Name: Satsivi (volaille pochée sous une sauce froide aux noix)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine géorgienne
Ingredients: 1 Poulet; 2 l Eau; 1 Oignon; 2 Feuilles de laurier; 2 c. à café Sel; 300 g Cerneaux de noix; 5 gousses Ail; 2 c. à café Graines de coriandre moulues; 1 c. à café Fenugrec moulu; 1 c. à café Souci moulu; 1/4 c. à café Cannelle moulue; 1 pincée Clous de girofle moulus; 1/2 c. à café Piment de Cayenne; 2 c. à soupe Vinaigre de vin blanc; 1 c. à café Sel; 1 poignée Coriandre fraîche; 3 c. à soupe Graines de grenade

Ingrédients

6portions

Poulet · 1,2 à 1,5 kg ; des cuisses de dinde conviennent aussi1
Eau2 l
Oignon · coupé en deux1
Feuilles de laurier2
Sel2 c. à café
Sauce aux noix
Cerneaux de noix · aussi frais que possible ; des noix vieillies ont ici un goût rance300 g
Ail5 gousses
Graines de coriandre moulues2 c. à café
Fenugrec moulu · le fenugrec bleu (utskho suneli) est le vrai1 c. à café
Souci moulu · safran d'Iméréthie ; omettez-le si vous n'en trouvez pas1 c. à café
Cannelle moulue1/4 c. à café
Clous de girofle moulus1 pincée
Piment de Cayenne1/2 c. à café
Vinaigre de vin blanc2 c. à soupe
Sel1 c. à café
Pour servir
Coriandre fraîche · hachée grossièrement1 poignée
Graines de grenade · facultatif3 c. à soupe

Préparation

Mettez le poulet dans l'eau avec l'oignon, le laurier et le sel. Écumez dès que ça frémit, puis maintenez un frémissement à peine perceptible pendant 50 minutes. Une ébullition franche trouble le bouillon.
⏲ 50 min
Sortez la volaille et laissez-la refroidir. Gardez le bouillon — c'est le seul liquide que reçoit la sauce. Mettez-le au froid et retirez la graisse figée en surface.
⏲ 30 min
Broyez les noix et l'ail au mortier ou au robot jusqu'à ce que l'huile sorte. Quand la pâte luit sur vos doigts, elle est prête ; c'est cette huile qui tiendra la sauce.
⏲ 10 min
Incorporez toutes les épices moulues à la pâte de noix. Elles ne sont pas réveillées dans l'huile — aucune poêle chaude n'apparaît nulle part dans cette sauce.
⏲ 3 min
Laissez le bouillon dégraissé refroidir jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis incorporez-le au fouet, une louche à la fois, jusqu'à ce que la sauce ait la consistance d'une crème liquide. Un bouillon chaud la fait trancher au contact.
⏲ 7 min
Ajoutez le vinaigre et le sel et goûtez. Elle va se manger froide, assaisonnez-la donc un peu plus fort qu'il ne faut tant qu'elle est tiède.
⏲ 2 min
Découpez la volaille refroidie ou effilochez-la en gros morceaux, mettez-la dans un plat et couvrez-la de sauce. Réfrigérez au moins 3 heures, toute une nuit si possible.
⏲ 180 min
Servez froid, parsemé de coriandre et de grenade, avec du pain géorgien. Ne le réchauffez pas.

Variantes

Bazhe : la même sauce aux noix préparée seule, allongée à l'eau plutôt qu'au bouillon et versée sur du poisson ou des légumes. La sauce devient le plat.
Satsivi de poisson : carpe ou esturgeon pochés sous la même sauce, parfois blanchie d'une cuillerée de crème aigre.
Ce que montre la photo : servi avec du pain pour saucer. Lors d'un festin, la volaille arrive entière et la sauce est versée dessus à table.

Plus de détails et les raisons (1)

À la dinde : la norme sur une table géorgienne du Nouvel An. Faites cuire les cuisses et le blanc séparément et prolongez le pochage jusqu'à une heure vingt. Le bouillon est plus riche, et la sauce aussi.

Astuces

C'est une sauce aux noix qui n'est jamais cuite. Le fesenjan est à un extrême — « En deux ou trois heures, les noix se décomposent entièrement et épaississent elles-mêmes la casserole, et c'est prêt quand leur propre huile remonte, sombre, à la surface. » — et la soupe d'egusi à l'autre, où la protéine coagule à la chaleur et prend en caillots au lieu de se dissoudre : « Là, les noix se décomposent entièrement en deux ou trois heures et émulsionnent leur propre huile en une sauce lisse. » Le satsivi ne fait ni l'un ni l'autre. Les noix sont moulues crues et allongées avec un bouillon tiède, et dès que la chaleur arrive, l'huile remonte et la sauce tranche. Même ingrédient, un troisième axe — utiliser la chaleur ou pas du tout.

Plus de détails et les raisons (6)

Broyez jusqu'à ce que l'huile sorte, sinon vous n'avez pas de sauce. Une noix contient plus de la moitié de gras, et ce gras se trouve à l'intérieur des parois cellulaires. Broyer assez finement pour les rompre libère l'huile, et c'est l'huile mise en suspension qui donne à la sauce son corps et son brillant. Hachées grossièrement, vous obtenez un bouillon où flottent des morceaux de noix, et ce n'est pas le même plat.
Du bouillon tiède, pas chaud. C'est là que ça échoue. Un liquide chaud fait se rassembler et flotter l'huile fraîchement libérée, et une fois qu'elle a flotté, rien à force de remuer ne la ramène (pourquoi les sauces tranchent).
Les épices ne sont pas réveillées. La plupart des recettes réveillent les épices moulues dans un gras chaud pour ouvrir leur arôme. Il n'y a pas de gras chaud dans celle-ci, alors la finesse fait ce travail à sa place — plus la poudre est fine, plus il y a de surface où un liquide froid peut puiser. Voilà pourquoi ce sont des épices moulues et non entières.
Assaisonnez pour le froid. Le sel et l'acidité paraissent tous deux plus faibles une fois refroidis. Assaisonnée selon le goût tiède, la sauce sort du réfrigérateur fade. Goûtez-la de nouveau une fois froide.
La viande est cuite et la sauce ne l'est pas, et les deux moitiés ont des histoires de température différentes. Le « froid » du nom décrit l'assiette finie, pas la volaille — versez la sauce sur un poulet tout juste sorti de la casserole et la viande chauffe la sauce et la fait trancher à votre place.
Utilisez des noix fraîches. L'huile de noix est en grande partie polyinsaturée et rancit vite, et dans cette sauce l'huile est tout, si bien que des noix vieillies n'ont plus que ce goût-là (les huiles de cuisson). Mieux vaut acheter les cerneaux de noix au rayon surgelés.

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