チャンジョリム（牛肉の醤油煮、裂いたもの）

Name: チャンジョリム（牛肉の醤油煮、裂いたもの）
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 25 min
Yield: 8人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 600g 牛もも肉（シキンボ）またはすね肉; 1.5l 水; 1 青ねぎ; 0.5 玉ねぎ; 5かけ にんにく; 小さじ1 黒こしょう（粒）; 大さじ2 清酒; 120ml 醤油; 大さじ2 砂糖; 大さじ1 水あめ; 300ml 牛肉の煮汁; 15 ウズラの卵; 10 小さな唐辛子またはししとう; 10 にんにく

冷蔵庫で何週間ももつ韓国のおかずで、すべては順番という一つの問題に尽きます。牛肉はまず水だけで完全にやわらかくなるまで煮て、醤油はそのあとで初めて入れます。醤油は濃縮された塩で、最初から入れるとコラーゲンがほどける前に筋繊維を締めてしまい、2時間後も固いままです。まず煮て、裂いて、それから醤油を吸わせます。

作り方

牛肉を冷水に30分浸して血を抜く。この料理は何週間も自分の煮汁に浸かっているので、血が残っていると数日でにおいが出る。
⏲ 30分
牛肉を水1.5lに青ねぎ、玉ねぎ、にんにく、粒こしょう、清酒と一緒に入れて煮立てる。醤油はまだ入れない。浮いてくるアクをすくい、火を弱める。
⏲ 10分
弱い煮立ちで60〜70分、箸がすっと通るまで煮る。これはコラーゲンがゼラチンに変わる時間で、鍋に塩があるとその変化が遅くなる。
⏲ 70分
牛肉を取り出して15分冷ます。煮汁をこして300mlを取っておく。残りはよいだしなので捨てない。
⏲ 15分
牛肉を手で、繊維に沿って5〜6mmほどの太さに裂く。包丁で繊維を断つように切ると短く崩れ、箸でつまみにくく、数日でぼろぼろになる。ロパ・ビエハがその方向に裂くのと同じ理由だ。
⏲ 15分
取っておいた煮汁300ml、醤油120ml、砂糖を煮立て、裂いた牛肉を加えて中弱火で20分煮る。ここで醤油が繊維のあいだに入っていく。
⏲ 20分
ウズラの卵、丸ごとのにんにく、唐辛子を加え、10分だけ煮る。長く煮ると卵はゴムのようになり、唐辛子は色が悪くなる。
⏲ 10分
水あめを混ぜ入れ、つや出しにもう1分煮立てて火を止める。中身が半分つかるくらいの煮汁を残す。
⏲ 5分
完全に冷まし、煮汁ごと冷蔵庫で保存する。毎回乾いたスプーンを使い、表面より上に出たものは煮汁の中に押し戻す。
⏲ 30分

アレンジ

豚肉で：肩肉のほうがやわらかく安価です。脂が多いので日持ちは劣ります。1週間以内に食べきります。
卵だけで：ケラン・チャンジョリムは、ゆでた鶏卵やウズラの卵を醤油だけで煮たもので、肉がない分ずっと早くできます。
唐辛子を多めに：唐辛子を全体の半分まで増やすと、さわやかで辛くなります。夏はこう作ります。
しいたけと昆布で：ベジタリアン版には、牛肉の煮汁の代わりにしいたけの軸と昆布のだしを使います。裂く繊維がないので、代わりにきのこを粗く裂きます。
スユクと同じ最初の1時間：二つは60分間ほとんど同じです。分かれるのはそのあとで、スユクは煮汁を捨て、チャンジョリムはそこに醤油を加えます。

コツ

ウズラの卵と唐辛子は最後の10分だけ。最初から入れると、卵はゴムのようになり、唐辛子は茶色くなります。どちらも火を通す必要はなく、味を吸わせるだけです。
かぶせずに、半分つける。完全に覆うと数日で塩辛くなり、煮汁が少なすぎると上が乾きます。半分つけて、盛り付けるたびに押し戻します。
シキンボが標準の部位です。脂がほとんどないので傷みにくく、きめが粗いので長い繊維に裂けます。

くわしい説明と理由 (4)

醤油を後から入れることが、この料理のすべてです。醤油120mlは濃縮された塩で、塩は筋繊維を締めます。煮込みが言うように、煮込みとはコラーゲンをゼラチンに変える代わりに「繊維がぱさつくことを受け入れる」取引です。最初から醤油を入れると、コラーゲンがまだほどけにくいうちに繊維が締まります。2時間後も固いままです。
塩を入れるタイミングの軸上の三つの点。アイスバインは塩が奥まで入るよう加熱の数日前から塩水に漬け、肉じゃがは煮ているあいだに砂糖、醤油の順に加え、チャンジョリムはすでにやわらかくなってから加えます。同じ材料、三つのタイミング、三つの目的です。
繊維に沿って裂く理由。肉の火入れは繊維を断つように切れと言います。かむ繊維が短くなるからです。日持ちさせるおかずは逆を求めます。長い繊維は箸でつまみやすく、表面にずっと多くの醤油をまとい、冷蔵庫で数日たっても崩れません。
日持ちする理由。醤油と砂糖の濃い煮汁は水分活性が低く、微生物が育ちにくいのです。だからその煮汁の中で保存しなければならず、表面より上に出たものから傷みます。コッカムやたくあんと同じ原理を、液体の中で行うものです。