すき焼き

材料

• 割り下（最初に作って冷ましておく）
• 醤油 · 濃口醤油、または韓国の濃い醤油100ml
• みりん100ml
• 酒 · またはみりんを増やして砂糖を減らす50ml
• 砂糖 · 大さじ1は鍋用に取っておく大さじ2
• 昆布だし · または水100ml
• 鍋の具
• 牛肉 · サーロインまたは肩ロース、1.5〜2mm厚の薄切り400g
• 長ねぎ · 1cm幅の斜め切り2本
• 焼き豆腐 · 絹ごし豆腐は崩れる300g
• しいたけ · 軸を取り、かさに十字の切り込みを入れる4個
• えのき · 最後に入れる100g
• 白菜 · 軸と葉は分けて切る200g
• 春菊 · いちばん最後に入れる1ひとつかみ
• しらたき · 先に下ゆでする200g
• 牛脂 · またはサラダ油大さじ11個
• 添えるもの
• 卵 · 1人1個。生で食べるので、ごく新鮮なものか殺菌卵を。小鉢に溶いてつける3個
• ご飯 · または鍋でうどんを煮て締める3杯

作り方

1. 割り下を作る。醤油、みりん、酒、砂糖大さじ1、昆布だしを合わせ、砂糖が溶けるまで温める。煮立てないこと。みりんの香りが飛ぶ。そのあと冷ましておく。

   ⏲ 3分

2. 豆腐はキッチンペーパーで押さえて水気をとり、2cm厚に切る。長ねぎは1cm幅の斜め切りにし、しいたけは軸を取ってかさに十字の切り込みを入れる。

   ⏲ 5分

3. 白菜を切る。軸と葉は分けておく。軸のほうがずっと時間がかかるので、最初に入れ、葉はあとから入れる。

   ⏲ 2分

4. しらたきを2分下ゆでし、冷水で洗う。これで石灰のようなにおいが抜ける。

   ⏲ 2分

5. 鍋を中火で熱して牛脂を溶かし、底から側面までこすりつける。

   ⏲ 1分

6. いちばんよい牛肉を2〜3枚広げて入れ、取っておいた砂糖大さじ1を肉の上に直接ふりかける。熱い鍋肌でカラメル化し、砂糖をすべて割り下に入れた場合には出ない風味が生まれる。

   ⏲ 1分

7. 肉の横に割り下を大さじ2注ぎ、肉を返して30秒煮る。赤みが消えた瞬間に引き上げ、卵につけてまずこれを食べる。この最初のひと口こそが、この料理の目的だ。

   ⏲ 30秒

8. 鍋を空け、長ねぎ、豆腐、しいたけ、しらたき、白菜の軸をそれぞれの場所に並べる。具材ごとに場所を決めておくと、何が煮えて何がまだかがひと目でわかる。

   ⏲ 3分

9. 割り下は具材の高さの3分の1まで、それ以上は入れない。水も入れない。白菜ときのこから出た水分が煮汁になる。

   ⏲ 1分

10. ふたをせずに中火で6分煮る。ふつふつと煮立ち、白菜の軸が透き通ってきたら、葉を上にのせる。

    ⏲ 6分

11. 残りの牛肉を1枚ずつ滑り込ませ、30〜40秒煮る。赤みが消えたらすぐに取り出す。これほど薄い肉は、入れたままにするとすぐに硬くなる。

    ⏲ 40秒

12. えのきと春菊を最後に入れ、30秒だけ煮る。春菊は完全にしんなりすると香りが抜ける。

    ⏲ 30秒

13. 各自の器に卵を溶き、熱い具をつけて食べる。卵がひと切れごとに冷まして包み込み、味つけをやわらげる。煮汁が煮詰まって塩辛くなったら、酒か昆布だしを少し足してのばす。

    ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 味のバランス：塩味、酸味、甘味、脂、辛味何か足りないと感じるとき、それはたいてい塩か酸です。5つのダイヤル、それを回す順番、そして正しい味見のしかた。