Name: Falafel (beignets de pois chiches du Moyen-Orient)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine égyptienne
Ingredients: 250 g Pois chiches secs; 0.5 pièce Oignon; 3 gousse Ail; 1 poignée Coriandre fraîche; 1 poignée Persil; 1.5 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Coriandre moulue; 1 c. à café Sel; 0.5 c. à café Bicarbonate de soude; 1 c. à soupe Graines de sésame; 3 tasse Huile de friture

Ingrédients

4portions

Pois chiches secs · trempés une nuit (PAS cuits !)250 g
Oignon · grossièrement haché0.5 pièce
Ail3 gousse
Coriandre fraîche · feuilles et tiges1 poignée
Persil1 poignée
Épices
Cumin moulu1.5 c. à café
Coriandre moulue1 c. à café
Sel1 c. à café
Bicarbonate de soude · pour une texture croustillante et aérée0.5 c. à café
Graines de sésame · facultatif, pour l'enrobage1 c. à soupe
Huile de friture · casserole profonde3 tasse

Préparation

Faites tremper les pois chiches dans l'eau toute une nuit (8 heures ou plus). Ne les faites jamais bouillir — c'est parce que les pois sont moulus crus que les falafels ne se défont pas.
Mixez par à-coups les pois chiches trempés, l'oignon, l'ail, la coriandre, le persil et les épices au robot jusqu'à obtenir une texture grossière et sableuse (friable, pas une pâte).
⏲ 3 min
Réfrigérez le mélange au moins 30 minutes. Incorporez le bicarbonate juste avant la friture.
⏲ 30 min
Façonnez en petites boulettes ou en galettes. Enrobez-les de graines de sésame si vous le souhaitez.
Chauffez l'huile à 170-175 °C (340-350 °F) et faites frire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants.
⏲ 3 min 30 s
Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud avec de la pita, une sauce au tahini et de la salade.

Variantes

Ta'amiya (égyptienne) : faite avec des fèves pelées au lieu de pois chiches — plus verte et plus moelleuse.
Sandwich en pita : garnissez une pita de falafels, de salade, de tahini et de pickles.
Plateau de mezzé : servez avec du houmous, du baba ganoush et du taboulé.
Four/friteuse à air : moins d'huile — badigeonnez la surface et enfournez à 200 °C (400 °F) ; plus léger, mais moins croustillant.

Astuces

Utilisez des pois secs trempés, pas des pois chiches en conserve — trop humides, ils se défont à la friture.
Ne faites pas cuire les pois — c'est parce qu'ils sont moulus crus que la forme tient.
Gardez le mélange friable, pas lisse ; il doit tout juste tenir quand on le presse.
Ajoutez le bicarbonate juste avant la friture pour un intérieur aérien.
Une huile trop peu chaude est absorbée — maintenez-la au-dessus de 170 °C (340 °F) et faites d'abord frire une boulette d'essai.

Plus de détails et les raisons (5)

Les autres plats de pois chiches cuisent d'abord le pois ; celui-ci repose sur le fait qu'il ne l'a pas été. Le houmous fait de « très tendre » une exigence et non une préférence, les doubles font bouillir leurs pois chiches 40 à 60 minutes parce que « des pois chiches fermes ne s'écrasent pas, et s'ils ne s'écrasent pas, la sauce reste liquide », et le lablabi mijote une heure et demie « jusqu'à ce qu'un pois chiche s'écrase entre vos doigts ». Tous trois attendent la même chose de la chaleur : un amidon assez gélatinisé pour quitter le pois et épaissir quelque chose. Le falafel veut au contraire que le pois tienne ensemble, alors on le fait tremper sans jamais le bouillir — l'amidon est encore cru et la protéine encore repliée, et tous deux prennent pour la première fois dans l'huile.
C'est pourquoi un pois chiche en conserve se défait et un pois trempé non. Une boîte est déjà passée par cette chaleur : cuit, tendre et gorgé d'eau, une fois moulu c'est une pâte qui n'a plus rien à faire prendre. Le trempage remet l'eau dans un pois cru sans le cuire, et c'est un autre état qu'un pois cuit de même taille, pas un raccourci pour y arriver.
Il n'y a pas de pâte ici et il ne peut pas y en avoir. Choisir sa farine le dit pour cette légumineuse : la protéine du pois chiche « est une protéine de réserve globulaire qui ne peut pas se lier », c'est pourquoi la farinata et le batata vada n'obtiennent aucun gluten de la farine de pois chiche, même pétrie longtemps. Donc « friable, pas lisse » n'est pas une préférence de texture — il n'y a aucun réseau à construire, et ce qui tient une boulette avant qu'elle touche l'huile, c'est le frottement et le peu d'eau apporté par le trempage. Presser, c'est tout le façonnage.
Le bicarbonate s'ajoute en dernier. Une levure chimique commence à dégager du gaz dès qu'elle est mélangée, c'est pourquoi une pâte comme celle des blinis est mélangée et cuite aussitôt. Le falafel n'a absolument rien pour retenir le gaz — ni réseau de gluten ni pâte liquide — si bien que chaque minute entre l'ajout du bicarbonate et l'huile, c'est du gaz qui quitte un mélange qui ne l'aurait jamais retenu. Ajoutée au moment de frire, la levée se produit là où elle peut être captée.
Et le seuil de 170 °C, c'est encore le mélange friable, vu du côté de l'huile. La friture le dit clairement : « Si l'huile est trop peu chaude, la vapeur est faible, si bien que l'huile s'infiltre à sa place ». Une boulette lâche de pois crus moulus a bien plus de surface qu'un morceau enrobé de pâte, et sous ce seuil chacune de ces faces boit à la fois.

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