KO EN ES PT FR Cuisine géorgienne Plat principal⏱ 140 minHistorique des modifications

Tchakapouli (agneau mijoté à l'estragon et aux prunes vertes)

Name: Tchakapouli (agneau mijoté à l'estragon et aux prunes vertes)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine géorgienne
Ingredients: 1 kg agneau (épaule ou côtes, avec l'os, en gros morceaux); 300 ml vin blanc sec; 1 oignon; 1 c. à café sel; 250 g prunes cerises vertes (alytcha verte); 2 bottes estragon; 1 botte oignons nouveaux; 1 poignée de chaque coriandre fraîche, persil, aneth et menthe; 4 gousses ail

Un ragoût d'agneau géorgien : l'agneau cuit dans du vin blanc, avec des prunes cerises vertes et des bottes entières d'estragon ajoutées à la fin. Ces deux ingrédients n'existent que du printemps au début de l'été, c'est donc à ce moment qu'on le prépare, et il apparaît souvent à Pâques.

Ingrédients

4portions

Viande
agneau (épaule ou côtes, avec l'os, en gros morceaux)1 kg
vin blanc sec300 ml
oignon · grossièrement haché1
sel1 c. à café
À la fin
prunes cerises vertes (alytcha verte) · ou 150 ml de sauce tkemali250 g
estragon · environ 100 g, grossièrement haché2 bottes
oignons nouveaux1 botte
coriandre fraîche, persil, aneth et menthe1 poignée de chaque
ail · haché4 gousses

Préparation

Préchauffez le four à 160 °C. Mettez l'agneau, l'oignon et le sel dans une cocotte profonde, versez le vin et posez-la sur le feu.
⏲ 10 min
À l'ébullition, couvrez et enfournez pour une heure et demie, jusqu'à ce qu'une fourchette entre facilement dans la viande.
⏲ 90 min
Pendant ce temps, lavez les herbes, secouez-les pour les sécher et hachez-les grossièrement. Lavez les prunes cerises et retirez les queues.
⏲ 15 min
Sortez la cocotte et incorporez les prunes cerises (ou la sauce tkemali). Entassez toutes les herbes et l'ail par-dessus.
⏲ 2 min
Couvrez et remettez au four 5 minutes, juste le temps que les herbes flétrissent.
⏲ 5 min
Sortez-la, laissez reposer 5 minutes, rectifiez le sel et servez chaud avec du pain.
⏲ 5 min

Variantes

Veau. Utilisé à la place de l'agneau.
Bœuf ou champignons. On le fait aussi sans viande, avec des champignons.
Avec de la sauce tkemali. Hors saison, la sauce acidulée faite de prunes cerises remplace les fruits frais.
Dans une marmite sur le feu. À Pâques et à la Saint-Georges (début mai), on le cuit dans de grandes marmites au feu de bois.

Astuces

Le vin dès le départ, les prunes et les herbes à la fin.
Les herbes à la botte, pas à la poignée. Ici, l'estragon est un légume, pas un assaisonnement.
Mangez-le chaud. Ce n'est pas un plat qui se sert froid.
Saucez le bouillon avec du pain.
L'acide entre deux fois. Le vin entre avec la viande au départ, et comme le dit le braisage, quand le travail consiste à dissoudre le collagène, l'acide mis tôt dans la cocotte est sans risque, car le temps joue pour vous. Dans l'ordre que donne Wikipédia en anglais, les prunes et les herbes n'entrent qu'une fois la viande cuite, pour cinq minutes de plus. Ce qui change quand les herbes forment le volume d'un plat est expliqué dans les herbes fraîches.

Plus de détails et les raisons (1)

C'est la saison qui apporte l'acidité. Selon Wikipédia en russe, le tchakapouli se prépare surtout à la fin du printemps et au début de l'été, parce que c'est alors qu'existent les ingrédients dont il a besoin : les prunes cerises vertes et l'estragon frais. Le tklapi acidulé et la sauce tkemali sont cette même prune séchée ou réduite et emportée vers d'autres saisons. Ce plat vient avant l'un comme l'autre, en utilisant la prune verte telle qu'elle tombe de l'arbre.