges pressés ; un jus de raisin non sucré convient2 l
farine de blé (type 55)200 g
sucre · seulement si le moût est acide100 g
noix · en cerneaux, sèches plutôt que fraîches400 g
Matériel
fil de coton épais · il porte le poids pendant des semaines4 m
une grosse aiguille1
une tringle pour les suspendre, et du papier dessous1 jeu

Préparation

Doublez le fil, coupez-le en longueurs de 35 cm et enfilez-y les cerneaux de noix à l'aiguille, en laissant une boucle en haut et 10 cm nus en bas. Serrez-les bien les uns contre les autres — un vide ne se remplit que de sirop, et c'est là que la pièce se brise plus tard.
⏲ 20 min
Réservez 400 ml de moût froid, puis faites frémir le reste à feu moyen jusqu'à ce qu'il ait réduit d'environ un cinquième, en écumant la mousse. Ajoutez le sucre à ce moment si vos raisins étaient acides.
⏲ 30 min
Délayez d'abord la farine dans les 400 ml de moût froid réservé jusqu'à ce que ce soit parfaitement lisse, puis versez-la en mince filet dans la casserole chaude, en remuant. De la farine sèche jetée dans un liquide chaud gélatinise en surface et enferme de la poudre sèche dans un grumeau.
⏲ 10 min
Faites cuire la tatara 12 à 15 minutes, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'elle nappe épais le dos d'une cuillère et n'ait plus le goût de farine crue. Hors du feu, laissez-la redescendre à 50-60 °C. Plus chaude, elle coule du fil ; plus froide, elle prend dans la casserole.
⏲ 15 min
Tenez la boucle, plongez un chapelet dans la casserole et enfoncez-le avec une cuillère, puis sortez-le lentement et laissez l'excédent retomber. Suspendez-le à une tringle avec du papier dessous. La première couche est étonnamment fine. C'est normal.
⏲ 10 min
Laissez-le jusqu'à ce que le bout du doigt ne marque plus la surface — deux ou trois heures à une demi-journée selon le temps. C'est toute la méthode.
Trempez de nouveau une fois sec, et faites sécher de nouveau. Cinq à huit fois sur deux ou trois jours. L'épaisseur dépend du nombre de trempages, et se presser entre deux la rend plus mince au lieu de plus épaisse.
Après le dernier trempage, suspendez-les dans un endroit ombragé et aéré pendant deux à trois semaines, jusqu'à ce que l'extérieur soit comme du cuir et ne colle plus au toucher.
Enveloppez-les dans un torchon ou du papier et conservez-les à température ambiante. Une poussière blanche qui apparaît au bout d'un mois n'est pas de la moisissure mais du sucre qui a cristallisé en surface.

Variantes

Autres fruits secs : noisettes et amandes s'enfilent de la même façon — la noix en Kakhétie, la noisette en Iméréthie — et on intercale parfois des raisins secs ou des abricots secs.
Raisin blanc : un moût blanc donne une tchourtchkhela d'un or pâle, un peu plus acide. La couleur vient du raisin, ce n'est pas une autre confiserie.

Plus de détails et les raisons (3)

Pelamouchi : versez la tatara dans un plat et laissez-la prendre au lieu d'y tremper quoi que ce soit, et vous obtenez le pelamouchi, un entremets. Même appareil, moins le trempage — ce qui montre d'une certaine façon que le trempage est tout le plat.
Le cevizli sucuk turc : le sud-est de la Türkiye fait la même chose, parfois avec du jus de mûre ou de grenade à la place du raisin. Cette page le range sous la Géorgie, parce que c'est là que se trouvent le nom et les sources écrites.
La conservation, comme pour le yokan : très peu d'eau libre et beaucoup de sucre, donc elle se garde des mois à température ambiante. La cinquième fonction du sucre — la conservation — est expliquée sur cette page.

Astuces

Prenez des noix sèches. Une noix fraîche contient encore de l'eau, et enfermée dans du sucre plusieurs semaines, elle se gâte.
Mettez du papier dessous. Pendant les premiers trempages, le sirop goutte par le bas. Les pointes en forme de stalactites de la photo sont ce qui en reste.

Plus de détails et les raisons (5)

Le séchage entre les trempages est la méthode. Trempez sur une couche qui colle encore, et le sirop frais la ramollit et l'entraîne avec lui : la pièce s'amincit au lieu de s'épaissir, et la surface se strie. Quand le bout du doigt ne la marque plus, elle est prête pour la suivante.
La farine est là pour la gravité, pas pour le goût. Le moût de raisin seul coule simplement d'un fil vertical. Épaissir une sauce classe les épaississants selon leur sensation en bouche ; l'exigence ici est que l'enrobage tienne sur quelque chose de suspendu.
Pourquoi la farine et pas la fécule de maïs, d'après ce même guide. Le moût est acide, et l'acide coupe les chaînes d'amidon ; la farine est la plus robuste des options. Le prix, c'est qu'elle « doit être cuite, sinon elle a un goût de cru », c'est pourquoi la tatara a droit à douze bonnes minutes.
Face à une prise en une seule fois. Le tanghulu n'est trempé qu'une fois, avec un sucre poussé à 155 °C pour qu'il prenne comme du verre. Celle-ci est trempée de nombreuses fois, dans un appareil auquel on a ajouté de la farine précisément pour qu'il ne durcisse pas. L'un est une coque, l'autre un corps. Et le lokum prend les deux mêmes ingrédients et les remue une heure jusqu'à un bloc qu'on découpe — trois confiseries qui s'arrêtent à trois points différents du sucre et de l'amidon.
La poussière blanche n'est pas de la moisissure. L'eau qui s'en va pendant l'affinage emporte du sucre dissous vers la surface et l'y laisse, exactement comme sur le gotgam. La moisissure se dresse comme de la laine et a de la couleur.