Khanom chin (nouilles de riz fermenté pressées dans l'eau bouillante)

Ingrédients

• Les nouilles
• Riz long cru · un riz plus ancien est meilleur ; le riz de nouvelle récolte tourne en bouillie une fois aigri1 kg
• Eau · pour le trempage, changée chaque jour3 l
• Fécule de tapioca · facultatif ; ajoutez-en si les brins cassent sans cesse100 g
• Sel1 c. à café
• Nam ya (sauce de poisson au curry)
• Poisson blanc · maquereau ou poisson à tête de serpent ; poché, effeuillé et écrasé500 g
• Lait de coco400 ml
• Piments séchés · trempés8
• Citronnelle2 tiges
• Galanga30 g
• Krachai · gingembre chinois (fingerroot) ; c'est ce qui fait du nam ya un nam ya50 g
• Échalotes6
• Pâte de crevettes (kapi)1 c. à soupe
• Sauce de poisson (nuoc-mâm)3 c. à soupe
• Pour servir
• Légumes crus · pousses de soja, haricots kilomètre, fleur de bananier, feuilles de cha plu300 g
• Œufs durs · des œufs salés, c'est encore mieux4

Préparation

1. Lavez le riz et faites-le tremper trois à quatre jours, en changeant l'eau une fois par jour. Sans changer l'eau, il n'aigrit pas, il pourrit. Il est prêt quand un grain s'écrase entre les doigts et que l'odeur est devenue aigre.

2. Égouttez, rincez plusieurs fois et moulez-le très finement avec un peu d'eau. Le moindre grain restant bouche la presse.

   ⏲ 20 min

3. Mettez le riz moulu dans un linge et chassez-en l'eau sous un poids, jusqu'à ce qu'une poignée garde sa forme.

   ⏲ 60 min

4. Prélevez un cinquième de la pâte et faites-le bouillir vingt minutes. C'est le pivot du plat : l'amidon cuit devient une colle qui maintient le reste de la pâte en un brin. Le riz n'a pas de gluten, il n'y a donc rien d'autre pour le tenir.

   ⏲ 20 min

5. Encore chaud, pétrissez le morceau bouilli dans la pâte crue énergiquement, pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et s'étire. Refroidi, il ne s'amalgamera pas.

   ⏲ 20 min

6. Portez une grande casserole d'eau à gros bouillons, avec un saladier d'eau froide à côté.

   ⏲ 10 min

7. Chargez la pâte dans une presse à nouilles perforée (un presse-purée ou une boîte de conserve percée font l'affaire) et pressez-la au-dessus de l'eau bouillante. Le brin fige dès qu'il touche l'eau, à mesure que l'amidon cuit. Trente secondes de plus une fois qu'ils remontent.

   ⏲ 3 min

8. Sortez-les et rincez-les à l'eau froide. Sans rinçage, l'amidon de surface colle les brins en une seule masse (cuire les nouilles).

   ⏲ 5 min

9. Prenez-les une bouchée à la fois et enroulez chaque portion en petit nid sur un plateau. C'est ainsi qu'on les vend sur les marchés thaïlandais, et enroulées, elles ne collent pas entre elles.

   ⏲ 15 min

10. Préparez le nam ya : pilez les piments, la citronnelle, le galanga, le krachai, les échalotes et la pâte de crevettes en pâte, faites-la revenir dans un peu de lait de coco jusqu'à ce qu'elle sente le cuit, puis ajoutez le poisson écrasé et le reste du lait de coco et laissez mijoter. Assaisonnez avec la sauce de poisson.

    ⏲ 40 min

11. Posez les nids sur une assiette et nappez-les de nam ya à la louche. Servez les légumes crus et les œufs durs à côté — la sauce chaude, les nouilles à température ambiante.

    ⏲ 5 min

Les bases derrière ce plat

• Cuire le riz : laver, proportions et reposJusqu'où vous rincez, combien d'eau vous mettez et les dix minutes de repos décident de la texture. Et pour le riz sauté ou le risotto, les règles s'inversent.
• Pâte et gluten : quand le développer et quand l'éviterLa même farine et la même eau deviennent une enveloppe de ravioli ou une galette tendre. La différence tient à ce que vous avez développé le gluten ou que vous l'avez évité — et pétrir et laisser reposer font deux travaux différents.
• Cuire les nouilles : sel, amidon et faut-il rincerPourquoi l'eau est salée, pourquoi y mettre de l'huile est une erreur, et la vraie règle qui dit quelles nouilles se rincent et lesquelles jamais.