ステクト・フレスク・メ・ペアシレソウス（カリカリ豚肉のパセリソース）

材料

• 豚バラ肉 · 燻製していないもの、5mm厚800g
• 塩 · 焼く前に軽く
• じゃがいも · 小さめで大きさのそろったもの、皮付き800g
• ペアシレソウス（パセリソース）
• バター50g
• 小麦粉50g
• 牛乳 · 数回に分けて加える600ml
• イタリアンパセリ · みじん切り。ソースが緑に見えるくらい1大きくひとつかみ
• 塩、白こしょう · 適量
• ナツメグ · 少しすりおろす
• レモン汁 · 数滴、お好みで
• 添えるもの
• ビーツの酢漬け · デンマークのロェドベーダ。脂っこさを断ち切る

作り方

1. オーブンを225°Cに予熱する。豚バラ肉を5mm厚に切り、天板にのせた網の上に重ならないように並べ、軽く塩をふる。厚いと芯までカリッとせず、薄いと焦げる。

   ⏲ 10分

2. 15分焼いて裏返し、縁が濃い茶色に反り返って表面がつややかになるまで、さらに10〜15分焼く。（コンロで焼く場合は中強火で、何回かに分けて片面4〜5分ずつ。）

   ⏲ 30分

3. そのあいだにじゃがいもを塩を入れた湯で15〜20分、串がすっと通るまでゆでる。保温しておく。

   ⏲ 20分

4. ソースを作る。バターを溶かし、小麦粉を混ぜて色づけないように2分炒める。ここでルーを色づけるのは間違い。これはホワイトソースだ。

   ⏲ 3分

5. 牛乳を数回に分けて加え、絶えず泡立て器で混ぜながら、なめらかでスプーンを覆うくらいのとろみにする。さらに5分煮て粉っぽさを飛ばす。

   ⏲ 8分

6. 火から下ろし、刻んだパセリをたっぷり混ぜる。塩、白こしょう、ナツメグ少々で味を調える。緑の粒が散った白いソースではなく、緑のソースに見えるようにする。

   ⏲ 2分

7. じゃがいもを皿に盛ってソースをかけ、カリカリの豚肉を横にたっぷり盛る。ビーツの酢漬けを添える。

この料理の土台になる基本

• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 煮込み：コラーゲン、時間、急げない理由硬い部位がやわらかくなるのは、筋肉がゆるむからではなく、コラーゲンがゼラチンに変わるからです。そしてその変化に必要なのは、強い火ではなく時間です。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。