KO EN ES PT FR Cuisine géorgienne Plat principal⏱ 75 minHistorique des modifications

Khinkali (raviolis torsadés au bouillon intérieur)

Name: Khinkali (raviolis torsadés au bouillon intérieur)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine géorgienne
Ingredients: 500 g Farine de blé (type 55); 250 ml Eau; 1 c. à café Sel; 300 g Bœuf haché; 200 g Porc haché; 2 Oignons; 3 gousses Ail; 180 ml Eau tiède ou bouillon; 1 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Piment en flocons; 2 c. à soupe Coriandre fraîche; Sel et poivre; Gros sel; Poivre noir

Un ravioli des montagnes géorgiennes. Le bouillon entre dans une enveloppe de plus d'une façon : le xiaolongbao fige un fond en gelée et met l'eau sous forme solide, et le buuz dit sans détour que son jus est de la graisse fondue et non du fond. Le khinkali est le plus simple de tous. De l'eau tiède ou du bouillon est incorporé directement à la viande hachée crue jusqu'à ce que la farce soit relâchée, et les seules choses qui la retiennent sont une pâte épaisse et le nœud du dessus. Ce nœud ne se mange pas : c'est la poignée, et ceux qui restent dans l'assiette servent à compter ce qu'on a mangé.

Préparation

Mélangez le sel à la farine et ajoutez l'eau tiède petit à petit. Pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 30 minutes — c'est ce qui l'empêche de se rétracter quand vous l'abaissez (pâte et gluten).
⏲ 30 min
Mélangez la viande, l'oignon, l'ail, le cumin, le piment, la coriandre, le sel et le poivre. Hachez l'oignon au couteau, pas au mixeur — mixé, il rend toute son eau d'un coup et vous perdez le contrôle du moment où la farce se relâche.
Versez l'eau tiède (ou le bouillon) en trois fois, en remuant chaque fois dans le même sens. Arrêtez quand la viande a tout absorbé et que la farce bouge comme une pâte épaisse. Cette eau sera le bouillon plus tard.
⏲ 5 min
Réfrigérez la farce 30 minutes. Froide, elle coule moins, et la pâte reste sèche pendant le plissage.
⏲ 30 min
Divisez la pâte en morceaux de 60 g et abaissez chacun à 12-14 cm. Fine au bord, un peu plus épaisse au centre — c'est la base qui porte le poids.
Déposez une bonne cuillerée de farce au centre et rassemblez le bord en 19 à 20 plis avec les doigts. Tordez le haut une fois pour former un nœud ; ne coupez pas le bouton.
⏲ 10 min
Portez une grande casserole d'eau bien salée à pleine ébullition. Remuez pour créer un tourbillon, puis plongez les khinkali un à un en les tenant par le nœud. Remuez doucement deux ou trois fois pour qu'ils n'attachent pas.
Faites bouillir 10 à 12 minutes après qu'ils sont remontés à la surface. Ils sont cuits quand la pâte a gonflé et s'est lissée et que le bouillon à l'intérieur clapote quand vous en poussez un.
⏲ 12 min
Sortez-les à l'écumoire, égouttez-les et poivrez généreusement au moulin. Il n'y a pas de sauce. Tenez-en un par le nœud, mordez, buvez d'abord le bouillon, et laissez le nœud dans l'assiette.

Variantes

Khevsuruli (l'original montagnard) : viande, oignon, piment, sel et cumin, rien d'autre — ni légumes ni herbes.
Kalakuri (la version citadine) : le style de Tbilissi, avec de la coriandre en plus. C'est ce que donnent les ingrédients ci-dessus.
Khinkali aux pommes de terre, aux champignons ou au fromage : les versions orthodoxes de carême, garnies de purée, de champignons ou de fromage imeruli à la place de la viande.
Pasanauri : les khinkali de ce village de la route militaire géorgienne sont ceux qui ont la réputation.
Les restes : coupez-les en deux le lendemain et faites-les revenir au beurre. Le bouillon a disparu d'ici là, alors c'est le meilleur usage.

Astuces

Avec le reste de la table géorgienne : le khatchapouri est le pain et la churchkhela la douceur. Les trois ensemble forment le repas habituel.

Plus de détails et les raisons (7)

Ce n'est pas un jus de graisse fondue ni une gelée ; c'est de l'eau. Le bouillon entre dans une enveloppe de plus d'une façon. Le xiaolongbao réduit un fond, le refroidit en gelée et le traite comme un ingrédient solide ; le buuz affirme sans détour que « Le bouillon à l'intérieur n'est ni de la gélatine ni du fond — c'est de la graisse fondue. » Le khinkali est le plus simple de tous : de l'eau tiède entre dans de la viande hachée crue et rien ne la fige du tout.
Ce qui rend la cuisson à l'eau étrange. Le buuz dit que « l'ébullition lessive les jus, alors si vous les faites bouillir, faites-en franchement un plat en soupe. » Le khinkali est bouilli, dans une eau salée à gros bouillons, et garde son bouillon. C'est la pâte qui en paie le prix : bien plus épaisse qu'une feuille de gyoza, elle gélatinise l'amidon de sa surface en une peau dès qu'elle touche l'eau, et reste plus épaisse à la base, la partie qui porte la charge.
Le nœud est un élément, pas une chute. Là où dix-neuf ou vingt plis se rejoignent, la pâte est repliée sur elle-même en un bouchon. Il ne cuit jamais à cœur, il est dur, et on le laisse dans l'assiette — ce qui est aussi la façon dont une tablée compte ce qu'elle a mangé. Quand le buuz dit que les éclatements se produisent « à la base, pas aux plis », c'est la même structure, utilisée comme poignée.
Une fourchette perd le plat. Percez-en un et le bouillon est dans l'assiette au lieu d'être dans votre bouche. Manger les khinkali avec les mains en Géorgie n'est pas une étiquette pour elle-même ; c'est la seule façon pour que la conception survive au contact.
Ne mixez pas l'oignon. C'est la même raison pour laquelle l'eau entre en trois fois : il faut regarder la farce absorber l'eau et s'arrêter quand elle se relâche, et un oignon mixé livre toute son eau d'un coup.
Une viande hachée grossièrement, pas finement. C'est la méthode montagnarde, et les interstices entre les morceaux grossiers sont là où se loge le liquide. Plus la viande est hachée fin, plus la farce est dense et moins il y a de bouillon.
L'absence de sauce est le but. Les mandu et les gyoza s'accompagnent de soja et de vinaigre ; le khinkali s'accompagne de poivre noir grossièrement moulu. Tout l'assaisonnement est déjà dans la farce.