KO EN ES PT FR Cuisine géorgienne Pain⏱ 40 minHistorique des modifications

Khatchapouri (pain au fromage)

Name: Khatchapouri (pain au fromage)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 portions
Cuisine: Cuisine géorgienne
Ingredients: 2.5 tasses Farine; 0.75 tasse Lait tiède; 0.25 tasse Eau; 2 c. à café Levure de boulanger sèche; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Sel; 2 c. à soupe Huile d'olive; 1.5 tasses Mozzarella; 1 tasse Feta; 2 Œufs; 2 c. à soupe Beurre

Une barque de pain garnie de fromage salé et couronnée d'un œuf coulant et de beurre — le célèbre khatchapouri adjarouli de Géorgie. Mélangez le jaune, le beurre et le fromage, puis arrachez des morceaux de pain pour les tremper : aussi spectaculaire à regarder que réconfortant à manger.

Préparation

Délayez la levure et le sucre dans le lait et l'eau tièdes, laissez reposer 5 minutes, puis pétrissez avec la farine, le sel et l'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte lisse.
⏲ 10 min
Laissez lever la pâte dans un endroit chaud environ 1 heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
⏲ 60 min
Divisez-la en deux, abaissez chaque moitié en ovale, puis roulez les grands bords vers l'intérieur et pincez les extrémités pour former une barque.
⏲ 5 min
Remplissez le creux du mélange de mozzarella et de feta et enfournez à 230 °C pendant 12 à 15 minutes.
⏲ 15 min
Quand c'est doré et bouillonnant, creusez un puits dans le fromage, déposez un jaune dans chacun et enfournez encore 1 à 2 minutes pour un jaune coulant.
⏲ 2 min
Ajoutez une noix de beurre. Pour manger, mélangez le jaune, le beurre et le fromage et arrachez des morceaux de pain pour les tremper.

Variantes

Imerouli : une version ronde garnie de fromage, sans œuf.
Pâte express : utilisez une pâte à pizza du commerce pour éviter la levée.
Autre fromage : pas de soulgouni/imerouli ? Utilisez de la mozzarella et de la feta.
Garnitures : mélangez du jambon ou des champignons au fromage.

Astuces

Mélangez mozzarella (pour le filant) et feta (pour le sel) pour imiter les fromages géorgiens.
Ajoutez les jaunes tout à la fin pour qu'ils restent coulants — trop cuits, ils prennent.
Pas de pâte ? Une pâte à pizza du commerce fonctionne très bien.
Encore chaud, mélangez le jaune, le beurre et le fromage en une sauce et trempez-y le pain.

Plus de détails et les raisons (4)

Mozzarella et feta, c'est une bonne reconstitution, et il est utile de savoir ce qu'elle remplace. Le soulgouni est un fromage à pasta filata — la même famille que la mozzarella, un caillé étiré dans l'eau chaude puis saumuré — et l'imerouli est le jeune fromage frais à partir duquel on le fait. La substitution n'est donc pas arbitraire : la mozzarella apporte le même filant pour la même raison structurelle, et la feta fournit le sel de la saumure que porte le soulgouni et que la mozzarella n'a pas. Les produits laitiers et la chaleur classe ce que fait chacun à la chaleur, et le saganaki est le cas d'un fromage qui refuse de couler du tout.
Le jaune est cuit par le fromage, pas par le four. Ces une ou deux dernières minutes sont symboliques ; ce qui fait réellement prendre le dessous du jaune, c'est le fromage fondu bien au-dessus de 100 °C, et il continue de le faire hors du four. C'est pourquoi on l'ajoute tout à la fin et pourquoi le plat se mélange à table plutôt qu'il ne s'admire — un khatchapouri qui attend cinq minutes arrive avec un jaune pris. C'est l'inverse de l'onsen tamago, où toute la méthode existe pour faire prendre un jaune exprès en laissant le blanc mou.
La barque est structurelle. Rouler les grands bords vers l'intérieur double la pâte sur le pourtour, si bien que les parois restent du pain tandis que le fond se trouve sous le fromage liquide — et un fond sous quelque chose d'humide ne peut pas croustiller, parce qu'une surface humide plafonne à 100 °C (le brunissement). C'est sur le pourtour que se trouve la croûte de ce pain, et c'est aussi la poignée qu'on arrache pour tremper.
230 °C, c'est le calendrier du fromage, pas celui de la pâte. La plupart des pains enrichis cuisent plus bas et plus longtemps ; ici, le fromage doit fondre et bouillonner avant que le fond ne se dessèche, alors le four est très chaud et la cuisson dure douze à quinze minutes (ce que fait votre four). Faites-le cuire à 180 °C plus longtemps et vous obtenez un pain sec autour d'un fromage qui a déjà rendu son gras.