KO EN ES PT FR Cuisine coréenne En-cas⏱ 90 minHistorique des modifications

Gotgam (kakis séchés)

Name: Gotgam (kakis séchés)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20 portions
Cuisine: Cuisine coréenne
Ingredients: 20 kakis astringents; 10 m ficelle de coton; 100 ml soju ou vodka

Des kakis astringents, pelés et suspendus pendant deux mois. Le plus surprenant, c'est que l'astringence n'est jamais éliminée : rien n'est lavé, rien n'est ajouté, mais à mesure que le fruit sèche, ses tanins se lient en molécules trop grosses pour accrocher les protéines de votre salive. Le sucre qui était là depuis le début se perçoit soudain comme de la douceur. La poussière blanche qui se dépose en surface n'est pas de la moisissure mais ce même sucre, entraîné avec l'eau et laissé derrière elle sous forme de cristaux.

Ingrédients

20portions

Ingrédients (pour 20)
kakis astringents · type Hachiya ; les variétés douces (non astringentes) ne conviennent pas20
Matériel
ficelle de coton · pour attacher les pédoncules et suspendre10 m
soju ou vodka · dans un vaporisateur ; écarte la moisissure les premiers jours100 ml

Préparation

Utilisez des kakis astringents. Le gotgam, c'est un fruit astringent dont on a fait sécher l'astringence. Laissés sur l'arbre, ils ramollissent jusqu'à la gelée (hongsi) et ne pourraient plus être suspendus : cueillez-les donc bien orange mais encore durs sous le pouce, et pelez-les et suspendez-les tant que la chair est assez ferme pour garder sa forme.
⏲ 10 min
Coupez le pédoncule en T. Laissez environ 1 cm de rameau de chaque côté du calice pour pouvoir y nouer la ficelle. Arrachez le pédoncule et il n'y a plus rien pour suspendre le fruit.
⏲ 10 min
Retirez toute la peau, finement. Le moindre morceau laissé ne perdra pas son eau et deviendra un point dur dans le fruit fini. Ne laissez qu'un anneau autour du calice.
⏲ 30 min
Plongez-les 5 secondes dans l'eau bouillante. C'est un traitement de surface seulement — il réduit les microbes errants et ralentit le noircissement. Plus longtemps, la chair cuit et ramollit.
⏲ 5 min
Attachez les pédoncules à une corde et suspendez-les sans que deux fruits ne se touchent. Dans un endroit où l'air circule et à l'abri de la pluie — sous un avant-toit ou sur un balcon. Là où deux kakis se pressent l'un contre l'autre, la face reste humide et se gâte.
⏲ 30 min
Les trois premiers jours, vaporisez-les légèrement chaque matin de soju ou de vodka. C'est tant que la surface est encore humide que la moisissure s'installe le plus facilement.
⏲ 5 min
Une fois l'extérieur sec, vers deux semaines, pressez doucement chaque fruit une fois par jour. Vous poussez l'humidité intérieure vers l'extérieur et empêchez la chair de se figer en bloc. Sans cela, l'extérieur durcit pendant que le centre reste humide.
⏲ 10 min
Laissez-les suspendus 4 à 8 semaines. Ils sont prêts quand ils ont perdu environ les deux tiers de leur poids et sont secs dehors et moelleux dedans. Pour la version mi-séchée, arrêtez vers trois semaines.
La pruine blanche est le signe de fin. On la confond facilement avec de la moisissure : les cristaux de sucre sont secs, réguliers et sans odeur, tandis que la moisissure est duveteuse, bleue ou noire, et sent. Enveloppez-les dans du papier et conservez-les au réfrigérateur ou au congélateur.
⏲ 10 min

Variantes

Bangeonsi (mi-séché) : arrêté vers trois semaines, l'intérieur est donc encore gélatineux. Conservé au congélateur et mangé à la cuillère. Il ne se garde pas longtemps.
Gotgam-ssam : dénoyauté, aplati, roulé autour d'une noix et tranché. Une douceur classique pour accompagner le thé.
Dans le sujeonggwa : tranché finement et mis à flotter dans une infusion de cannelle et de gingembre, ou roulé avec des pignons. Remis dans un liquide, il reprend de l'eau et ramollit.
La même chose au Japon et en Chine : le hoshigaki japonais et le shibing chinois se font de la même façon. Le Japon insiste davantage sur le massage quotidien ; le Shaanxi les aplatit davantage.
Sangju et Sancheong : les deux régions coréennes réputées pour cela. Toutes deux ont besoin d'un vent sec après les premières gelées, c'est pourquoi on ne peut pas le faire n'importe où.

Plus de détails et les raisons (1)

Junsi et jumeoni-gotgam : aplati pendant le séchage plutôt qu'enfilé sur une brochette, c'est le junsi, la forme utilisée sur les tables de cérémonie — c'est ce que montre la photo. Suspendu par une ficelle passée dans le pédoncule, c'est le jumeoni-gotgam.

Astuces

Noircir n'est pas se gâter. C'est le tanin qui s'oxyde au contact de l'air. Le trempage de cinq secondes et l'air en mouvement le ralentissent tous deux, et cela n'affecte pas le goût.

Plus de détails et les raisons (6)

L'astringence ne s'en va pas. C'est tout l'intérêt du plat. Les tanins d'un kaki astringent sont solubles dans l'eau, si bien qu'en bouche ils se lient aux protéines de la salive — cette sensation sèche qui fait plisser la bouche, c'est l'astringence. À mesure que le fruit sèche, ces tanins se lient entre eux en molécules trop grosses pour accrocher les protéines, et seule l'astringence disparaît. C'est la même liaison que celle qu'utilisent les œufs au thé pour raffermir l'extérieur d'un blanc d'œuf, mais à rebours.
Le dotori-muk prend la voie opposée. Les glands sont lessivés pendant des jours en changeant l'eau, ce qui emporte le tanin. Le gotgam n'enlève rien du tout et transforme le tanin là où il se trouve. Même problème, solution opposée.
La pruine blanche, c'est du sucre. L'eau qui migre vers la surface entraîne avec elle du glucose et du fructose dissous ; l'eau s'évapore et le sucre reste et cristallise. Un kaki bien poudré est donc un kaki bien séché. Ne le lavez pas.
Pourquoi on les masse chaque jour. Quand l'extérieur sèche en premier, cette peau emprisonne l'humidité à l'intérieur. Presser rouvre le chemin pour que le centre sèche aussi. Comme avec le lavash, qui ramollit de nouveau quand on l'asperge d'eau, l'humidité ne fait que se déplacer — elle ne disparaît pas.
Ici, sécher est une transformation, pas seulement une conservation. Le bugak sèche pour être frit, le takuan sèche pour pouvoir fermenter sans saumure, et le lieu du hwangtae-guk sèche en gelant et dégelant jusqu'à devenir une éponge. Celui-ci sèche pour avoir un autre goût.
Les premiers jours sont les plus risqués. La surface est encore humide, c'est donc là que la moisissure s'installe le plus facilement, et la plupart des échecs se produisent à ce moment, sous la pluie ou dans l'air immobile. La moisissure peut encore apparaître plus tard lors d'un épisode chaud et humide : continuez donc à vérifier jusqu'à la fin.